Auch in der Gastronomiewelt hat sich in den letzten Jahren durch unterschiedliche Krisen einiges verändert. snackconnection hat Jochen Pinsker, der seit über 25 Jahren das Konsumentenverhalten im Foodservice analysiert, zu den wichtigsten Entwicklungen und deren Auswirkungen für 2024 befragt.
Inwieweit hat sich das Konsumentenverhalten durch die Inflation und die vielen Krisen der letzten Jahre verändert und was bedeutet das für gastronomische Angebote?
Jochen Pinsker: Nach den umfassenden Veränderungen des Verzehrsverhaltens – bedingt durch die Auswirkungen der COVID-Krise auf unser privates und berufliches Leben – hat vor allem die hohe Inflation zu weiteren Veränderungen geführt. Die Verbraucher schätzen sich selbst als sehr preissensibel ein. Zwar ist das tatsächliche Verhalten etwas stabiler, aber es sind deutliche “Trading Down” Tendenzen zu sehen.
Als Reaktion auf höhere Produktpreise wird dabei auf einzelne Produkte verzichtet, zum Beispiel auf Vorspeise, Dessert oder ein zweites Getränk. Dadurch wird versucht, den Bon trotz der Erhöhung der Einzelpreise stabil zu halten. Wir beobachten auch eine Rückkehr zur verstärkten Nutzung von Preisangeboten sowie die Verschiebung von Besuchen in günstigere Segmente, beispielsweise von der Bediengastronomie in die Schnellgastronomie.
Wie wird sich die Anhebung der MwSt. von 7% auf 19% auf Gästezahlen und Durchschnittsbons voraussichtlich auswirken? Erwarten Sie einen Effekt auch auf das Geschäft mit kleineren Mahlzeiten wie Mittagsangebote etc.?
Jochen Pinsker: Dadurch, dass besonders die Bediengastronomie zu Preiserhöhungen gezwungen sein wird, werden die Bruttopreise und damit Gesamtausgaben besonders in diesem Segment steigen. Das bedeutet aber auch, dass wir erwarten, dass sich die oben beschriebenen “Trading Down” Effekte noch weiter verstärken. Zudem gehen wir auch vom teilweisen Verzicht auf die Nutzung der Gastronomie aus.
Allerdings erwarten wir diesen Effekt besonders für das Abendessen, wenn das Kochen zu Hause die erste Alternative ist. Das Mittagsgeschäft sowie die Zwischendurchverpflegung sind eher funktional und hier erwarten wir anteilig geringere Rückgänge. Für den Gastronomiemarkt insgesamt gehen wir von Besuchsverlusten von 3% im Vergleich zu 2023 aus, für den Fall der Verlängerung der reduzierten Mehrwertsteuer lag die Prognose noch bei +1%. Der Großteil des Rückgangs wird dabei in der Bediengastronomie erwartet.
Welche Foodtrends werden sich in 2024 in Deutschland durchsetzen?
Jochen Pinsker: Einerseits sind gesunde und insbesondere fleischlose Alternativen immer stärker gefragt. Dazu kommt der Wunsch der Verbraucher, mehr regionale und saisonale Produkte zu bekommen. Da den Verbrauchern auch das Thema Nachhaltigkeit wichtig ist, gehen die Entwicklungen auch nicht nur um die Produkte selbst sondern auch um Themen wie Verpackung und Mitnahmemöglichkeit.
Wie werden sich diese Trends auf den Snack-Markt auswirken?
Jochen Pinsker: Vor allem beim “Snacken” im Sinne der Zwischendurchverpflegung werden sich gesündere Produkte weiter positiv entwickeln. Noch wichtiger ist dabei aber die einfache Möglichkeit der Mitnahme durch Portabilität und entsprechende Verpackung.
Die Zukunft liegt in der pflanzenorientierten Ernährung. Mit welchen Angeboten wird man in 2024 bei den Konsumenten punkten?
Jochen Pinsker: Bei pflanzlichen Produkten die als Fleischersatz angeboten werden ist es den Gästen wichtig zu wissen, welche Produkte als Proteinquelle dienen. Außerdem wird erwartet, dass die Speisen nicht zu stark verarbeitet werden und nicht teurer als die Fleischalternative verkauft werden.
In welchem Tageszeiten-Fenster besteht Ihrer Ansicht nach das größte Wachstumspotenzial für Verpflegungsangebote?
Jochen Pinsker: Seit COVID hat sich die Zeit am Nachmittag positiv entwickelt und wir gehen weiter von Wachstum zwischen dem Mittag- und dem Abendessen aus. Dies ist getrieben durch weiter verbreitete Arbeit von zu Hause aber dennoch dem Wunsch der Konsumenten, sich mit anderen Menschen, ob Kollegen oder Freunden zu treffen. Frühstück in der Gastronomie ist dagegen sehr stark davon geprägt, dass die Menschen an Ihren Arbeitsplatz gehen, das Abendessen ist durch die Preissteigerungen unter Druck geraten.
Welche Gastronomie-Typen werden nächstes Jahr am meisten von Snacks und kleinen Mahlzeiten profitieren?
Jochen Pinsker: Schnellgastronomie und ihre Untersegmente sowie die Bäckereien. Sie kombinieren Mitnahmemöglichkeit und vergleichsweise niedrige Preise und treffen damit den Nerv der Verbraucher.
Und zum Abschluß: Was ist Ihr persönlicher Lieblingssnack?
Jochen Pinsker: Mein Lieblingssnack ist Joghurt mit frischen Früchten.
Über Jochen Pinkser
Jochen Pinsker verfolgt und analysiert seit über 25 Jahren Trends und das Verbraucherverhalten im Bereich Foodservice in Europa und weltweit. Er stellt auch die Weichen für die Expansion der Leistungen von Circana in neuen Ländern sowie den Aufbau neuer Services und Analysemöglichkeiten für die Branche in Europa und im Nahen Osten und unterstützt Kunden und Partner als Berater der Branche.
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