Österreichische Mehlspeisen genießen weltweit einen hervorragenden Ruf. Kein Wunder, sind doch Kaiserschmarrn, Palatschinken und Co. kulinarische Höhepunkte der österreichischen Küche. Entwickelt haben sie sich aus den einfachen Fastenspeisen der Klöster. Früher durften die Österreicher fast die Hälfte des Jahres kein Fleisch essen. Fisch war damals noch teuer, daher entstanden immer kreativere Mehlspeisengerichte. Die berühmten Wiener Mehlspeisen waren Teil der Mahlzeit und zählten nicht zu den Nachspeisen. Was heute in Wien oft als Dessert angeboten wird – Powidltascherln, verschiedene Strudel, Palatschinken, Mehl- und Kaiserschmarren, Obstknödel usw. – war schon immer als Mehlspeise Teil des bürgerlichen Mittagsmenüs.
Mehlspeisen – Kaiserschmarrn & Kaiserguglhupf
Beim Wort Mehlspeise denkt heute jeder an etwas anderes – die einen an Marillenknödel, die anderen an Apfelstrudel. In Deutschland wird der Begriff Mehlspeise sehr eng ausgelegt. Als Mehlspeise gelten hier nur Speisen, die tatsächlich Mehl enthalten. In Österreich ist das anders. Eine ganze, jahrhundertealte Kaffeehaustradition – vor allem in der Hauptstadt, aber auch fernab von Wien – beruht darauf. Alle Arten von Süßspeisen – mit oder ohne Mehl – werden in Österreich unter dem Begriff Mehlspeise zusammengefasst. Um hausgemachte Speisen der bürgerlichen Hausmannskost aufzuwerten, wurden diese oft mit dem Zusatz „kaiserlich“ versehen. Beispiele hierfür sind Kaiserschmarrn, Kaiserguglhupf oder Kaisersemmeln, die allesamt nichts mit dem Kaiserhaus zu tun hatten. Es gibt unzählige österreichische Mehlspeisen. Einige davon lohnen sich aber auch als süße Zwischenmahlzeit, denn viele davon gibt es bereits als Convenience-Produkte, die den Aufwand und die Zubereitungszeit erheblich reduzieren.
Pfannkuchen auf Österreichisch
Keine Hüttenspeisekarte kommt ohne ihn aus: Der Kaiserschmarrn. Er ist fast zum Synonym für die österreichische Mehlspeisküche geworden. Er wird aus einem Pfannkuchenteig aus Mehl, Milch, Eiern, etwas Zucker und Salz hergestellt. Dieser wird in Pfannen bei mittlerer Hitze in Butter gebacken, bis die Unterseite fest ist. Dann wird die Masse mit einem Kochlöffel zerrissen und so lange gewendet, bis sie gar ist. Der fertige Kaiserschmarrn wird mit Staubzucker bestreut und mit Zwetschkenröster oder Apfelmus serviert. Für die Gastronomie gibt es mittlerweile auch fix und fertig vorbereitete Kaiserschmarrn-Teige, die schnell und gelingsicher in der Pfanne, im Kombidämpfer oder sogar in der Mikrowelle zubereitet werden können. Damit eignet sich Kaiserschmarrn nicht nur für den Teller, sondern auch ideal als To-go–Variante – etwa als Schichtdessert im Becher oder aufgespießt als handliche Portion für unterwegs.
Palatschinken – gefüllter Pfankuchen
Palatschinken sind in anderen Ländern als Pancakes, Crêpes oder Pfannkuchen bekannt. In Österreich werden Palatschinken sehr dünn, ähnlich wie Crêpe, zubereitet und mit Topfen, Marillenmarmelade oder/und Eis gefüllt serviert. Der Name Palatschinken stammt nicht aus Österreich: Er leitet sich vom rumänischen Wort „placenta“ bzw. vom ungarischen Wort „palatcsinta“ ab. Dies bedeutet soviel wie Fladen oder Kuchen.
Strudel – hauchdünner Teig mit leckerer Füllung
Ein absolutes Highlight der österreichischen Mehlspeisenküche sind die zahlreichen Strudelvarianten. Der wohl bekannteste Strudel ist der Apfelstrudel. Der Knackpunkt bei der Herstellung ist der hauchdünne Teig. Es erfordert viel Übung, den Teig so dünn auszurollen, dass keine Löcher entstehen. Anschließend wird er mit einer Füllung aus Äpfeln, Zimt und Butter gefüllt. Gut, dass es bereits hervorragende Strudel als Tiefkühlprodukte gibt, die nur noch aufgebacken werden müssen. Der Milchrahmstrudel ist ein dünner Strudel mit einer Füllung aus Quark und Rosinen, die mit einer Vanillesauce übergossen wird. In Wien heißt er Millirahmstrudel. Der Legende nach wurde er im 19. Jahrhundert von einer Köchin namens Milli erfunden. Ob der Name eher auf die Hauptzutat Milch oder auf die angebliche Erfinderin namens Milli zurückzuführen ist, bleibt wohl ein Geheimnis.
Süße Gnocchi
Waldviertler Mohnnudeln sind eigentlich süße Nockerln, eine besondere Spezialität der österreichischen und böhmischen Küche. Dazu werden aus einem Kartoffelteig von Hand Nudeln geformt, in Butter und Mohn geschwenkt und anschließend mit Puderzucker bestreut. Heute findet man Mohnnudeln oft als Hauptgericht auf Wiener Speisekarten.
Powidltascherl
Eine weitere Mehlspeise aus Kartoffelteig sind die Powidltaschen, ein typisches Beispiel für den böhmischen Einfluss auf die österreichische Küche. Die mit Pflaumenmus gefüllten Kartoffelteigtaschen sind in Wien ebenso beliebt wie in der tschechischen Küche. Powidel bezeichnet ein spezielles Pflaumenmus, das durch ständiges Rühren eine gleichmäßige Konsistenz erhält.
Süße Knödel
Germknödel sind große, halbkugelförmige Knödel aus Hefeteig, die mit Powidl (Pflaumenmus) gefüllt sind. Das Wort „Germ“ kommt von „gären“ und bedeutet Hefe. Kurz vor dem Servieren werden sie nach klassischer Wiener Art mit zerlassener Butter übergossen und mit einer Mischung aus geriebenem Mohn und Staubzucker bestreut. Eine besonders im Sommer beliebte Spezialität der Österreicher sind die Marillenknödel, eine Mehlspeise der österreichischen und böhmischen Küche. Sie sind vor allem in Marillenanbaugebieten wie der Wachau in Österreich und dem Vinschgau in Südtirol weit verbreitet. Es handelt sich um kleine Knödel aus Kartoffel-Quark-Teig, die mit Marillen gefüllt sind. Die Knödel werden gekocht, in Semmelbröseln gewälzt, mit Puderzucker bestreut und serviert. Heute findet man Marillenknödel nur noch als Nachspeise auf den Speisekarten der Restaurants. In früheren Zeiten, als man noch nicht täglich Fleisch essen musste, galt dieses Gericht als sättigende Hauptspeise.
Rezept Marillenknödel Germknödelrezepte
Salzburger Nockerl
Die beliebten Salzburger Nockerl sind ein luftiges, süßes Vanillegebäck, das mit Staubzucker bestreut wird. Sie repräsentieren die drei Salzburger Hausberge. Salzburger Nockerl haben wenig gemein mit den allgemein bekannten formfesten Nockerln, die fester Bestandteil der traditionellen österreichischen Küche sind, wie Kasnocken oder Topfennockerl. Deren Teigkonsistenz ist meist relativ fest und nicht mit der luftigen Masse der Salzburger Nockerl vergleichbar. Diese Luftigkeit ist es, die die Salzburger Nockerl auszeichnet und weltberühmt gemacht hat.
Buchteln
Buchteln sind eine Hefeteigspezialität, die man am besten frisch aus dem Ofen mit einer kalten Vanillesauce genießt. In Österreich werden Buchteln oft mit Zwetschgenmus, Topfen oder Marillenmarmelade gefüllt.
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