Von Thomas Schweiger kann man ohne Zweifel als Kaffee-Experten sprechen, der mit Green & Bean seine Expertise auf dem Markt anbietet. In seinem Fachgebiet gibt er Kenntnisse in seiner Kaffeeschule weiter, verwöhnt Gäste in seinem Café und vertreibt hochwertige Kaffeeprodukte. In einer Werkstatt können Espressomaschinen fachmännisch repariert werden. Wir freuen uns, dass wir Herrn Schweiger einige Fragen zu seinem Fachgebiet stellen durften.
1. Herr Schweiger, Sie sind Kaffee-Experte und preisgekrönter Barista. Wie haben Sie Ihr Handwerk erlernt?
Meine Fachkenntnisse konnte ich über Schulungen der SCAE erlangen. Natürlich gehört auch immer sehr viel persönlicher Einsatz und Training dazu, zum Beispiel besuche ich Kaffeefarmen in Anbau-Ländern wie Brasilien, Mexiko, Peru oder auch Kolumbien. In sogenannten Barista-Meisterschaften konnte ich mein Können unter sogenannten Stresssituationen perfektionieren. Das größte Geheimnis ist in meinen Augen allerdings die Routine.
2. Worauf ist beim Einkauf von Kaffee in der Gastronomie besonders zu achten?
Auf Röstfrische sollte immer großer Wert gelegt werden. Jeder Einkäufer sollte unbedingt darauf achten wie alt der Kaffee ist – notfalls einfach nachfragen, wann der Kaffee denn geröstet wurde. Oftmals wird leider nur das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Ich persönlich verfolge die Phillosophie, dass Kaffee nicht älter als 2 Monate (nach dem Rösten) sein sollte. Dann schmeckt er noch am besten, danach verliert er Tag für Tag und Woche für Woche an Aromen, selbst bei guten Verpackungen.
3. Was sind die wesentlichen Punkte, die ein Profi bei der Kaffeezubereitung beachten muss?
Besonders wichtig ist der frisch gemahlene Kaffee, die Kaffeeebohnen sollten erst vor dem Brühvorgang vermahlen werden, und frisches Wasser. Für eine gleichbleibende Qualität ist des Weiteren ein konstantes Arbeiten bedeutend (je nach Brühmethode und Technik z.B. gleiche Kaffeemenge, stabile Wassertemperatur, gleichmäßiger Anpress-Druck usw.). Ein Profi sollte zudem selbstverständlich sauberes und technisch einwandfreies Equipment verwenden.
4. In Ihrer Kaffeeschule unterrichten Sie sowohl Einsteiger als auch Profis rund um das Thema Kaffee. Welche Inhalte bilden Sie in diesen Schulungen ab?
In den Schulungen geht es zum Beispiel um Sensorik bzw. Geschmack und Kalibrationen. Wir schulen in Barista Techniken wie Mühle einstellen, richtig Milch schäumen und Latte-Art. Verschiedene Brühmethoden z.B. Siphon, Karlsbader-Kanne, Filterkaffee, Aeropress, Ibrik und andere sind neben Schulungen in Rohkaffee und Rösten weitere Inhalte. Weiterhin bieten wir Snackberatungen an, mit dem Ziel, den Durchschnittsbon zu erhöhen.
5. Welche Trends sehen Sie für 2015 für Kaffeespezialitäten in der Gastronomie?
Ganz klar: Sortenreine Kaffees in sehr hohen Qualitäten, welche auf Basis von Filterkaffee in verschiedenen Extraktionstechniken zubereitet werden. Diese können dann abhängig von der Jahreszeit in kalter oder warmer Version angeboten werden.
6. Welches ist Ihr persönlich liebstes Kaffeegetränk?
Das liebste Kaffeegetränk für mich ist eine Tasse frisch mit Hand aufgebrühter sortenreiner Filterkaffee (zur Zeit Äthiopien). Er muß für mich beerig schmecken, eine sehr hohe natürliche Süsse aufweisen und darf auf keinen Fall bitter sein.
