Rezepte
Pistazien Knoten
Vegane Muffins aus Croissantteig mit einer Füllung aus Pistazien, Marzipan und weißer Schokolade.
Portionen: 200
Zutaten
Für den Weizensauer
- 1000 g Weizenmehl 550
- 100 g Anstellgut aktiv
- 1000 g Wasser 40°C
Für den Hauptteig
- 9000 g Weizenmehl (Croissantmehl)
- 2100 g Weizensauer
- 200 g Salz
- 700 g Zucker
- 400 g Beleaf PlantBetter-Stange
- 600 g Hefe
- 5000 ml Eiswasser
- Beleaf PlantBetter-Tourierplatte
Für die Pistazienfüllung
- 1400 g Pistazien gemahlen
- 150 g Puderzucker
- 300 g Marzipan
- 1900 g Sojamilch
- 400 g Beleaf PlantBetter-Stange
- 1200 g Weiße Schokolade vegan
- 20 g Salz
Für die Glanzstreiche
- Sojamilch
- Agavendicksaft
- Flüssige Beleaf PlantBetter
Zubereitung
- Paste aus Pistazien, Puderzucker, Marzipan und 800 g Sojamilch herstellen, die weiße gehackte Schokolade in Beleaf PlantBetter-Stange und restlicher Sojamilch aufschmelzen. Mit der Pistazienpaste im Mixer zur glatten Creme verarbeiten. Tipp: Zusätzliches Spinatpulver intensiviert die Farbe.
- Weizensauerteigzutaten gut vermischen und 12–16 Std. abgedeckt reifen lassen. Hauptteig im Spiralkneter, 4 Min. langsam und 8 Min. schnell gut aus- kneten. Teigtemperatur 23 °C.
- 4x4 kg Brüche abwiegen. 2 kg Teig mit Lebensmittelfarbe gut einfärben, je 500 g abwiegen. Alle Bruchstücke etwas vorrollen und über Nacht einfrieren.
- Brüche In 4–6 °C Kühlung temperieren, Beleaf PlantBetter-Platte im Raum temperieren. Danach die Beleaf PlantBetter-Platte doppelt so groß ausrollen und Halbieren. 4 kg Bruch mit halber Beleaf PlantBetter -Platte tourieren (einfache, doppelte, einfache Tour).
- Grünen Teig ausrollen und Teig vor rollen und auf tourierten Teig auflegen. Mind. 1 Std. bei 4–6 °C kühlen.
- 5 mm Stärke, 54 cm Breite aus- rollen. Mit grüner Teigschicht nach unten auf den Tisch legen. Streifen mit 5 cm Breite und 18 cm Länge schneiden. Mit einer Metalscharre erneut einteilen, damit man 3 Stränge erhält (oberer Teil ca. 3 cm nicht schneiden).
- Leicht mit Wasser abstreichen, Oberhalb einen halben Schokos- tick auflegen, mit den 3 Strängen von unten nach oben einen Zopf flechten. Anschließend den Schokostick einschlagen, nach unten zu einer Teigkugel aufrollen. Mit dem Schluss nach unten in gefettete Muffinformen setzen.
- Bei 2/3 Gare mit der Glanzstreiche abstreichen. Dafür Sojamilch, Agavendicksaft und flüssige Beleaf PlantBetter im 1:1:1 Verhältnis gut vermischen. Anschließend betriebsüblich backen. Nach dem Ausbacken nochmals abstreichen.
- Im lauwarmen Zustand mit der Pistazienfüllung füllen und garnieren.
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