Österreichs Mehlspeisen – Süßes als Haupt-, Zwischengericht oder Nachspeise

Österreichische Mehlspeisen genießen in der ganzen Welt einen hervorragenden Ruf. Kein Wunder, sind doch Kaiserschmarrn, Palatschinken und Co. kulinarische Höhepunkte der österreichischen Küche. Entwickelt haben sie sich aus den einfachen Fastenspeisen der Klöster. Früher durften die Österreicher an fast der Hälfte aller Tage im Jahr kein Fleisch essen. Fisch war zu dieser Zeit noch teuer, weshalb immer kreativere Mehlspeisengerichte entstanden sind. Die berühmten Wiener Mehlspeisen waren Teil der Mahlzeit und zählten nicht zu den Nachspeisen. Was heute oft in Wien als Nachspeise angeboten wird – Powidltascherln, diverse Strudel, Palatschinken, Mehl- und Kaiserschmarren, Obstknödel etc. – war immer als Mehlspeise Teil des bürgerlichen Mittagsmenüs.

Mehlspeisen – Kaiserschmarrn & Kaiserguglhupf

Heute denkt jeder bei dem Wort Mehlspeise an etwas Anderes – manche denken an einen Marillenknödel, andere an einen Apfelstrudel. In Deutschland wird der Begriff “Mehlspeise” sehr streng ausgelegt. Als Mehlspeise versteht man hier nur Speisen, in denen tatsächlich Mehl enthalten ist. In Österreich ist das anders. Eine ganze, sich über Jahrhunderte erstreckende Kaffeehaustradition – besonders in der Hauptstadt, aber auch fernab Wiens – gründet darauf. Jede Art von Süßspeise – mit oder ohne Mehl – wird in Österreich unter dem Begriff Mehlspeise zusammengefasst.

Um die hausgemachten Speisen der bürgerlichen Hausmannskost aufzuwerten, erhielten diese oft das Prädikat „kaiserlich“. Beispiele dafür sind Kaiserschmarrn, Kaiserguglhupf oder Kaisersemmeln, die allesamt nichts mit dem Kaiserhaus zu tun hatten.

Es gibt unzählige österreichische Mehlspeisen. Einige lohnen sich jedoch auch als süße Zwischenmahlzeit in das Snackgeschäft aufzunehmen, gibt es doch von vielen schon fertige Convenience-Produkte, die den Zubereitungsaufwand und -zeit erheblich reduzieren.

Pfannkuchen auf Österreichisch

Keine Hüttenspeisekarte kommt ohne ihn aus. Der Kaiserschmarrn. Fast ist der Kaiserschmarrn zum Synonym der österreichischen Mehlspeisküche geworden. Er wird aus einem Pfannkuchenteig aus Mehl, Milch, Eiern, etwas Zucker und Salz zubereitet. Dieser wird in Pfannen auf mittlerer Hitze in Butter gebacken, bis die Unterseite fest ist. Anschließend zerreißt man die Masse mit einem Kochlöffel und wendet sie immer wieder, bis alles durch ist. Der fertige Kaiserschmarrn wird mit Puderzucker bestreut und mit Pflaumenkompott oder Apfelmus serviert. Der Legende um den Ursprung des Kaiserschmarrens nach hatte Kaiser Franz Joseph I. zum Nachtisch gerne Palatschinken. Wenn diese dem Koch nicht gut gelangen, weil sie zu dick oder zerrissen waren, wurden sie dem Personal als “Kaiserschmarrn” gereicht.

Palatschinken sind eine der bekanntesten Mehlspeisen aus Österreich. In anderen Ländern kennt man ihn unter dem Namen Pancakes, Crêpe oder Pfannkuchen. In Österreich werden die Palatschinken ganz dünn, ähnlich den Crêpes, zubereitet und mit Topfen (Quark), Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade) oder/und Eis gefüllt serviert. Der Name Palatschinken stammt nicht aus Österreich: Ursprünglich kommt er von dem rumänischen Wort „Placenta“ bzw. dem ungarischen Wort „Palatcsinta“. Das bedeutet so viel wie Fladen oder Kuchen.

Strudel –  hauchdünner Teig mit leckerer Füllung

Ein absolutes Highlight der österreichischen Mehlspeisenküche sind seine zahlreichen Strudelvarianten. Der berühmteste Strudel ist wohl der Apfelstrudel. Knackpunkt bei der Herstellung ist der hauchdünne Teig. Es braucht sehr viel Übung, den Teig so dünn auszuziehen, ohne dass Löcher entstehen. Gefüllt wird er im Anschluss mit einer Füllung aus Äpfeln, Zimt und Butter. Gut, dass es schon hervorragende Strudel als TK-Produkte gibt, die nur noch aufgebacken werden müssen.

Der Milchrahmstrudel ist ein dünner Strudel, gefüllt mit einer Quark-Rosinen-Füllung, der übergossen wird mit einer Vanillesoße. In Wien wird der Strudel Millirahmstrudel genannt. Der Legende nach wurde er im 19. Jahrhundert von einer Köchin namens Milli erfunden. Ob die Bezeichnung eher auf die Hauptzutat Milch oder auf die angebliche Erfinderin namens Milli zurückzuführen ist, bleibt wohl ein Geheimnis. Bekannt dagegen – aber gar nicht so einfach – ist die perfekte Zubereitung dieser Wiener Köstlichkeit: Schließlich soll der Strudelteig so dünn sein, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann

Süße österreichische Gnocchi

Die Waldviertler Mohnnudeln sind eigentlich süße Gnocchi, eine besondere Spezialität der österreichischen und böhmischen Küche. Dazu werden aus einem Kartoffelteig Nudeln per Hand geformt, in Butter und Mohn geschwenkt und anschließend mit Puderzucker bestreut. Heute findet man Mohnnudeln als Hauptmahlzeit oft auf Wiener Speisekarten.

Powidltascherl

Eine weitere Mehlspeise aus Kartoffelteig sind die Powidltaschen, ein typisches Beispiel für den böhmischen Einfluss auf die österreichische Küche. Die mit Pflaumenmus gefüllten Kartoffelteigtaschen sind ebenso beliebt in Wien wie in der tschechischen Küche. Powidel bezeichnet ein spezielles Pflaumenmus, das durch ständiges Rühren seine gleichmäßige Konsistenz erhält.

Süße Knödel

Bei Germknödel handelt es sich um große, halbkugelförmige, mit Powidl (Pflaumenmus) gefüllte Knödel aus Hefeteig. Das Wort „Germ“ leitet sich von „gären“ ab und heißt Hefe. Kurz vor dem Servieren werden sie in der klassischen Wiener Zubereitungsart mit zerlassener Butter übergossen und mit einer Mischung aus geriebenem Mohn und Puderzucker bestreut.

Eine Speise der Österreicher, die gerade im Sommer sehr beliebt ist, sind Marillenknödel, eine Mehlspeise der österreichischen und böhmischen Küche. Vor allem in den Marillen-Anbaugebieten, wie der Wachau in Österreich und im Vinschgau in Südtirol, sind sie sehr verbreitet. Es handelt sich um kleine, aus Kartoffel-Quark-Teig geformte und mit Marillen gefüllte Knödel. Die Knödel werden gekocht und in gebräunten Bröseln gewälzt, mit Puderzucker bestreut und serviert. Heutzutage findet man Marillenknödel ausschließlich als Nachspeise auf den Speisekarten der Restaurants. In früheren Zeiten, als es den Anspruch, jeden Tag Fleisch zu essen, noch nicht gab, galt dieses Gericht aber als sättigendes Hauptgericht.

Salzburger Nockerl

Die beliebten Salzburger Nockerl sind ein süßes, luftiges Vanillegebäck, das mit Puderzucker bestreut wird. Sie stehen für die drei Salzburger Hausberge. Salzburger Nockerl haben wenig gemein mit den allgemein bekannten formfesten Nocken, die fixer Bestandteil der traditionellen österreichischen Küche sind, wie Kasnocken oder Topfennockerl. Meist ist ihre Teigkonsistenz relativ fest und mit der luftigen Masse der Salzburger Nockerl nicht vergleichbar. Diese Luftigkeit ist es, was die Salzburger Nockerl auszeichnet und sie weltberühmt gemacht hat.

Buchteln

Buchteln sind eine Hefeteig-Spezialität, die man am besten frisch aus dem Ofen mit einer kalten Vanillesoße genießt. In Österreich werden die Buchteln oft mit Zwetschgenmus, Quark oder Aprikosenmarmelade gefüllt.

 

 

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