Der Burgerladen Edelsatt in Hamburg hat sich auf Burger und Currywurst mit Wildfleisch spezialisiert. Ganz nach der Devise „weg von der Massentierhaltung hin zur natürlichen Ressource Wildfleisch“. Mit bodenständiger Nachhaltigkeit beschreiben die beiden Inhaber ihre Philosophie. Verantwortungsvoller Fleischkonsum mit hochwertiger Qualität sowie einer modernen Interpretation des Wildfleisches ist ihr Motto. Snackconnection sprach im Interview mit Johann-Philipp Jencquel, Gründer von Edelsatt, über die Idee des Konzeptes, Nachhaltigkeit und die Qualitäten eines guten Burgers.
Wie kamt Ihr auf die Idee einen Burgerladen zu eröffnen, der Burger nur mit Wildfleisch anbietet?
Johann Jencquel: Malvin Ulmann und ich sind beide auf dem Land aufgewachsen, daher war Wildfleisch von Kleinauf für uns Präsent. Ich bin auch seit fast 18 Jahren Jäger. Wild kennt man ja eher saisonal im Winter als Rehrücken oder Braten und nicht ganzjährig in Form von Burgern. Wir wollten den Menschen die Möglichkeit geben, Wildfleisch auch von einer anderen Seite kennenzulernen. Burger waren damals ja nur der Anfang. Mittlerweile bieten wir unser Wildfleisch in verschiedensten Kreationen ganzjährig an, als Burger, Currywurst oder zum Brunch als Aufschnitt.
Ihr bietet neben Burger, Currywurst auch Salate und Brunch an. Welches Gericht ist das beliebteste auf Eurer Speisekarte?
Johann Jencquel: Das beliebteste Gericht auf unserer Speisekarte ist unser EDELSATT Hausburger. Er ist einfach das perfekte Zusammenspiel aus unserem Wildfleisch und einer leicht säuerlichen Süße der Preiselbeere und dem karamellisierten Zwiebelrelish.
Wer sind Eure Kunden?
Johann Jencquel: Von bis. Bei unserer Kundschaft ist von allem etwas dabei. Es gibt keinen bestimmten Kunden-Typ, unser Konzept ist für jeden, der gerne mal etwas Neues ausprobieren möchte.
Wie setzt ihr das Thema Nachhaltigkeit in eurem Restaurant um?
Johann Jencquel: Nachhaltigkeit setzen wir in unserem Restaurant durch regionale Zulieferer und einem eigenen kleinen Gemüseanbau, den wir 2023 erweitern wollen, um. Dazu kommt natürlich das Wildfleisch aus unserer Manufaktur und für unseren Lieferservice wird auf nachhaltige Verpackungen gesetzt.
Was macht einen guten Burger für Euch aus?
Johann Jencquel: Das Zusammenspiel aus guten Produkten. Dabei spielt das Brötchen eine der Hauptrollen. Wir haben uns bewusst gegen eine Brioche entschieden und arbeiten hier seit Beginn mit Springer Bio Backwerk zusammen, mit denen wir damals unser Burgerbrötchen entwickelt haben. Aber natürlich ist auch das Fleisch entscheidend. Innerhalb von Hamburg sind wir die einzigen, die ausschließlich eigenes Wild als Fleisch verarbeiten. In anderen Burger Restaurants wird meist Rindfleisch für die Burger verwendet. Allerdings ist die Haltungsform der verwendeten Rinder für den Kunden meistens nicht transparent. Bei einem so „gesichtslosen Produkt“, wie Hack ist es auch immer schwer, emotionale Werte zu vermitteln. Wir dagegen können über unser Produkt sagen, dass das verarbeitete Wild in freier Natur unter natürlichen Bedingungen aufgewachsen ist und am heimischen Ort durch den Jäger erlegt wurde.
Über Johann-Philipp Jencquel
Nach dem Abitur begann Johann-Phillipp eine Ausbildung zum Bankkaufmann in Berenberg. Anschließend begann er ein Studium der Betriebswirtschaftslehre an der Ludwig-Maximilian-Universität. Seit 2013 führt er das Restaurant Edelsatt und wird seit 2019 von Marvin Ullmann unterstützt.
