Burger aus Vollkorn mit vegetarischem Patty

Fleischersatz und pflanzliche Proteine weiterhin auf dem Vormarsch

Gastro Trends

Produkte mit Fleischersatz, insbesondere Burger, zeigen weiterhin ein rasantes Wachstum. Allerdings findet hier ein Wandel statt: Waren bisher die wichtigsten Kriterien für Fleischersatz, dass er möglichst in Geschmack und Textur echtem Fleisch zum Verwechseln ähnlich ist, so wird jetzt vermehrt auf Nachhaltigkeit und gesunde Zutaten geachtet. Wir zeigen die neusten Entwicklungen.

Fleischersatz – gesund, regional und nachhaltig

Traktor auf der Wiese
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Insgesamt zeigt sich deutlich, dass viele Menschen mit dem Thema Fleisch kritischer umgehen. Der Fleischkonsum in Deutschland ist auch in diesem Jahr wieder deutlich gesunken, und das nicht aufgrund steigender Preise, sondern vor allem wegen des Bewusstseins der Menschen für das Tierleid und die ökologischen Nachteile der Massentierhaltung. Es wird angenommen, dass der Markt für Fleischalternativen noch deutlich zunehmen wird. So ist in den USA in den Wochen des Shutdowns wegen des Coronavirus der Konsum von pflanzlichen Alternativen stark gestiegen. Auch in China fragen Konsumenten seit der Corona-Pandemie verstärkt Fleischalternativen nach, da der Verdacht auf einen möglichen Zusammenhang zwischen Wildtierfleisch und dem neuen Coronavirus einige Verbraucher, insbesondere in Hongkong und auf dem chinesischen Festland, zum Umdenken bei der Ernährung veranlasst hat. Auch Corona-Infektionen von mehreren Mitarbeitern in Fleischbetrieben in Deutschland wird wohl zu einer kritischeren Auseinandersetzung mit Fleisch beitragen.

Neuste Entwicklung zu Fleischersatz

Bisher lag der Fokus vor allem auf der Imitierung von Fleisch in Geschmack und Textur und weniger in der Berücksichtigung der Nährstoffe und der nachhaltigen Produktion. Das zeigt auch der vegetarische Burgerpatty-Test von Ökotest, bei dem der gehypte Beyond Burger schlecht abschnitt. Das lag vor allem an den Mineralölrückständen und den Geschmacksverstärkern. Konsumenten erwarten inzwischen gesündere und nachhaltig produzierte Fleischersatzprodukte, die nach Möglichkeit regional produziert und angebaut werden. Durch Tools wie den Veggie-Rechner oder auch Rechner für den eingesparten CO2-Verbrauch können Konsumenten sich selbst motivieren und zugleich den Erfolg des eigenen Verzichts auf Fleischprodukte dokumentieren.

Neuste pflanzliche Proteine

Samen in einer Schüssel
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Pflanzliche Proteine können hervorragend als Ersatz für herkömmliches Fleisch eingesetzt werden. Immer mehr Produzenten setzen auf die verschiedensten Protein-Kombinationen, um sowohl den Geschmack als auch das Mundgefühl von Fleischprodukten zu imitieren. Bisher werden hauptsächlich Sojaproteine eingesetzt. Soja gerät allerdings immer mehr in die Kritik, denn der Anbau von Soja ist laut WWF häufig die Ursache für die Abholzung der Regenwälder. Zusätzlich werden beim Anbau von Soja Pestizide wie das krebserregende Glyphosat verwendet. Auch das Erbsenprotein hat seine Probleme, da ihr Geschmack schwer zu kaschieren ist.

Grüne Bohnen in einer Schüssel
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Daher werden nachhaltige Alternativen für pflanzliche Proteine gesucht, die ein Clean Label ermöglichen.

Folgende Proteine könnten die neuen Stars der pflanzlichen Alternativen für Fleischersatz werden:

 

  • Mungo-Bohnen: eignen sich als Ei-Ersatz, da sie die gleichen Aminosäuren enthalten und ähnliche Gelier- und Emulsierungseigenschaften.
  • Faberbohne (auch dicke oder Sau-Bohnen genannt): können leicht in konzentriertes Protein-Mehl umgewandelt werden, das sich leicht verarbeiten lässt, und die Bohnen können lokal in Europa angebaut werden.
  • Kichererbsen: eignen sich für Fleischersatz, da sie positive Ernährungseigenschaften haben.
  • Sonnenblumenkerne: eignen sich als Fleischersatz und sind nachhaltiger, da sie in Europa angepflanzt werden können.
  • Kokosnuss-Milch und Fleisch: eignen sich als Milchersatz und als Basis für Käseersatz.

Einige nachhaltige Burger-Varianten mit Clean Label sind bereits auf dem Markt, wie der Green Mountain Burger von Hilcona oder der SunWOWer ® Burger der masande gmbh.

Fleisch aus dem Labor

Abdruck von Fleisch im Labor
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Fleisch aus dem Labor wird immer stärker erforscht und entwickelt. Allerdings ist dieses Fleisch noch lange nicht marktreif und dementsprechend ein Produkt, das erst in ferner Zukunft im Handel zu finden sein wird. Insgesamt überlegen Wissenschaftler und Forscher verschiedene Ansätze, wie sich auf diesem Wege Fleisch ohne Tierleid und somit ohne die ethischen Komplikationen herstellen lässt. Unter anderem die neuen 3D-Druckverfahren könnten in Zukunft das Drucken von Fleisch ermöglichen. Insgesamt zeigen Befragungen, dass viele Menschen, die aktuell aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichten, Fleisch aus dem Labor dennoch kaufen und verzehren würden. Zudem könnten mit der modernen und in Teilen noch zu entwickelnden Technologie enorm realistische Produkte entstehen, die sowohl für Snacks als auch für Hauptmahlzeiten geeignet wären. Wann diese Produkte allerdings in den Handel kommen, ist aktuell noch nicht abzusehen.

Milchersatz

Milchersatz Varianten der Nusssorten
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Auch Milch gehört zu den für viele Menschen problematischen Lebensmitteln, nicht nur aufgrund der immer stärker verbreiteten Laktose-Intoleranz vieler Menschen, sondern auch aufgrund der ethischen Probleme bei der Haltung von Milchkühen. Dementsprechend haben sich auch hier am Markt enorm viele Alternativen etabliert, die immer stärker gefragt werden. Neben der bereits bekannten und häufig genutzten Mandel- und Hafermilch setzt sich auch immer stärker die Kokosnuss als Milchersatz durch. Kokosmilch kann in vielen unterschiedlichen Rezepten die normale Milch hervorragend ersetzen. Dies gilt unter anderem auch für weitere Milchprodukte wie Käse oder Quark.

Käse aus Blumenkohl

Camember in Scheiben geschnitten
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Der australische Spitzenkoch Shaun Quade stellt Käse aus Blumenkohl her. Er und seine Frau haben einen Käse auf pflanzlicher Basis entwickelt, der so echt aussieht, schmeckt und sich so anfühlt, dass die meisten Menschen den Unterschied nicht erkennen können. Die beiden sind selbst keine Veganer und wollen keinen Käse für Veganer machen. Sie wollen einen Käse machen, der so lecker ist, dass die Leute ihn kaufen, weil er so gut schmeckt – nicht, weil er vegan ist. Bisher bieten sie auf ihrer Homepage Ground Foods drei Käsesorten an: Camembert und Gruyère aus Blumenkohl und einen Feta aus Hanf-Milch. Das genaue Rezept des Spitzenkochs ist natürlich geheim; bekannt ist, dass der Blumenkohl fermentiert wird und für Allergiker geeignet ist, denn im Unterschied

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