Pistazien Knoten

Rezepte

 

Vegane Muffins aus Croissantteig mit einer Füllung aus Pistazien, Marzipan und weißer Schokolade.
Portionen: 200

Zutaten

Für den Weizensauer
  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 100 g Anstellgut aktiv
  • 1000 g Wasser 40°C
Für den Hauptteig
  • 9000 g Weizenmehl (Croissantmehl)
  • 2100 g Weizensauer
  • 200 g Salz
  • 700 g Zucker
  • 400 g Beleaf PlantBetter-Stange
  • 600 g Hefe
  • 5000 ml Eiswasser
  • Beleaf PlantBetter-Tourierplatte
Für die Pistazienfüllung
  • 1400 g Pistazien gemahlen
  • 150 g Puderzucker
  • 300 g Marzipan
  • 1900 g Sojamilch
  • 400 g Beleaf PlantBetter-Stange
  • 1200 g Weiße Schokolade vegan
  • 20 g Salz
Für die Glanzstreiche
  • Sojamilch
  • Agavendicksaft
  • Flüssige Beleaf PlantBetter

Zubereitung

  • Paste aus Pistazien, Puderzucker, Marzipan und 800 g Sojamilch herstellen, die weiße gehackte Schokolade in Beleaf PlantBetter-Stange und restlicher Sojamilch aufschmelzen. Mit der Pistazienpaste im Mixer zur glatten Creme verarbeiten. Tipp: Zusätzliches Spinatpulver intensiviert die Farbe.
  • Weizensauerteigzutaten gut vermischen und 12–16 Std. abgedeckt reifen lassen. Hauptteig im Spiralkneter, 4 Min. langsam und 8 Min. schnell gut aus- kneten. Teigtemperatur 23 °C.
  • 4x4 kg Brüche abwiegen. 2 kg Teig mit Lebensmittelfarbe gut einfärben, je 500 g abwiegen. Alle Bruchstücke etwas vorrollen und über Nacht einfrieren.
  • Brüche In 4–6 °C Kühlung temperieren, Beleaf PlantBetter-Platte im Raum temperieren. Danach die Beleaf PlantBetter-Platte doppelt so groß ausrollen und Halbieren. 4 kg Bruch mit halber Beleaf PlantBetter -Platte tourieren (einfache, doppelte, einfache Tour).
  • Grünen Teig ausrollen und Teig vor rollen und auf tourierten Teig auflegen. Mind. 1 Std. bei 4–6 °C kühlen.
  • 5 mm Stärke, 54 cm Breite aus- rollen. Mit grüner Teigschicht nach unten auf den Tisch legen. Streifen mit 5 cm Breite und 18 cm Länge schneiden. Mit einer Metalscharre erneut einteilen, damit man 3 Stränge erhält (oberer Teil ca. 3 cm nicht schneiden).
  • Leicht mit Wasser abstreichen, Oberhalb einen halben Schokos- tick auflegen, mit den 3 Strängen von unten nach oben einen Zopf flechten. Anschließend den Schokostick einschlagen, nach unten zu einer Teigkugel aufrollen. Mit dem Schluss nach unten in gefettete Muffinformen setzen.
  • Bei 2/3 Gare mit der Glanzstreiche abstreichen. Dafür Sojamilch, Agavendicksaft und flüssige Beleaf PlantBetter im 1:1:1 Verhältnis gut vermischen. Anschließend betriebsüblich backen. Nach dem Ausbacken nochmals abstreichen.
  • Im lauwarmen Zustand mit der Pistazienfüllung füllen und garnieren.

 

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