Gläser mit Cold Brew Coffee und Kaffebohnen daneben

,,Kaffee wird wieder zum Luxusgetränk.” – Dr. Steffen Schwarz über Kaffee-Trends

Gastro Trends

Kaffee zum Mitnehmen bietet inzwischen fast jeder an. Ob Cold Brew, Mix-Getränke oder Kaffeespezialitäten. Die Konkurrenz ist groß, aber wie setzt man sich am besten von der Konkurrenz ab? Dr. Steffen Schwarz, Geschäftsführer und Inhaber von Coffee Consulate in Mannheim, beantwortet uns Fragen rund um aktuelle Trends und Themen der Kaffeebranche.

Was macht Kaffee zu gutem Kaffee?

Guter Kaffee schmeckt gut. So einfach das klingt, es ist die Quintessenz einer langen Kette von Schritten, die alle im Einzelnen korrekt ausgeführt werden müssen, um am Ende eine wirklich gute Tasse Kaffee zu werden. Das beginnt im Anbau, mit den Terroir- und Aufbereitungsfaktoren, also den idealen Wachstumsbedingungen, dem Boden, der Varietät, dem gesamten Umgang mit der Pflanzen und den Kaffeekirschen bis zur Ernte. Anschließend die Weiterverarbeitung, die Trocknung, die Lagerung und der Transport. Überall können Fehler entstehen.

Die anschließende Röstung kann den Kaffee dann perfekt entwicklen, oder ihn komplett vernichten. Ebenso, wie die Zubereitung, die der letzte Schritt vor dem Verbraucher ist. Der Barista kann den bis dahin perfekten Kaffee immer noch vollständig ruinieren, durch die falsche Mahlung, Dosierung, Extraktion und auch die Temperatur.  Es gehört also vielen zu einem guten Kaffee. Deshalb trifft man ja auch leider so selten auf eine Tasse guten Kaffee.

Wenig Zeit, hohe Fluktuation beim Personal, viel Kaffee to go: Wie bekommt man es trotzdem hin, seinen Kunden leckeren Kaffee anzubieten?

Normalerweise hängt die Fluktuation sehr von der Betriebsführung ab. Aber durch die richtige Schulung, durch ein Team, das in der Lage ist aus sich selbst heraus weitere Mitarbeiter richtig einzulernen und motiviert ist, ist es möglich, eine gute hohe Qualität anzubieten. Die Grundausbildung ist dabei das A und O. Ohne ein Kernteam, das wirklich gut ausgebildet ist, geht nichts.
Zeit ist dann kein Problem, denn ein gut ausgebildeter Mitarbeiter ist bei der Zubereitung der Kaffeegetränke sehr schnell und effektiv. Ob der Kaffee vor Ort oder zum Mitnehmen getrunken wird, spielt dabei keine Rolle.

Das Thema Nachhaltigkeit wird überall groß geschrieben. Warum ist das Thema beim Kaffee besonders wichtig?

Kaffee wird in den kommenden Jahren wieder zu einem Luxusgetränk avancieren. Von Beliebigkeit für Jedermann zu bewußtem Genuß für den, der dafür bereit ist auch deutlich mehr auszugeben. Kaffee muß daher nachhaltiger werden für den Erzeuger, da durch den Klimawandel immer größere Probleme bestehen, die weltweite Kaffeeproduktion immer mehr hinter dem drastisch steigenden Konsum zurückfällt.

In welchen Bereichen sehen Sie im Kaffeemarkt das größte Potenzial?

Im Qualitätssegment – dort in allen Bereichen. Qualitativ hochwertiger Rohkaffee, echte Qualitätsröstung und nicht Volumenröstung, die Preisdiktaten folgt. Ebenso hochwertige Maschinen im professionellen Segment und für die Haushalte. Bei einem sich verknappenden Rohstoff sollte man nicht auf billiges Volumengeschäft setzen. Auch nicht in der Gastronomie. Auch hier werden die Betriebe, die wirklich guten Kaffee, aus hochwertigen Bohnen, die schonend und gekonnt veredelt wurden, gewinnen. Aber nur, wenn auch die Zubereitung richtig ausgeführt wird, also genügen Kaffeemehl pro Tasse eingesetzt wird (80g/L), und der Kaffee korrekt gemahlen und mit der richtigen Temperatur gebrüht wird.

Kaffee zum Mitnehmen bietet inzwischen fast jeder an. Die Konkurrenz ist groß, wie setzt man sich am besten von der Konkurrenz ab?

Meist ist dieser Kaffee wohl eher zum „Fortlaufen“ als zum Mitnehmen. Die Mobilisierung macht nicht den relevanten Unterschied aus. Die Qualität setzt sich durch. Das ist in Konsequenz immer so. Der Kunde nimmt die Qualitätsunterschiede immer mehr wahr, es gibt immer mehr guten Kaffee und die Wahrscheinlichkeit auch einmal einen guten Kaffee getrunken zu haben steigt. Wer einmal einen wirklich guten Kaffee getrunken hat, wird danach schlechten Kaffee (der leider immer noch am Weitesten verbreitet ist), nicht mehr trinken.

Wie sieht das ideale Coffee to go Angebot Ihrer Meinung nach aus?

Eigentlich genauso wie das stationäre Angebot. Es darf keinen Unterschied machen, ob man einen Kaffee vor Ort trinkt, oder zum Mitnehmen. Die Qualität muß gleich sein. Das belohnt der Gast.

Welches Potenzial für Gastronomen sehen Sie in Kaffee-Mix-Getränken wie „Pumpkin-Spice-Latte“ & Co. oder in Kaffee Raritäten wie zum Beispiel „Kopi Luwak“ oder dem „Jamaica Blue Mountain“?

Das hängt vom individuellen Konzept ab. Die Zeit der großen Sirup-Schlachten ist wohl vorbei. Die meisten Kunden haben inzwischen festgestellt, daß es einfach darauf ankommt, einen wirklich hochwertigen Kaffee und eine gute, frische Vollmilch zu benutzen. Dennoch gibt es einige gut gemachte Kaffeegetränke, die auch noch mit weiteren Zutaten arbeiten – sei es bei Kaltgetränken wie einem Shakerato, den man gerne auch einmal mit etwas Zitronensaft und Puderzucker abschmecken kann. Alternativ ginge auch etwas Kirschsaft und Zimtsirup.

Was die Spezialitätenkaffees angeht, ist es wichtig keine „reinen Namen“ zu kaufen. „Kopi Luwak“ ist meistens Etikettenschwindel oder Tierquälerei – zudem macht es geschmacklich keinen Sinn. Sinn würde nur der Luwak machen, der von den wilddiebenden Schleichkatzen aufgenommen wird, denn es gibt keine Einflüsse von Verdauungsenzymen auf den Kaffee – nur die Selektion, also die natürliche Auslese ist entscheidend. Das geht aber nur, wenn das Tier auch wirklich die Auswahl hat und nicht in einem Käfig eingezwängt ist und mit Kaffeekirschen gefüttert wird.

Es gibt im Gegensatz dazu wunderbare Kaffees von Farmen (sogenannte „Single Estate“ Kaffees.). Noch besser sind dann die dort nochmals nach den einzelnen Feldern und Kaffeevarietäten, Aufbereitung etc. unterschiedenen „Parzellenkaffees“. Die besitzen genau solche einzigartige Charakteristiken wie Topqualitätsweine.

Welche Kaffee-Trends werden sich 2018 durchsetzen und welches ist Ihrer Meinung nach der heißeste Trend 2018?

ColdBrew zählt hier sicherlich zu den Gewinnern – auch als NitroColdBrew. Also kalt gebrühter Kaffee, der noch mit Stickstoff versetzt wird, dadurch einen cremigen Schaum wie ein irisches Bier erhält und cremiger und süßlich schmeckt. Ebenso sind die hochwertigen Formen des Filterkaffees wieder voll im Kommen. Persönlich bevorzuge ich hier die papierfreien Filtermethoden (Karlsbader Kanne oder RS-16 Glasfilter). Insgesamt geht der Trend im Kaffeesegment in eine Differenzierung, also zu verschiedenen Zubereitungen und Darbietungsformen. Ein aus meiner Sicht sehr erfreulicher Trend.

Und zum Abschluss: Wie trinken Sie ihren Kaffee am liebsten?

Ich liebe die Vielfalt. Es kommt sehr auf den Moment und die Tageszeit an. Meistens starte ich mit einem schwarzen Kaffee aus der Karlsbader Kanne oder dem RS-16 Glasfilter. Später gerne auch einen Espresso – dann aber einen Doppio ristretto, also doppelte Kaffeemenge bei halbem Wasser. Guter Kaffee schmeckt gut – auch konzentriert.

 

Dr. Steffen Schwarz – Geschäftsführer von Coffee Consulate

Dr. Schwarz von Coffee ConsulateCoffee Consulate ist ein naturwissenschaftlich basiertes unabhängiges Schulungs- und Forschungszentrum. Es bietet neben verschiedenen eintägigen modularen Workshops individuell gestaltete Schulungsmaßnahmen für die Kaffeeindustrie sowie Kaffeeanbieter an. Weiterhin stellen Forschungs- und Entwicklungsprojekte für die Industrie ein wichtiges Tätigkeitsfeld für Coffee Consulate dar. So gewinnt Coffee Consulate auch stetig weitere und tiefere Einblicke in alle Bereiche des Kaffeemarktes und kann damit gewährleisten, immer Schulungen auf Basis modernster wissenschaftlicher Erkenntnisse anbieten zu können.

Mehr zum Thema Kaffee

Ähnliche Beiträge

No results found

Menü
Erhalten Sie regelmäßig
Tipps und Ideen für ein
erfolgreiches Snackgeschäft


Jetzt kostenlos zum Newsletter anmelden!
Unser kostenloser E-Mail Newsletter enthält regelmäßig interessante Informationen rund um das Thema Snacks. Sie können sich jederzeit aus dem Newsletter heraus abmelden. Ihre Daten werden nach Beendigung des Newsletter-Empfangs innerhalb von 3 Monaten gelöscht. Durch Absenden der von Ihnen eingegebenen Daten willigen Sie in die Datenverarbeitung ein und bestätigen unsere Datenschutzerklärung. 
close-link
Der Newsletter rund ums Snackgeschäft – Tipps, Ideen, Trends  & neue Produkte
Jetzt anmelden!
Snacktrends
Mit dem gratis E-Book  alles über die wichtigsten Snacktrends erfahren
Mit dem Download des E-Book Snacktrends 2019 erhalten Sie auch unseren kostenlosen zweiwöchigen E-Mail Newsletter snackletter. Dieser enthält interessante Informationen rund um das Thema Snacks. Sie können sich jederzeit aus dem Newsletter heraus abmelden. Ihre Daten werden nach Beendigung des Newsletter-Empfangs innerhalb von drei Monaten gelöscht. Durch Absenden der von Ihnen eingegebenen Daten willigen Sie in die Datenverarbeitung ein und bestätigen unsere Datenschutzerklärung 
close-link
Jetzt weitere Informationen zu diesen Produkten anfragen!
close-link