Go Back
–+ servings
Drucken
Lachs auf Gemüse

Flammlachs Sous Vide

Flammlachs auf marinierten Pilzen und Buttermilch-Mayo
Portionen: 1

Zutaten

Für den Flammlachs:

  • 2 Lachsfilet à 150 g
  • 3 L Wasser
  • 200 g Salz
  • 160 g Zucker

Für die marinierten Pilze:

  • 150 g Kräuterseitlinge
  • 2 Stängel Thymian, frisch
  • 3 EL Wiberg Zitrusöl
  • 1 El Wiberg Mangoessig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Für die Buttermilch Mayo:

Für das Schnittlauchöl:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 500 ml Rapsöl

Zubereitung

Vorbereitung:

  • Entferne die Lachsfilets von der Haut und ziehe die Gräten. Trimme das Filet und entferne überschüssige Fettreste.

Lake herstellen:

  • Vermische Wasser, Salz und Zucker zu einer Lake und gebe den Fisch bei unter 5 °C für ca. 45 Minuten in die Lake.

Flammlachs Sous Vide:

  • Gebe die Lachsfilets in einen Vakuumbeutel und gebe ca. 50 ml Zitrusöl hinzu. Das Öl sorgt neben dem reichen Zitrusgeschmack für ein gleichmäßiges Garen und verhindert das Austreten von Eiweiß.
  • Gare die Lachsfilets 45 Minuten bei 54 °C Sous Vide und kühle sie wieder auf unter 4 °C herunter. Das vorgegarte und gebeizte Lachsfilet ist ca. 7 Tage bei unter 4 °C haltbar.
  • Flamme den ausgekühlten Lachs mit einem Bunsenbrenner ab. Er soll sehr dunkel, teilweise leicht schwarz werden, um kräftige Röstaromen hervorzubringen.

Marinierte Kräuterseitlinge:

  • Schneide die Kräuterseitlinge in dünne Streifen und brate sie in einer großen Pfanne mit Öl an bis kein Wasser mehr austritt.
  • Gebe nun den gezupften Thymian hinzu und brate alles ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze weiter.
  • Gebe die Pilze in eine kleine Schüssel und mariniere sie mit den restlichen Zutaten.
  • Lasse die Pilze ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen.

Schnittlauchöl:

  • Gebe den Schnittlauch und das Rapsöl in ein hohes Mixgefäß und püriere alles gründlich durch.
  • Lasse das Öl auf einem feinen Sieb mit einem Stück Küchenpapier oder Kaffeefilter ca. 2 Stunden abtropfen, um ein reines, grünes Öl zu erhalten.

Buttermilchmayo:

  • Vermenge die HOMANN Vegane Salat-Mayonnaise 50% und die Buttermilch zu einem cremigen Dressing.

Anrichten:

  • Richte das geflammte Lachsfilet auf den marinierten Pilzen an. Gebe nun rundherum das Buttermilch-Mayo-Dressing in denTeller und beträufle alles mit dem Schnittlauch-Öl.