Bio-Produkte in der Gastronomie. Antworten von Rainer Roehl.
Auch in der Gastronomie werden immer mehr Bio-Produkte eingesetzt. Doch wie gestaltet man die Umsetzung? Rainer Roehl, Geschäftsführer und Lehrbeauftragter, arbeitet seit über 25 Jahren im Außer-Haus-Markt und für die Bio-Branche. Er gibt uns Antworten auf die drängenden Fragen rund um die Bedeutung und den Einsatz biologisch erzeugter Produkte.
Wieso wird es immer wichtiger, Bio-Produkte im Außer-Haus-Markt anzubieten?
Die ökologische und wirtschaftliche Bedeutung des Außer-Haus-Verpflegungs-Marktes wächst kontinuierlich und wird auch noch weiter zunehmen. Ökologisch fordert insbesondere der dramatische Diversitätsverlust und Artenrückgang einen hohen Handlungsbedarf. Der Außer-Haus-Markt hat hier eine große Gestaltungsmöglichkeit, um gesellschaftlich und ökologisch Einfluss zu nehmen. Denn: Ökologischer Landbau führt nachweislich zu mehr Biodiversität. Bio wächst weltweit, allerdings ist die Nachfrage in einigen Regionen noch stärker als das Angebot. Hier sind kreative, partnerschaftliche, verbindliche und faire Lösungen zwischen Erzeugern und Abnehmern gefragt. Der Markt muss sich gemeinsam entwickeln.
Ein Betrieb möchte sein Angebot zum Teil auf Bio-Produkte umstellen. Wo sollte er am besten ansetzen?
Das lässt sich nicht für alle Betriebe pauschal beantworten. Zum einen kommt es darauf an, wie wichtig das Thema Bio im Allgemeinen ist – und zum anderen auch, in welcher Größenordnung Bio-Lebensmittel eingesetzt werden sollen. Da gibt es zwischen 5 % und 100 % viele Möglichkeiten. Die Erfahrung zeigt, dass es ratsam ist, Produkte komplett auszutauschen – und damit bei einfachen Produktgruppen anzufangen, wie zum Beispiel Getreide, Hülsenfrüchte, Pasta oder Gewürze. Trockenprodukte eignen sich hervorragend als Bio-Einstieg. Komplette Bio-Gerichte anzubieten hat sich im Alltag wenig bewährt, lohnt sich aber im Rahmen von Aktionen durchaus. Der Einsatz von Bio-Lebensmitteln sollte sich durch alle angebotenen Mahlzeiten – also Frühstück, Mittag- und Abendessen ziehen. Das Motel One beispielsweise bietet sein Frühstück mit 70 % Bio-Zutaten an – und das deutschlandweit einheitlich.
Welche Aspekte müssen bei der Umstellung auf Bio beachtet werden?
Natürlich ist bei der Umstellung auch finanzielles Feingefühl gefragt. Die Beschaffung der neuen Produkte muss vorab genau geklärt werden und anschließend reibungslos funktionieren. Die Preisunterschiede für den Gast dürfen nicht zu hoch sein, wenn auch ein Mehrpreis sinnvoll und möglich ist. Spürt der Gast ein Mehr an Qualität und Genuss, ist er auch eher bereit, mehr zu zahlen. Durch den alleinigen Einsatz von Bio-Lebensmitteln funktioniert das allerdings nicht.
Welche besondere Schulung brauchen Mitarbeiter im Umgang mit Bio-Produkten?
Hier stellen sich im Grunde für alle Mitarbeiter die gleichen grundsätzlichen Fragen, die im Rahmen von Schulungen beantwortet werden müssen. Dazu gehören zum Beispiel die Unterschiede von Bio und konventionellen Lebensmitten, die Besonderheit von Bio-Lebensmitteln und warum diese teurer sind – und teurer sein müssen. Wir müssen bedenken: Bleiben diese Fragen unbeantwortet, kann die Betriebsumstellung nicht erfolgreich durchgeführt werden. Auch die Gäste werden diese Fragen stellen – wer dann passende Antworten hat und souverän reagiert, kann nur gewinnen. Auch gilt es im Team zu diskutieren, warum Gäste Bio-Angebote nicht immer aktiv einfordern, ein solches Angebot aber dennoch positiv bewerten.
Welche Bio-Produkte sind beim Konsumenten besonders gefragt?
Gemüse und Obst sind wichtige Produktgruppen aber auch tierische Produkte wie Milch und Fleisch, wobei dem Gast hier vor allem die artgerechte Tierhaltung zunehmend wichtiger wird. Grundsätzlich geht es aber um regelmäßige, kontinuierliche Bio-Signale – unabhängig von speziellen Produktgruppen.
Warum sind Kunden im Außer-Haus-Geschäft bereit mehr Geld für biologisch erzeugte Produkte zu bezahlen?
Für den alleinigen Austausch von Produkten wird nicht mehr Geld bezahlt. Die Qualität auf dem Teller, die Qualität der Produkte – das sind die Punkte, die stimmen müssen, damit Gäste mehr bezahlen. So haben wir das schon bei zahlreichen Praxisbeispielen erlebt. Motel One, beispielsweise, hat seinen Frühstückpreis von 7,50 € auf 9,50 € angehoben. Auch die Kantine des Kreisverwaltungsreferates München kann nach Einführung von Bio-Lebensmitteln zum Teil deutlich höhere Preise für bestimmte Speisen verlangen. Das funktioniert, weil die Qualität stimmt, weil die Gäste die Mahlzeiten genießen können und weil der Bio-Gedanke konsequent in das Speisenplankonzept integriert wird.
Bio ist nicht gleich Bio. Wie gehe ich mit dieser Frage meinen Kunden gegenüber um?
Zunächst einmal gilt: Bio ist in der Regel immer besser als konventionelle Ware. Produkte aus dem Ausland sind dabei nicht per se schlechter als heimische Produkte. Erzeuger können wir im In- wie auch im Ausland persönlich kennen. Der Großhändler Weiling macht es hier vor: Was aus Deutschland kommen kann, kommt aus Deutschland – und das ausschließlich als Verbandsware. Was nicht aus Deutschland kommen kann, wird international bezogen – und das nach strenger Anbauplanung. Auch die Erzeuger aus dem Ausland sind Weiling persönlich bekannt, arbeiten zu 100 % biologisch, sind im Auftrag von Weiling auditiert und produzieren nach den höchsten ökologischen Anbaukriterien. Das garantiert auch für Produkte aus dem Ausland nicht einfach rückstandfreie Produkte, sondern insbesondere eine rückstandsfreie Produktion.
Im Allgemeinen gilt, dass Verbandsware, zum Beispiel von Demeter oder Naturland, höhere Standards erfüllt als EU-Bio-Ware, dennoch sollte man Bio-Produkte nicht dogmatisch in „gut“ und „schlecht“ einteilen, sondern vielleicht eher in „gut“ und „besser“.
Wie kann ein Gastronomiebetrieb glaubwürdig den Nachhaltigkeits- und Bio-Gedanken ggü. seinen Kunden kommunizieren?
Ehrlichkeit ist wichtiger als Glaubwürdigkeit. Ehrlichkeit bedeutet beispielsweise, meinen Gästen zu sagen, welche Produkte warum in Bio-Qualität sind, wer meine Lieferpartner und im Idealfall sogar wer die Erzeuger sind. Vielmehr wollen Gäste in der Regel gar nicht wissen. Wichtig für die Gästezufriedenheit in Kantinen, Restaurants und Hotels ist eigentlich etwas anderes. Die Produkte (z.B. Brot und Backwaren beim Hotelfrühstück) und Speisen (z.B. Mittagsgerichte in der Kantine) müssen gut aussehen und schmecken, das Ambiente und die gesamte Umgebung müssen angenehm und einladend sein und der Service muss gastorientiert sein. Bio, Regional, Fair und Artgerecht sind in der Regel eher Zusatzaspekte, die sich gut anfühlen – aber eben nur, wenn die Attraktivität stimmt. Gäste prüfen den Speiseplan eher selten auf das Bio-Angebot ab und entscheiden dann nach ihrem (Ge-)Wissen. Die Entscheidung trifft der Gast, beispielsweise in der Kantine, in der Regel vor Ort an der Theke: Wie sieht das Angebot aus, wie riecht es, wie wird es präsentiert, portioniert, ausgegeben. All das sind wichtige Faktoren, die letztendlich auch sehr stark vom Ausgabe- bzw. Servicepersonal beeinflusst werden.
Biologische Abfallentsorgung, welche Möglichkeiten gibt es?
Lebensmittel- und Verpackungsabfälle sind ein großes, ethisches, ökologisches und wirtschaftliches Problem. Landen Produkte im Abfall, ist das verlorenes Geld. Hier gilt es vor allem sauber und konsequent zu planen. Das kann zum Beispiel heißen, bei der Verarbeitung die Abschnitte anzupassen und weiterzuverarbeiten, aber auch Überhänge weiter zu verwerten. Bereits in der Produktion sollte so wenig wie möglich im Abfall landen, es kann nahezu alles verwendet werden. Hierfür benötigt es allerdings auch Kochkompetenzen. Bei der Ausgabe zum Gast ist es dringend nötig die Wünsche des Gastes zu akzeptieren. Möchte er eine kleinere Portion, keine Beilage, nur die Hälfte? Bekommt er! So kann verhindert werden, dass die andere Hälfte im Abfall landet. Falls die Portion doch nicht reicht, kann ein Nachschlag gewährt werden. Der Kontakt zum Gast sollte nicht nach der Essensausgabe abbrechen. An Tagen, an denen der Rücklauf hoch ist, lohnt sich das Gespräch besonders: Hat es heute nicht so gut geschmeckt? Was können wir ändern? Die Einflussmöglichkeiten in diesem Bereich sind zahlreich, auch hier geht es wieder darum, sich kontinuierlich verbessern zu wollen.
Rainer Roehl – Geschäftsführer von a´verdis
Rainer Roehl ist Geschäftsführender Gesellschafter des Beratungsunternehmens a’verdis und Lehrbeauftragter an der Fachhochschule Münster für das Fach „Nachhaltige Verpflegungsdienstleistungen“. Er arbeitet seit über 25 Jahren im Außer-Haus-Markt und für die Bio-Branche. Zu seinen Arbeitsschwerpunkten gehört der Bio-Außer-Haus-Markt und die Themen Lebensmittelqualität, Ernährung und Gesundheit sowie Nachhaltigkeitsmanagement in der Außer-Haus-Verpflegung.
a’verdis versteht sich als Vordenker, Ideengeber und Wegbereiter für einen nachhaltigen und damit zukunftsfähigen Außer-Haus-Markt. Wir sichten, übersetzen und bewerten wissenschaftliche Erkenntnisse, rechtliche Standards und gesellschaftliche Trends und entwickeln daraus individuelle und wirtschaftlich machbare Lösungen für unsere Kunden. Ziel ist dabei immer, die Leistung unserer Kunden auf allen Ebenen der gastronomischen Dienstleistung zu verbessern.
