Mit dem Konsumentenpanel CREST und ihren Sentiment Studien analysiert die npdgroup seit Jahren das Konsumentenverhalten im Außer-Haus-Markt und hat damit eine große Marktexpertise aufgebaut. Patricia Stephan, Spezialistin für Marktanalysen, gibt im Interview Auskunft über die wichtigsten Entwicklungen und Potenziale für 2022.
Inwieweit hat Corona die Ernährungs-Wünsche der Konsumenten verändert und was bedeutet das für den Gastronomen?
Patricia Stephan: Die Konsumentenausgaben lagen in den letzten 12 Monaten bei 55 Mrd. € und damit 6% unter dem Niveau von 2020 und 34% unter den Ausgaben im Jahr 2019. Bei den Besuchen sieht die Entwicklung ähnlich auch. 8,3 Mrd. Besuche fanden in den vergangen 12 Monaten statt und damit 6% weniger als noch im Vorjahr. Im Vergleich zu 2019 nahmen die Besuchszahlen um -32% ab. Vor allem die Schnellgastronomie und der Handel kamen verhältnismäßig gut durch die Krise bzw. hatten nur unterdurchschnittliche Besuchsverluste. Mit den Lieferdiensten konnte nur ein einziges Segment an Besuche gewinnen.
In Zeiten der Corona Pandemie treibt es die Kunden vorwiegend aus Convenience Gründen oder als Belohnung in die Gastronomie. Dabei sind die Erwartungshaltungen der Konsumenten an die Gastronomie weiterhin hoch. Bei der Auswahl für ein Restaurant spielen vor die Vielfalt an Speisen sowie die Qualität dieser eine entscheidende Rolle.
Welche Food Trends werden sich in 2022 durchsetzen?
Patricia Stephan: Wir beobachten insbesondere die folgenden vier Entwicklungen.
Nachhaltigkeit: Mehr als die Hälfte der Gäste gibt an, dass es Ihnen wichtig ist, dass Restaurants stärker auf Nachhaltigkeit achten (Sentiment Studie, Wave 4). Allerdings entscheiden sich in der Praxis nur rund 3% der Besuche für ein bestimmtes Restaurant aufgrund des Nachhaltigkeitsaspekts (steigende Tendenz). Dennoch wollen mehr als ein Drittel der Konsumenten in Zukunft ihren Fleischverzehr reduzieren. Dadurch bietet sich für die Gastronomen noch viel Potenzial, durch nachhaltige Produkte und eine offene Kommunikation Neukunden zu gewinnen.
Vegetarisch/vegan: Aktuell ernähren sich in Deutschland laut unserer Sentiment Studie 9% vegetarisch und 7% vegan, was im Vergleich zu anderen europäischen Ländern (BIG6: DE, FR, ITA, SP, UK, RU) aber überdurchschnittlich ist.
Gesund/Health: Die Bedeutung von gesunden Produkten und Mahlzeiten nahm in den letzten Jahren konstant zu. Gut 4% der Besuche entschieden sich für ein Restaurant aufgrund des gesunden Angebots. Vor allem unter den jungen Menschen spielt dies eine überdurchschnittliche Rolle.
Digitalisierung: Rund 10% aller Gäste ließen sich Ihre Speisen und Getränke in den letzten 12 Monaten nach Hause liefern, mit einem deutlichen Zuwachs vs. 2019. Beinahe die Hälfte dieser gelieferten Produkte wurden digital bestellt. Vor allem die Bestellung per App kann deutlich an Beliebtheit gewinnen. Für das Snacking Geschäft wird es in Zukunft wichtig sein diesen Trend für sich zu nutzten. Zum Beispiel durch interessante Click&Collect Lösungen.
Welche Entwicklungen sehen Sie für den Bereich Snacking für das nächste Jahr?
Patricia Stephan: Auch wenn die Anzahl der Snacking Besuche in den letzten beiden Jahren bedingt durch die Pandemie zurückging, nahm die Bedeutung dieser leicht zu. Fast jeder dritte Besuch im AHM war ein Snacking Besuch. Die durchschnittlichen Ausgaben sanken im Vergleich zu 2019 aber etwas ab. Snacking Produkte könnten in Zukunft von Ihrer guter Transportfähigkeit und der Abdeckung des Convenience Bedarf profitieren.
Worauf werden die Deutschen in Bezug auf Ernährung und Außer-Haus-Verpflegung in 2022 verstärkt achten?
Patricia Stephan: Besuche im AHM finden vermehrt aus Convenience Gründen statt, was auch das Hauptmotiv bei Snacking Besuchen ist. Snacking Stores sollten gut erreichbar sein, eine fundierte Auswahl an qualitativ guten Produkten zu angemessenen Preisen anbieten.
In welchen Tageszeitfenstern bestehen die größten Wachstumspotenziale für Verpflegungsangebote, und welche Gastronomie-Typen werden davon am meisten profitieren?
Patricia Stephan: Die einzige Tageszeit, die sich in den letzten beiden Jahren kontinuierlich verbessern konnte, ist das Abendessen. Rund ein Viertel alles Besuche in der Gastronomie finden zu dieser Tageszeit statt. Die wichtigste Tageszeit bleibt dennoch das Mittagsessen, allerdings mit Bedeutungsverlusten. Von der positiven Entwicklung des Abendgeschäfts werden vor allem die Full Service Restaurants, bei welchen diese Tageszeit eine überdurchschnittliche Bedeutung hat, profitieren können. Auch bei Snacks ist die Mittags-/Nachmittagszeit am bedeutendsten. Für das Nachtgeschäft hingegen besteht noch einiges an Verbesserungspotenzial.
Mit welchen veganen Angeboten können Gastronomen bei den Konsumenten punkten?
Patricia Stephan: Ein Blick in die Supermärkte und aktuelle Umfragen zeigt, dass pflanzliche Ersatzprodukte weiterhin auf dem Vormarsch sind. Sei es pflanzliche Milchalternativen wie Hafermilch oder pflanzliche Fleischalternative für Burger Pattys oder Nuggets. Diese Angebote sollten auch Gastronomen nutzten, um die Nachfrage nach veganen Speisen ohne große Schwierigkeiten bedienen zu können. Doch auch die Nachfrage nach alternativen Proteinquellen (z.B. Hülsenfrüchte) erlebt einen großen Aufschwung und bietet sehr viel Potenzial für den Gastronomen – nicht nur im Veganuary.
Und zum Abschluss: Was ist Ihr persönlicher Lieblingssnack?
Patricia Stephan: Mein persönlicher Lieblingssnack sind Blätterteig-Pizzaschnecken. Die Füllung darf dabei gerne variieren, was dieses Produkt für mich sehr abwechslungsreich macht.
Über Patricia Stephan
Patricia Stephan kam nach ihrem Studium der Wirtschaftswissenschaften 2020 zur npdgroup. Dort ist Sie als Account Specialist im Client Development für Marktanalysen, Insights und die Betreuung von Kunden zuständig. Seit mehr als 40 Jahren beobachtet die npdgroup Gastronomiemärkte auf der ganzen Welt, analysiert Markttrends, identifiziert Wachstumschancen und prognostiziert die zukünftigen Entwicklungen für mehr als 500 der weltweit führenden Unternehmen. Die Analysen basieren auf dem Konsumentenpanel CREST.
