6 Tipps für nachhaltiges Handeln in der Gastronomie

Nachhaltigkeit entwickelt sich zu einem zunehmend wichtigeren Thema. Egal ob energiesparende Geräte, reduzierte Lebensmittelverschwendung oder nachhaltige Lebensmittelverpackungen, in der Gastronomiebranche gibt es viele Möglichkeiten, um Kosten zu reduzieren. Es werden immer wieder neue Lösungen gesucht, um nachhaltige Ressourcen wie Energie, Öl oder Lebensmittel zu schützen.

Lebensmittel effektiv weiterverwerten

Lebensmittelverschwendung ist ein großes Thema in der Gastronomie, wenn es um Nachhaltigkeit geht. Nach einer Studie von Metro Cash & Carry Deutschland ist es Gastronomen mit 98% besonders wichtig keine Lebensmittel zu verschwenden, denn in Deutschland landen der Umweltorganisation WWF zufolge jährlich mehr als 18 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Um gegen diese Verschwendung entgegen zu gehen, dienen Apps wie Mealsaver, Too good to go oder ResQ. Das Ziel dieser Apps ist es, am Ende des Tages übrig gebliebenen Lebensmittel weiterzuverkaufen oder zu spenden. Über eine Karte und die Standortdaten wird dem Abnehmer angezeigt, welches Restaurant in der Nähe Lebensmittel abzugeben hat, die er sich nach Ladenschluss abholen kann. So werden die Ressourcen weitestgehend ausgenutzt und weniger Lebensmittel landen in der Tonne.
Des Weiteren werden Reste-Boxen der Aktion ,,Restlos genießen“ vermehrt in Restaurants und Großküchen eingesetzt, damit das Einpacken beim Konsumenten zur Selbstverständlichkeit wird. So wird der Gast darauf aufmerksam gemacht, dass er sein restliches Essen gerne mitnehmen darf.

Regionaler Wareneinsatz

Lebensmittel, die lange Transportwege hinter sich haben, wenn Sie in dem deutschen Gastronomiebetrieb ankommen, hatten auf dem Weg eine hohe CO2-Emission. Heutzutage kommen die meisten Lebensmittel mit dem LKW nach Deutschland. Auf 100km verbraucht ein LKW mittlerweile circa 30 Liter Diesel. Bereits auf diesen 100km werden circa 79kg CO2-Emission verursacht. Hochgerechnet auf eine weite Entfernung wie zum Beispiel Madrid bis Frankfurt am Main, werden so fast 1,5t CO2 freigesetzt. Beim Einsatz von regionalen Produkten ist der Transportweg kürzer und die Umwelt wird nachhaltig geschont.

Die Saison von Gemüse und Obst nutzen

Nicht nur regionale, sondern auch saisonale Produkte sind bei den Konsumenten beliebt. Leckerer Kürbis im Herbst und frische Tomaten im Sommer – mit saisonaler Ware lässt sich der Speiseplan und das Angebot am Tresen einfach variieren. Saisonale Produkte sind oft aus der eigenen Region erhältlich, sodass wieder Ressourcen gespart und die Umwelt geschont wird. Wenn keine Saison mehr ist, sind viele Gemüse- und Obstsorten auch eingefroren das ganze Jahr über erhältlich. Nach der Ernte werden Erdbeeren, Himbeeren & Co. einzeln eingefroren, sodass man bei der Verwendung nur die Menge auftauen muss, die für das Gericht notwendig ist. Exotische Produkte wie Avocado, Ananas oder Bananen werden entweder aus dem Ausland importiert, oder im Treibhaus gepflanzt, wo sie viel Wärme und Feuchtigkeit benötigen um zu wachsen, welches wieder zur Verschmutzung der Luft durch Schadstoffe und CO2 beiträgt. Um trotzdem nicht auf diese Produkte zu verzichten, kann zu nachhaltigen Alternativen gegriffen werden, wie beispielsweise Fairtrade Bananen oder Kaffee.

Fairtrade-Produkte ins Standardsortiment aufnehmen

Fairtrade bedeutet einen fairen Handel zwischen Produzenten, Unternehmen und Konsumenten unter menschenwürdigen Arbeitsbedingungen zu vollziehen. Keine Kinderarbeit, sowie keine Diskriminierung und geregelte Arbeitsbedingungen mit gerechten Preisen sind nur einige der sozialen Standards von Fairtrade International. Gleichzeitig wird bei Fairtrade-Produkten aber auch auf einen umweltschonenden Anbau, ohne Einwirkung von Gentechnik oder Pestiziden geachtet. Produkte wie Kaffee, Bananen, Quinoa, Reis oder Nüsse sind mittlerweile im LEH und im Großhandel erhältlich. Coffeeshops bieten beispielsweise vermehrt Fairtrade-Kaffee an, ebenso wie Hotels oder Bäckereien.

Die richtige Verpackung verwenden

Ob ein Kaffee to go, eine Mahlzeit als Take-away oder das Brötchen in der Papiertüte – Verpackungen machen es dem Konsumenten einfacher den Snack mitzunehmen und auf dem Weg sauber zu verzehren. Schaut man jedoch mal genauer hin, wird deutlich, dass viele der Verpackungen aus Plastik sind. Dabei ist Papier leichter abzubauen als Kunststoff und kann des Weiteren wiederverwendet werden. Doch nicht für alle Snacks oder Gerichte ist die Verpackung aus Papier sinnvoll, so ist der Transport eines Brötchens in einer Papiertüte leicht, doch bei einer Suppe oder einem Curry erweist sich dies schon als schwieriger. Hier helfen z.B. biologisch abbaubare Bagassen. Das Material für die Bagassen gewinnt man durch die Zuckergewinnung. Aus den daraus entstandenen Fasern lässt sich ein Brei verarbeiten, der wie Pappe benutzt werden kann. Bagassen sind also nicht nur biologisch abbaubar, sie entstehen sogar aus einer ressourcenschonenden Gewinnung und sparen demnach Herstellungsenergie. Schalen und Behälter in jeder Form und Größe lassen sich herstellen und für die Snack-Gastronomie verwenden. Bei Desserts, Salaten und Aufläufen sind auch essbare Schalen eine nachhaltige Alternative. Umweltschonend, energiesparend und einfach lecker!

In energiesparende Küchengeräte investieren

Energie sollte so effizient genutzt werden, dass sie den gegenwärtigen Bedarf deckt, aber gleichzeitig nicht die zukünftige Energieversorgung gefährdet, also nicht die Umwelt schädigt. Sowohl die effiziente Nutzung der Energie, als auch die Erzeugung spielen beim Thema Nachhaltigkeit eine große Rolle. So setzen mittlerweile circa 80 % der Gastronomen hocheffiziente und energiesparende Technik in ihrem Betrieb ein. Die Investition in hochmoderne Geräte lohnt sich, da diese häufig mehr Strom sparen, welches sich nicht nur positiv auf die Umwelt, sondern auch auf die Kosten auswirkt.

Weitere Informationen zu diesem Thema:

E-Book zum Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie
Nachhaltige Food-Service Verpackungen
Leerdammer Initiative für Weidenhaltung
Wie Sie Lebensmittel vor dem Abfall retten
Das gute Gewissen isst mit