Rezepte
Flammlachs Sous Vide
Flammlachs auf marinierten Pilzen und Buttermilch-Mayo
Portionen: 1
Zutaten
Für den Flammlachs:
- 2 Lachsfilet à 150 g
- 3 L Wasser
- 200 g Salz
- 160 g Zucker
Für die marinierten Pilze:
- 150 g Kräuterseitlinge
- 2 Stängel Thymian, frisch
- 3 EL Wiberg Zitrusöl
- 1 El Wiberg Mangoessig
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Für die Buttermilch Mayo:
- 250 g HOMANN Vegane Salat-Mayonnaise 50%
- 250 g Buttermilch
Für das Schnittlauchöl:
- 1 Bund Schnittlauch
- 500 ml Rapsöl
Zubereitung
Vorbereitung:
- Entferne die Lachsfilets von der Haut und ziehe die Gräten. Trimme das Filet und entferne überschüssige Fettreste.
Lake herstellen:
- Vermische Wasser, Salz und Zucker zu einer Lake und gebe den Fisch bei unter 5 °C für ca. 45 Minuten in die Lake.
Flammlachs Sous Vide:
- Gebe die Lachsfilets in einen Vakuumbeutel und gebe ca. 50 ml Zitrusöl hinzu. Das Öl sorgt neben dem reichen Zitrusgeschmack für ein gleichmäßiges Garen und verhindert das Austreten von Eiweiß.
- Gare die Lachsfilets 45 Minuten bei 54 °C Sous Vide und kühle sie wieder auf unter 4 °C herunter. Das vorgegarte und gebeizte Lachsfilet ist ca. 7 Tage bei unter 4 °C haltbar.
- Flamme den ausgekühlten Lachs mit einem Bunsenbrenner ab. Er soll sehr dunkel, teilweise leicht schwarz werden, um kräftige Röstaromen hervorzubringen.
Marinierte Kräuterseitlinge:
- Schneide die Kräuterseitlinge in dünne Streifen und brate sie in einer großen Pfanne mit Öl an bis kein Wasser mehr austritt.
- Gebe nun den gezupften Thymian hinzu und brate alles ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze weiter.
- Gebe die Pilze in eine kleine Schüssel und mariniere sie mit den restlichen Zutaten.
- Lasse die Pilze ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen.
Schnittlauchöl:
- Gebe den Schnittlauch und das Rapsöl in ein hohes Mixgefäß und püriere alles gründlich durch.
- Lasse das Öl auf einem feinen Sieb mit einem Stück Küchenpapier oder Kaffeefilter ca. 2 Stunden abtropfen, um ein reines, grünes Öl zu erhalten.
Buttermilchmayo:
- Vermenge die HOMANN Vegane Salat-Mayonnaise 50% und die Buttermilch zu einem cremigen Dressing.
Anrichten:
- Richte das geflammte Lachsfilet auf den marinierten Pilzen an. Gebe nun rundherum das Buttermilch-Mayo-Dressing in denTeller und beträufle alles mit dem Schnittlauch-Öl.
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