Food Trend Report 2024 – Was und wie wir in Zukunft essen werden

Der Food Report 2024

Der Food Report 2024 fasst alle relevanten Entwicklungen und die wichtigsten Food-Trends zusammen. Es wird deutlich: Pflanzenbasierte Ernährung gewinnt weiter an Relevanz, zudem werden die Möglichkeiten zur Lebensmittelproduktion vielseitiger. Nicht zu unterschätzen sind jedoch auch die Veränderungen der Arbeitswelt und der Gesamtwirtschaft, die zu einem neuen Essverhalten der Menschen führen. The New Job Normal verändert die Struktur unserer Mahlzeiten. Während das Mittagessen lange ein fixer Punkt im Alltag war, spielt heute Flexibilität die wichtigste Rolle: Gegessen wird wann, wie und wo es möglich ist. Snacks werden dabei zu Mini-Mahlzeiten, die unabhängig von Zeit und Ort zu sich genommen werden können. Der Arbeitsalltag strukturiert die Essgewohnheiten – das hat auch neue Anforderungen an die Betriebsgastronomie zur Folge.
Ein weiterer zentraler Punkt der Transformation ist die Frage nach der Zukunft von Bio, das aus einer Nische heraus Erfolgsgeschichte geschrieben und in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist. Nun scheint Bio jedoch an seine Grenzen zu stoßen: Wohin will, soll und kann sich Bio entwickeln? Sind die Akteure der Branche bereit, sich Neuem zu öffnen? Bereit für eine innovative Kombination aus traditionellem Wissen und Hightech? Denn es braucht einen Tabubruch, der ökologische Produktion und technologische Innovationen vereint.

Plant-based Food

Dank neuer Technologien erfinden sich Pflanzen seit einigen Jahren neu und  begegnen uns als Imitation von Fleisch und Fisch. Was diesen Plant-based-Trend weiter antreibt, ist ein vor allem bei den jüngeren Generationen wachsendes Klima- und Umweltbewusstsein. Dazu kommt der Wandel ethischer Werte, die für viele mit industrieller Tierzucht und Fleischproduktion kaum zu vereinbaren sind. Gab es zunächst nur Substitute für unstrukturiertes Fleisch (Hack bzw. Faschiertes), so versucht die Plant-based-Avantgarde nun auch mit ganzen Fleischstücken – auch mithilfe der 3D-Technologie – Furore zu machen. Zwar ist das Interesse an neuen veganen Produkten weiter im Steigen begriffen, viele Marken leiden aber unter einer geringen Wiederverkaufsrate. Die Hersteller reagieren inzwischen darauf und konzentrieren sich stattdessen auf die sensorische Verbesserung ihrer Produkte: auf besseren Geschmack und kürzere Zutatenlisten. Geschmacklich zu punkten fällt hybriden Produkten leichter. Sie enthalten zwar Fleisch, der Anteil ist jedoch stark reduziert und wird durch pflanzliche Komponenten kompensiert. Zum derzeitigen Stand der technologischen Entwicklung kann dies ein sinnvoller Kompromiss sein. Konkurrenz bekommen Plant-based-Produkte in den nächsten Jahren durch Fleisch- und Fisch-Produkte, die aus Muskel-, Fett- und Stammzellen kultiviert werden, sogenanntes Cultured Meat bzw. Cultured Fish.

Carneficionados

Der Trend zu pflanzlichen Fleischalternativen löst freilich auch Gegentrends aus. Carneficionados und Vegourmets meiden Fleisch aus standardisierter, industrieller Produktion ebenso wie Plant-based Food. Was bei pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants heute auf den Teller kommt, hat so gut wie nichts mit veganen Ersatzprodukten zu tun. Spitzenköchen geht es nicht darum, mit ihren Gerichten den Geschmack von Fleisch zu imitieren, vielmehr kreieren sie aus Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchten und Kräutern originäre Speisen, bei deren Genuss niemand das Tierische vermisst.

Female Connoisseurs

Seit den Anfängen des Trends Female Connoisseurs im Jahr 2018 haben sich die Anzeichen eines Geschlechterwechsels in der Food & Beverage-Branche immer weiter verbreitet. Köchinnen sind in der Spitzengastronomie längst nicht mehr exotisch, und auch in anderen Sektoren der Food & Beverage-Branche behaupten sich Frauen zunehmend. Female Connoisseurs werden zu Veränderungstreibern im Food Business. Der Einfluss des Trends und seine Auswirkungen auf die Esskultur und das zukünftige Ernährungssystem werden jedoch nach wie vor vor allem in der Gastronomie und der Start-up-Szene deutlich. Viele neue, insbesondere auf Gemüse fokussierte Küchen- und Restaurantkonzepte tragen eine weibliche Handschrift. Erfolgreiche Start-ups wie Too Good To Go, Tipa und RESPECTfarms werden von Frauen geführt. Die weibliche Präsenz in Food & Beverage spielt eine immer bedeutendere Rolle und beeinflusst so die gesamte Branche in Richtung einer nachhaltigeren und vielseitigeren Zukunft.

Von Re-use Food über Zero Waste bis Circular Food

In Deutschland wird auch heute noch mehr als ein Drittel der produzierten Lebensmittel vernichtet. Das EU-Ziel, diese Menge bis 2030 um die Hälfte zu reduzieren, ist ohne schärfere gesetzliche Regulierungen kaum zu erreichen. Appelle an die Verbraucher werden angesichts dieser Entwicklung nicht ausreichen. Gefordert sind die Lebensmittelwirtschaft und auch die Politik.  Der Fokus des anfänglichen Re-use Food-Trends lag eher bei den Konsumierenden, die in der Küche auch aus Resten attraktive Speisen zubereiten sollten. Nose-to-tail und Leafe-to-root wurden zu Motti der ambitionierten, meist im Fine-Dining-Bereich angesiedelten Gastronomie. In Supermärkte hielten innovative Unverpackt-Konzepte Einzug. Protagonisten, die im Circular Food-Trend die besseren Antworten auf das Problem der Lebensmittelverluste sehen, gehen noch einen Schritt weiter. Es geht nicht mehr um die Reduzierung oder Vermeidung von Abfällen, sondern um einen ganz neuen Blick auf Lebensmittel. In der Produktion wird nicht mehr zwischen Haupt- und Nebenlinien unterschieden. Bestandteile von Ausgangsprodukten, die bei der Verarbeitung bestimmter Lebensmittel keine Verwendung finden (wie Schalen, Kerne, Trester usw.), werden als wertvolle Ressource wahrgenommen und wieder in den biologischen Kreislauf zurückgeführt. Es entstehen immer mehr Ideen, wie man Reste zu neuen Lebensmitteln verarbeiten kann.

Regenerative Food

Regenerative Food legt den Fokus auf den Ackerboden, der als entscheidender Schlüssel für ein gesundes Ökosystem klar benannt wird. Somit rückt die Art, wie wir Lebensmittel produzieren, um den Einfluss der Landwirtschaft auf den Klimawandel zu minimieren und die Biodiversität zu fördern, ins Zentrum der Überlegungen. Regenerative Landwirtschaft setzt auf organische statt synthetische Düngung, auf eine Fruchtfolge, die Biodiversität fördert, sowie auf Bodendeckung und Verwurzelung. Denn bei all dem handelt es sich um Maßnahmen, die den ausgelaugten Böden Regeneration, sprich: Erholung verschaffen. Gleichzeitig erhöhen sie deren Kapazität, Kohlenstoff zu speichern. Allerdings fehlen bislang Standards, um die Umweltvorteile der Regenerativen Landwirtschaft tatsächlich zu messen. Zahlreiche Organisationen und Unternehmen haben sich inzwischen auf internationaler Ebene in der Regenerative Organic Alliance zusammengeschlossen, um gemeinsam sinnvolle und zugleich regional angepasste Standards zu entwickeln.

Über den Food Report

Der Food Report gilt bei Lebensmittelproduzenten, im Lebensmittelhandel und in der Gastronomie als wegweisende Publikation, die Orientierung bietet, inspiriert und Mut macht, neue Wege einzuschlagen. Auch und ganz besonders in Zeiten der Krise. Auch in der elften bislang veröffentlichten Ausgabe des Food Reports wirft Europas führende Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler wieder einen professionellen Rundumblick in die kulinarische Zukunft. Herausgeber ist das Zukunftsinstitut in Kooperation mit den Fachmedien Lebensmittel Zeitung, gvpraxis und foodservice. Den Food Report 2024 können Sie hier kaufen.

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