Vegane Bürgerlichkeit in der Gastro-Szene

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Vegane Bürgerlichkeit in der Gastro-Szene

Gastro-Trend vegane Burger: Wilmersburger Käsealternativen von Frischpack sind das i-Tüpfelchen beim veganen Genuss.

Der Vegan Style ist auf den Speisekarten der Restaurants, Mensen und Großküchen angekommen. Doch wie lässt sich vegan in der Gastronomie adäquat umsetzen? Worauf muss man achten? Frischpack blickte bei zwei Profis der veganen Gastro-Szene in die Küche: Ulrich Glemnitz und Dr. Mario Binder bieten in ihrem Kölner Restaurant „Bunte Burger“ seit 2015 erfolgreich vegane Burger an. Die Betreiber achten streng auf eine vegane Kette. Ob die Köche jedoch tierfrei leben, ist nicht ausschlaggebend; wichtiger ist die Lust, Neues auszuprobieren. Inspiration holen sie sich zum Beispiel auf Rezeptefuchs.de. Auch Frischpack bietet seinen Händlern Anwendungsideen in gedruckter und digitaler Form an, die damit gastronomisch bei ihren Kunden punkten. „Die Wilmersburger Käsealternativen können direkt bei uns geordert und in nahezu allen C&C-Märkten bezogen werden“, erklärt Michael Frank, Vertriebs- und Marketingleiter bei Frischpack.

Tierfrei von der Bio-Limonade bis zum Putzmittel
Auch wenn die Betreiber der Bunten Burger keinen strikten Dogmen folgen, wählen sie alle Produkte mit größter Sorgfalt aus. „Wir sprechen mit den Herstellern und informieren uns genau über ihre Produkte. So hatten wir uns einmal gegen eine Bio-Limonade entschieden, da der Hersteller Kasein, ein Milchprotein, beim Etikettenkleber verwendete. Mittlerweile wurde der Kleber gegen eine vegane Variante ausgetauscht, weshalb wir die Limonade in unser Sortiment aufgenommen haben“, betont Ulrich Glemnitz. Auch die verwendeten Putzmittel sind ohne tierische Inhaltsstoffe und tierversuchsfrei. Als Orientierung dient den Gastronomen die Zertifizierung „Veganblume“, die von der Vegan Society in England verliehen wird. „Wenn ein Erzeugnis damit gelabelt ist, können wir uns darauf verlassen“, bestätigt Glemnitz.

Vegan in der Großküche: lecker und unkompliziert
Da die vegane Küche ohne Risikolebensmittel wie Fleisch, Milch oder Ei auskommt, ist auch der Umgang mit Gesundheitsämtern entsprechend unkompliziert. Die Kühlkette muss natürlich trotzdem eingehalten werden. Betriebe, die nach dem HACCP-Konzept vorgehen, sollten mit Kreuzkontamination keine Probleme haben. Vegane Lebensmittel von tierischen strikt zu trennen ist ebenso selbstverständlich wie die Benutzung von getrennten Schneidebrettern. Eine separate Kühlung bietet sich zudem an. Zur Standardausrüstung in der veganen Gastronomie gehört außerdem ein Hochleistungsmixer: Auf Knopfdruck lassen sich damit schmackhafte Saucen, Dips, Aufstriche und Smoothies zubereiten. „Mit einem Blender zaubert man beispielsweise im Handumdrehen eine vegane Mayo. Sonnenblumenöl, Sojadrink, Zitrone, Senf und Gewürze machen die Mayo für den Burger perfekt“, schwärmt Ulrich Glemnitz.

Geschultes Personal sorgt für unbeschwerten Genuss
Ein weiterer, wichtiger Punkt in der veganen Gastronomie ist das Personal. „Es muss unbedingt mit dem Thema vegan vertraut sein, deshalb schulen wir unser Team regelmäßig. Die Mitarbeiter lernen vegane Produkte und den Unterschied zum Beispiel zu glutenfreier Ernährung kennen“, erläutert Dr. Mario Binder. „Wir empfehlen auch, einen veganen Tag durchzuführen, an dem alle die Basis-Rezepte kennenlernen, wie vegane Lasagne, Chili sin Carne oder ‚Cheese’-Burger.“ Ganz allgemein habe die vegane Küche einen großen Vorteil: Sie ist „arbeitgeberfreundlich“, denn ein veganes Menü hält länger satt und verursacht keine Völlegefühle.

Die neue Bürgerlichkeit: Gastro-Megatrend vegane Burger
Nicht jeder Gast bei „Bunte Burger“ ist Veganer. Viele sind schlicht ernährungsbewusst oder finden aufgrund von Lebensmittelintoleranzen in der veganen Küche das größte Angebot. Und so freuen sich die Besucher, wenn sie bedenkenlos den veganen Burger genießen können: Ein veganer Patty, vegane Saucen und vegane Käsealternativen von Wilmersburger mit perfekten Schmelzeigenschaften machen den Megatrend zum Leckerbissen. Auf diese Weise kann man sich den veganen Genuss auch außerhalb der eigenen vier Wände unbeschwert schmecken lassen. Mit den Tipps und Ideen von „Bunte Burger“ und Frischpack haben nun Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung die Möglichkeit, diese neue Zielgruppe zu erschließen – und damit mehr Umsatz zu generieren.

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