snackconnection hatte die Gelegenheit, auf der Südback 2014 am Stand von Decker+Mönch Brotspezialitäten der Pain Palasse Spezialmühle zu probieren. So kosteten wir die unterschiedlichsten Brote, welche sogar mit Feta oder Peperoni gefüllt waren. Mit diesen Qualitätsbroten lassen sich tolle Snacks zaubern, und somit möchten wir hier gerne vorstellen, was dahinter steckt.
Pailasse – der Französische Strohsack
Der Bäcker Aimé Pouly entwickelte 1993 in Genf sein Qualitätsbrot „Pain Paillasse“. Durch einen Zufall entdeckte er den positiven Einfluss der Zeit auf den Geschmack seines Brotes: Er backte ein Brot aus einem Teig, welchen er aus Versehen zu lange hatte ruhen lassen. Durch die lange Gärzeit konnten sich weiche und süße Aromen entwickeln, die sonst von stärkeren, bitteren Noten im Teig verdeckt werden. Pailasse bedeutet im Französischen Strohsack oder Strohmatratze, welche dem Bäcker während der langen Gärungszeit die Möglichkeit zum Ruhen gibt. Ein wenig feilte Herr Pouly noch an seinem Konzept, ehe er 1997 seine Erfindung patentieren liess und seitdem sein Verfahren in Lizenz an interessierte Bäcker weitergibt. Ein besonderes Merkmal des Brotes ist die großporige Krume. Das Brot aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe hat einen intensiven Geschmack. Durch seine lange Gärzeit bleibt es mehrere Tage frisch und behält dabei sein volles Aroma.
Vertrieb über Decker+Mönch
Interessierte Bäcker in Deutschland können eine entsprechende Lizenz bei der Mühle Decker+Mönch aus Mönchsheim erwerben. Aus den speziellen Mehlen und Basismehlen lassen sich viele Variationen und Rezepturen entwickeln. Der Lizenzvertrag beinhaltet auf der einen Seite Gebühren für die Nutzung des patentierten Verfahrens und auf der anderen Seite die Möglichkeit eines regional exklusiven Vertriebs dieses Angebotes, sowie Werbe- und Marketingunterstützung über die Einführungsphase hinaus und Hilfe bei Fragen zur Herstellung und zum Backen. Praktische Hilfe für die Produktion gibt es durch die entsprechende Boxen und einen Einteilungsrahmen, mit dem sich Brot und Brötchen zuverlässig und recht gewichtgenau teilen lassen.
Für jeden Kunden führt Decker+Mönch zunächst eine umfangreiche Schulung für das Produktions- und Verkaufspersonal durch. Ebenfalls erhält der Bäcker verschiedene Rezepte, wovon einige – wie etwa Brötchenrezeputuren – auch speziell für den deutschen Markt entwickelt wurden. Paillasse Variationen mit Feta, Tomaten, Oliven, Nüssen, Kartoffeln oder auch Sauerkraut geben dem Sortiment eine exklusive Note.
Der Bäcker kann mit Hilfe von Marketingmaterialien, Preisschildern, Treuepässe, Flyern und Brottüten ein ansprechendes Marketing betreiben.
Langanhaltende Frische und Variantenreichtum
Das Pain Pailasse Brot bleibt durch die hochwertigen Zutaten und die aufwändige handwerkliche Herstellung mehrere Tage lang frisch. Backt man das Brot am zweiten Tag nochmals ca. 3 Min. bei 200 °C auf, schmeckt das Brot frisch wie am Tag zuvor.
Das Brot wird nach der Rezeptur von Aimé Pouly aus hochwertigen Rohstoffen in drei Grundsorten gebacken:
Paillasse Hell: mit heller, knuspriger Kruste und grobporiger, weicher Krume.
Paillasse Dunkel: mit knuspriger Kruste und grobporiger, dunkler Krume.
Paillasse Rustick: mit verschiedenen Samen und Körnern und rustikalem Charakter.
Foto: Michael-Klaus Schumacher
