Die Speisekarte der Bordgastro hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Was sind die größten Verbesserungen?
Alexander Thies: Grundsätzlich haben wir in den letzten Jahren unseren Fokus bei jeder Veränderung immer vom Gast her abgeleitet. Wir haben sehr viel Arbeit in die Qualität der Speisen investiert. Konkret bedeutet das, dass wir mit unseren Lieferanten nicht nur Rezepturen entwickeln, sondern auch einzelne Rohstoffe sowie Vorlieferanten normieren. Eine große Veränderung in der Bordgastronomie war die verstärkte Einführung von Bio-zertifizierten Gerichten, was in dieser Größenordnung für die Systemgastronomie eher unüblich ist aber den Wünschen unserer Gäste entspricht. Neben der Anpassung einzelner Speisen haben wir einen großen Fokus auf die Vermarktung und Differenzierung gegenüber anderen Systemgastronomen, insbesondere im Bahnhofsumfeld, gelegt.
Welche sind die beliebtesten Gerichte auf Ihrer Speisekarte?
Alexander Thies: Ganz klar unsere Klassiker: Currywurst, Eintöpfe und das Käse-Schinken-Baguette. Nichtsdestotrotz sind auch unsere veganen Gerichte nicht zu vernachlässigen – besonders das Chili sin Carne erfreut sich großer Beliebtheit bei unseren Gästen. Beim Bier sehen wir eine veränderte Nachfrage hin zu unseren Aktionsbieren, insbesondere dem Hellen.
Welchen Anteil haben vegane Gerichte auf Ihrer Speisekarte und wie häufig werden diese im Vergleich zu traditionellen Gerichten bestellt?
Alexander Thies: Wir beobachten bei unseren Gästen einen Umschwung von Fleisch hin zu vegetarischen und veganen Gerichten, wobei die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten noch höher ist als die nach veganen. Seit der Neuausrichtung unseres Sortiments sind etwa 50 % aller Speisen vegetarisch oder vegan. Diese Gerichte werden in gleichem Maße von unseren Gästen bestellt, was den Erfolg unserer Anpassungen bestätigt.
Was wünschen sich Besucher der Bordgastro am meisten?
Alexander Thies: Unsere klassischen Gerichte wie Currywurst, Eintöpfe und Schmorgerichte sind nach wie vor sehr beliebt. Aber wir sehen auch eine steigende Nachfrage nach Snack-Produkten. In den letzten Jahren haben wir sowohl bei Aktionsartikeln als auch bei fest ins Sortiment aufgenommenen Produkten festgestellt, dass Snack-Artikel immer beliebter werden. Dies ist ein Trend, der sich in der gesamten Systemgastronomie zeigt. Ein grundlegendes Thema, das über die Speisen hinausgeht, ist die Transparenz – also die Frage, woher das Essen kommt. Hier wird für den Gast auch die Nachhaltigkeitsstrategie des Konzerns erlebbar, was zeigt, wie ernst wir es mit der Nachhaltigkeit meinen.
Welches sind die größten Herausforderungen für einen reibungslosen Betrieb der Bordgastro?
Alexander Thies: Der reibungslose Betrieb der Bordgastronomie hängt von vielen Faktoren ab. Zunächst können Geräte wie Kaffeemaschinen, Spülmaschinen und Geräte zur Speisenerwärmung nicht einfach aus der stationären Gastronomie übernommen werden. Diese Geräte müssen umfangreichen Tests unterzogen werden, um sicherzustellen, dass sie den Belastungen im Zug, insbesondere den Vibrationen, standhalten. Außerdem müssen sie den sehr hohen Sicherheitsanforderungen entsprechen, die für die Zulassung im Zug erforderlich sind. Die Erlangung der Zulassung eines Geräts für den Zugdauert daher etwa 1 bis 1,5 Jahre.
Zu welchen Tageszeiten haben die Bistros die größte Kunden-Frequenz und wo sehen Sie die größten Wachstumschancen?
Alexander Thies: Unser gastronomisches Angebot wird über den Tag hinweg sehr gut nachgefragt, wobei wir besonders starke Nachfragespitzen in den Nachmittagsstunden beobachten. In dieser Zeit ist unser Angebot bei den Gästen besonders beliebt. Wachstumspotenzial sehen wir vor allem in den frühen Morgen- und späten Abendstunden. Wir arbeiten bereits an Produkten, die in die Snackrichtung gehen und einfach zu verzehren sind, um die Nachfrage in diesen Zeiträumen zu steigern.
Warum ist es so schwierig, die Lieblingsprodukte immer vorrätig zu haben? Und wie kann dies in Zukunft verbessert werden?
Alexander Thies: Es ist uns sehr wichtig, unseren Gästen jederzeit ihre Lieblingsgerichte anbieten zu können. Wir konzentrieren uns daher auf ausgewählte Speisen. Das vereinfacht die Logistik und ermöglicht es uns, die Züge mit höheren Mengen der einzelnen Artikel auszustatten. Dadurch erhöhen wir die Verfügbarkeit der beliebtesten Produkte. Dennoch gibt es Tage, mit Nachfragepeaks. Da kann es schon einmal passieren, dass uns auf der Strecke etwas ausgeht und wir nachfüllen müssen. Sollte ein Gericht nicht verfügbar sein, bietet unsere Karte mit Sicherheit eine leckere Alternative. In Zukunft werden wir verstärkt mit Live Daten arbeiten, um so noch frühzeitiger nachzuliefern und so Leerstände verhindern.
Warum gibt es in Zügen keine Automaten, wie sie in jedem Bahnhof zu finden sind? Wären diese nicht eine sinnvolle Ergänzung zur Bordgastro oder auch für ICs, in denen die Bistros abgeschafft wurden?
Alexander Thies: Auf Teilen unserer IC2-Flotte haben wir Automaten im Einsatz, die auf bestimmten Strecken ein sinnvoller Ersatz für unseren Speisewagen sind. Die Idee, Snack- und Getränkeautomaten auf der gesamten Flotte zu installieren, scheint auf den ersten Blick sinnvoll, ist aber derzeit nicht Teil unserer Service Strategie, für uns steht der persönliche Kontakt im Restaurant oder in der ersten Klasse im Mittelpunkt. Dennoch haben wir die „Hand am Puls“ und beobachten die Entwicklung des Automaten Angebots sehr genau.
Welche Maßnahmen wurden in den letzten Jahren umgesetzt, um die Bordbistros nachhaltiger zu machen?
Alexander Thies: Wir haben eine ganze Reihe von Maßnahmen durchgeführt, um die Bordgastronomie nachhaltiger zu gestalten und unsere Gäste dazu anzuregen, ihre Ernährung ebenfalls nachhaltiger zu gestalten. In den letzten Jahren haben wir etwa 50 % unseres Sortiments vegan oder vegetarisch gestaltet. Dies führt zu einer signifikanten Reduktion des CO₂-Fußabdrucks bei der Produktion unserer Speisen. Wir setzen auf regionale Hersteller, die insbesondere in den Aktionsgerichten Bio-zertifiziert sind, zum Teil sogar Demeter-zertifiziert.
Mit Aktionen wie dem Veganuary bieten wir unseren Gästen vegane Speisen auf höchstem Niveau an, auch um das Bewusstsein für Nachhaltigkeit beim Speisenkonsum zu schärfen. Beim Thema Mehrweg setzen wir auf in Deutschland produziertes Porzellan, Besteck und Gläser. Dies spart lange Transportwege, und das Mehrweggeschirr hat eine deutlich längere Haltbarkeit als beispielsweise Mehrwegprodukte aus Kunststoff. Weiterhin sind sämtliche to-go-Materialien bei uns an Bord FSC-zertifiziert. Seit 2013 besteht eine Zusammenarbeit mit dem Verein Bergwaldprojekt. Mit der Bestellung eines definierten Aktionsgericht in der Bordgastronomie spenden die Gäste 10 Cent vom Verkaufspreis an das Bergwaldprojekt. Durch verschiedene konzernweite Aktionen konnten so bisher über 385.000 Bäume gepflanzt und damit naturnahe Waldfläche wiederhergestellt werden.
Und zum Abschluss: Was ist Ihr persönlicher Lieblingssnack?
Alexander Thies: Egal, wie schnell unsere Züge fahren und wie sich die Welt verändert, eines bleibt konstant: Mein absolutes Lieblingsessen in der Bordgastronomie das Käse-Schinken-Baguette. Gern abgerundet mit einem Start-up Schokoriegel.
Über Alexander Thies
Für Alexander Thies stehen seit Anbeginn seiner beruflichen Laufbahn die Kundenbedürfnisse im Mittelpunkt. Sowohl in seiner Verantwortung als Geschäftsführer Einkauf bei Lidl Italien, als auch seinem weiteren Werdegang bei der LSG Sky Chefs in Italien, Spanien, Skandinavien Osteuropa und Deutschland, war es für ihn und seine Teams immer entscheidend, die Besonderheit der jeweiligen Länder und Kunden zu analysieren und in marktgerechte Produkte umzusetzen. Als Leiter Bordservice der DB Fernverkehr AG, verantwortet Thies, knapp 10.000 Mitarbeitende, welche sich den Anspruch gesetzt haben, der beste Gastgeber Deutschlands zu werden. Ein modernes und authentisches Speiseangebot, welches die Nachhaltigkeit der Deutschen Bahn bis in die Speisekarte verstetigt, ist seinem Team in den letzten Jahren gelungen.
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