Food Report 2018: Gemüse ist das neue Fleisch

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Food Report 2018: Gemüse ist das neue Fleisch

Genuss erweitert sich: Fleisch ist nicht mehr der Mittelpunkt eines Gerichtes, nach dem sich die Beilagen richten müssen. Pflanzen erlangen eine neue Hauptrolle auf dem Teller. Das stellt Autorin Hanni Rützler in ihrem Food Report 2018 fest und analysiert zum fünften Mal in Folge die wichtigsten Food-Trendphänomene. Herausgeber des Food Reports 2018 sind das Zukunftsinstitut und die Lebensmittel Zeitung (dfv Mediengruppe).

 

Die Wende der heutigen Esskultur

Hanni Rützler spricht im Food Report 2018 von der kopernikanischen Wende in unserer Esskultur: „Wir werden nicht alle zu Vegetariern, aber wir haben erkannt, dass Fleisch nicht der Mittelpunkt eines guten Genussuniversums sein muss.“ Während der Weg vom Fleischkonsum hin zu Insekten in unserem Kulturkreis noch sehr weit erscheint, orientiert man sich an Ersatzprodukten und hält vermehrt Ausschau nach raffinierten Zubereitungsarten von Pflanzen. Esskulturen anderer Länder sind gefragte Inspirationsquellen für neue pflanzliche Geschmackserlebnisse.

Die neue Levante-Küche erobert die Gastronomie Es ist daher kein Zufall, dass die neue Küche der Levante – aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon – aktuell die Restaurantwelt in Deutschland, Österreich und der Schweiz erobert. „Vegetarisch ist für die Levante eine Selbstverständlichkeit. Die originäre Grundlage für die meisten Gerichte ist Gemüse“, so Rützler. Die neuen kulinarischen Impulse aus der Levante stellen das hierarchische Speisensystem in Frage und geben unserer Esskultur einen neue Richtung: Sie wird legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener.

Esskultur der Kunden verändert Lebensmittelindustrie

De-Processing: Der Paradigmenwechsel in der Lebensmittelindustrie beschreibt einen neuen Spin in der Nahrungsmittelindustrie. Es ist der Versuch, dem Kundenwunsch nach natürlicheren, geringer verarbeiteten Produkten mit weniger Zusatz- und Hilfsstoffen entgegen¬zukommen, mehr Transparenz bei der Herkunft zu ermöglichen und ein höheres Augenmerk auf die Qualität der Ausgangsprodukte und Verarbeitungsprozesse zu legen. Diese Entwicklung stellt die etablierte Industrie vor immense Herausforderungen, bringt aber gleichzeitig innovative, alternative Player hervor. Es entsteht eine Natural Food Industry, die auf komplett andere Herstellungsverfahren setzt.

Marken, denen es gelingt diesen Paradigmenwechsel in der Produktion konsequent durchzusetzen und diesen glaubwürdig zu kommunizeiren, werden einen wesentlichen Beitrag leisten, um das heute oft geringe Vertrauen der Konsumenten in die Nahrungsmittelindustrie wieder zu stärken, so Hanni Rützler.

Trends, die die Food-Branche 2018 prägen werden

„Food-Trends lenken die Aufmerksamkeit vom Neuen zum Sinnvollen“, so Rützler. Die langfristige Beobachtung zeigt, dass Food-Trends wertvolle ‚Frühwarnindikatoren‘ im Food- und Beverage-Markt sind. Food-Trends würden Veränderungen signalisieren und damit Antwort auf zukünftige Herausforderungen provozieren.

 

1. Meet Food: Immer mehr Konsumenten wollen ihre Lebensmittel nicht nur verbrauchen, sondern erleben. Auf das wachsende Interesse, Herstellung und Qualität auch sinnlich erfahren zu können, reagieren Produzenten mit neuen Angeboten, die Begegnungen ermöglichen. Von der gläsernen Manufaktur bis hin zu Handwerkskursen entstehen neue Angebote, die ankommen und Vertrauen schaffen.

2. The New Breakfast: Frühstücken boomt. Nicht nur am Morgen, sondern bis spät in den Nachmittag hinein. In diesem Trend vereinen sich zahlreiche Sehnsüchte, wie der Wunsch nach Individualisierung und internationaler Ausrichtung des Angebots. Gemütlichkeit, Geselligkeit und Unkompliziertheit machen das neue Frühstück zu einem Fusions-Trend.

3. Female Connaisseurs: Frauen entern die Food-Branche. Große Köchinnen gab es schon immer. In der Sterne- und Haubengastronomie sind sie jedoch bis heute unterrepräsentiert. Jetzt aber zeigt der Megatrend „Gender Shift“ Wirkung. Nach den Winzerinnen und den Sommelièren behaupten sich immer mehr weibliche Küchenchefs in der (noch) männlichen Domäne und setzen mit ihrem „weiblichen Geschmack“ neue Akzente.

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