Personalmangel in der Gastronomie: Viele Betriebe verzweifeln

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Personalmangel in der Gastronomie: Viele Betriebe verzweifeln

Fast alle Branchen klagen heute über Fachkräftemangel. Aber die Gastro-Branche trifft es besonders hart. Warum ist das so und wie können die Betriebe mit dem Problem besser umgehen?

Die Gründe für die hohe Fluktuation von Mitarbeitern in der Gastronomie sind vielfältig. Arbeiten unter Dauerstress, oft bis spät in der Nacht, während Wochenenden und Feiertagen, teilweise für eine geringe Bezahlung – Jobs im Gastronomiegewerbe sind eine echte Herausforderung. Durch dieses Imageproblem leiden viele Gastro-Betrieben an Personalmangel. Besonders gelernte Fachkräfte sind schwer zu finden und schwer zu halten. Doch damit nicht genug. Die Probleme reichen weiter.

Gründe für den Mangel an Personal

Drei Köche stehen in einer professionellen Gastronomieküche und bereiten sich auf die kommende Arbeit vor. Es scheint eine Betriebskantine oder ähnliches zu sein. Die Küche ist sehr groß und geräumig. Personal befindet sich wenig darin. Die drei Köchinnen tragen weise Jacken, weise Kochmützen und dunkle Schürzen. Auf der Arbeitsplatte befinden sich Produkte, wie Paprika, Aubergine oder Zucchini.Ausgelerntes Personal sieht es oft nicht ein, den selben Mindestlohn von 8,50 Euro zu erhalten, wie ungelernte Kräfte. Sie fordern eine Lohnerhöhung, die in der Regel für die Betriebe der hart umkämpften Gastronomiebranche finanziell eine große Hürde darstellt. Neben der unattraktiven Bezahlung sind es vor allem die Arbeitszeiten, die von Mitarbeitern als Hauptproblem identifiziert werden. Langes Arbeiten am Abend und keine Freizeit an Feiertagen und an Wochenenden, das schreckt viele mögliche Mitarbeiter ab sich für eine Stelle zu bewerben oder weiterhin im Gastronomiebereich tätig zu sein.

Neueinstellungen in der Gastronomie sind schwierig

In der Gastronomie bilden die professionellen Köche die Lehrlinge selbst aus. Man sieht einen Koch mit nur zwei jungen Lehrlingen in einer Gastronomieküche stehen und Teig für Brot kneten. Da es nur zwei Auszubildene sind, lässt sich darauf zurückschließen, dass ein Personalmangel in dieser Küche besteht.Es fehlen nicht nur gute und ausgelernte Fachkräfte, sondern ebenfalls mögliche Auszubildende. Zu wenige Einsteiger möchten einen Beruf in der Gastronomie noch erlernen. Jeder achte Koch und jeder siebte Restaurantfachmann bricht die Ausbildung ab. Zu stressig, zu anstrengend und zu wichtig ist den Meisten die Freizeit an den Wochenenden.

Frust bei den Mitarbeitern

Ein in weiß gekleideter Koch ist frustriert über den Personalmangel in der Gastronomie und hebt eine silberne Pfanne mit beiden Händen hoch um zuzuschlagen. Er hat den Mund weit geöffnet. Im Hintergrund ist eine Küche zu sehen.Während der Feiertage im Dezember verfallen einige Mitarbeiter in eine sogenannte „Berufsdepression“, in der sie den eigenen Beruf anzweifeln. Freunde und Bekannte genießen an den Wochenenden die Adventszeit mit der Familie, backen Kekse und freuen sich auf die bevorstehenden Feiertage.
Köche und Kellner hingegen müssen im Betrieb schwitzen und dem Stress Stand halten. Überstunden sammeln sich an und die einzige Möglichkeit eine Auszeit zu bekommen ist, sich krank zu melden. So steigen im Dezember auch die Krankschreibungen der Mitarbeiter an und es fehlen noch mehr Fachkräfte, als bislang schon. Weniger Personal in der Küche, bedeutet mehr Überstunden für die übrigen Arbeitskräfte, weniger Pausen und doppelt so viel Stress. Das alles ist ein Teufelskreis.

Der typische Gastronomiebetrieb sieht sich in dieser Situation gezwungen ungelerntes Personal zur Überbrückung einzustellen oder sogar neue Richtungen einzuschlagen, wie beispielsweise die Verkleinerung der Karte, die Streichung des Mittagstisches oder die Kürzung der Öffnungszeiten. Aber es gibt noch eine weitere Option, die das Problem zumindest mildert:

Engpässe geschickt umgehen

Es sind zwei 1,5 Kilogramm Behälter abgebildet. Der Behälter ist schwarz und mit einem asiatischen High-Convenience-Gericht gefüllt. Die Oberseite ist von einer klaren Folie luftdicht verschlossen. Dieses leichte Handling macht das Arbeiten in der Gastronomie einfacher und umgeht Personalmangel.Die Auswirkungen des Personalmangels sind verheerend. Dadurch, dass Kräfte in Küche und/oder Service ausfallen, können die Betriebe das Angebotsspektrum nicht aufrecht erhalten. Sie müssen entweder bei der Qualität Abstriche machen oder das Angebot stark einschränken.

Durch Convenience- Produkte lässt sich der personelle Engpass im Gastronomiebetrieb umgehen. Die besonders aufwändige Arbeit, wie zum Beispiel das Kleinschneiden von Gemüse oder das Aufsetzen von Soßen kann eine externer Partner mit der Lieferung von Convenience-Produkten übernehmen. Es ist oft die einzige Option, den Betrieb in der geforderten Qualität aufrecht zu erhalten. Natürlich sollten die Produkte des Lieferanten den betrieblichen Anforderungen entsprechen.

Auf dem weißen Teller befinden sich Garnelen in süß saurer Soße mit frischem Gemüse. Daneben liegen zwei durchsichtige Essstäbchen.Ein Beispiel für einen Partner mit hochwertigen Convenience Produkten ist die Firma Delasia, die auf dem deutschen Markt noch als Geheimtipp gilt. Delasia ist ein zertifizierter Hersteller von frisch zubereiteten Asia-Gerichten mit einer garantiert gleichbleibenden hochwertigen Qualität. Das belgische Unternehmen kann innerhalb von ein bis zwei Tagen Lieferzeit nach Bestellung den Engpass in Gastronomieküchen abdecken.

Mehr über das High Convenience Angebot von Delasia erfahren Sie hier.

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