Sabine Stöhr hat mit Brezelina ein modernes Food Konzept rund um belegte Brezeln entwickelt und in die Welt gesetzt. Im Interview spricht sie mit snackconnection über die Erfolgsfaktoren hinter ihrem Konzept, über Nachhaltigkeit und Foodtrends.
Wie kamen Sie auf die Idee ein reines Brezel-Konzept zu machen?
Sabine Stöhr: Ich fand das Angebot an deutschen, belegten Backwaren im To go Bereich sehr dünn – eigentlich gab es in Süddeutschland nur die Leberkäs Semmel und die Butterbreze. Das hat mich ein bisschen aufgeregt, da wir ja weltweit mit die größte Brotauswahl, Wurstauswahl und auch eine sehr große Käseauswahl haben – und dann machen wir nichts daraus. Die Italiener habe im Vergleich dazu mit ihren Panini, Tramezzini, Ciabatta, Focaccia, Pizzaschnitte, die in der Regel alle vielfältig belegt oder gefüllt sind, die Welt erobert erobert. Ebenso erfolgreich sind auch die Amerikaner, die mit ihren Burgern und Bageln in vielen Varianten immer ein großartiges Angebot schaffen. Die Breze essen wir in Süddeutschland von klein auf (Konditionierung), sie ist ein Exportartikel von USA bis China, Laugengebäck und die Breze ist etwas Besonderes. Die gibt es im Ausland abgesehen vom Alpenraum kaum, aber alle, die sie kennenlernen „lieben“ sie. Da gibt es nur wenig Produkte, die das auch bewirken, wie z. B. Pizza & Pomme.
Was ist das Besondere an dem Konzept und was sind die wichtigsten Erfolgsfaktoren?
Sabine Stöhr: Unsere Konzeptidee ist der Fokus auf Laugengebäck und die größte Auswahl in Deutschland. Wir produzieren ganztägig frisch vor Ort, der Kunde kann zuschauen. Als kulinarische Ergänzung bzw. Besonderheit bieten wir „unerwarteterweise“ frisch á la Minute zubereitetes Kartoffelpüree to go mit verschiedenen Toppings an. Unsere Erfolgsfaktoren sind das richtiges Konzept an der richtigen Stelle, die Standortqualität (Hochfrequenzstandorte in Verkehrsimmobilien) und die Optik und der Name mit hohem Wiedererkennungswert. Beides hat einen hohen Symphatiefaktor. Design & Name zaubern ein Lächeln in die Gesichter unserer Kunden. Zudem setzen wir auf operative Excellenz = ganztägige Frische, attraktive verführerische Präsentation in der Theke, sehr hohe Geschwindigkeit bei der Bedienung unserer Kunden, gute Verpackung und sicherer Transport. Für viele unserer Kunden ist der regelmäßige Kauf auch ein Ritual. Und für andere symbolisiert die Breze auch Heimat, ein Ankommen.
Was ist der beliebteste Brezelsnack in Ihren Geschäften?
Sabine Stöhr: Die Pfefferbreze, da ist der Suchtfaktor sehr hoch.
Welche Food Trends sehen Sie, die sich auch in Ihrem Brezel-Konzept durchsetzen?
Sabine Stöhr: Hohe Nachfrage nach vegetarischem Belag, wachsende Nachfrage nach veganen Alternativen aber auch die ganz traditionellen Produkte werden sehr wertgeschätzt. Woran wir intensiv arbeiten, ist noch mehr Regionalität & Saisonalität.
Wie setzen Sie das Thema Nachhaltigkeit in Ihren Stores um?
Sabine Stöhr: Wir bieten Mehrweg Cups mit unserem Partner „Vytal“ an, aber wir füllen Kaffee auch in mitgebrachte Behälter. Wir beziehen sehr viele Produkte aus der Region und haben langfristige Lieferbeziehungen. Beim Kaffee haben wir uns sehr bewusst für Solino entschieden, denn „regionalen“ Kaffee, womit so viele werben, gibt es in Deutschland nicht. Hier entspricht der Ansatz von der Firma Lenox unserem Verständnis von Hilfe zur Selbsthilfe, sinnvolle Entwicklungshilfe und Fairness. Solino Kaffee wird komplett im Ursprungsland Äthiopien verarbeitet. Das Rösten und Verpacken vor Ort hilft den Äthiopiern, mehr Geld für ihren Kaffee zu bekommen. Da die Weiterverarbeitung qualifizierte Arbeitskräfte erfordert (Kaffeeröster, Verpackungsdrucker), kann Solino überdurchschnittlich hohe Löhne zahlen: 3-10 mal mehr im Vergleich zu Kaffeebauern. Übrigens hat die EU erst 2008 den Schutzzoll von 30% auf gerösteten Kaffee für die ärmsten Länder der Welt aufgehoben. Grüner Rohkaffee kann dagegen seit jeher zollfrei eingeführt werden. So wurde Deutschland zu einem der größten Kaffee-Exporteure der Welt. Wir haben schon seit langem einzelne Bioprodukte eingeführt. Wir waschen selbst mit ökologischem Arbeitskleidung- und Waschmittel. Aber was wir ganz wichtig finden ist der Umgang mit unseren Mitarbeitern. Hier machen wir für ein kleineres Unternehmen schon sehr viel in Bezug auf Frauen in Führungspositionen, wie die Möglichkeit von alternativen Arbeitsmodellen für Mütter. Wir betreiben intensive Integrationsarbeit auch bei nicht vorhandenen Deutschkenntnisse. Bei uns entscheiden die Mitarbeiter, wen wir einstellen.
Sie haben auch Kartoffelpüree im Angebot. Stellen Sie den selber her und was ist das Besondere daran? Welches sind die beliebtesten Toppings dafür?
Sabine Stöhr: Wir bereiten das selbst à la Minute nach der Bestellung des Kunden für jeden Kunden vor seinen Augen zu. Genau das ist das Besondere – frisch, a la Minute, mit verschiedenen Toppings, to go. Wir bereiten das ganz klassisch zu mit Milch, Butter und Muskat zu, so wie die Mama oder Oma das früher zu Hause gemacht hat. Die beliebtesten Toppings sind die Kombi Sauerrahm & Schnittlauch und Röstzwiebeln, das bringt einen sehr herzhaft würzigen Geschmack in das Püree. Mittlerweile machen wir das Püree auf Wunsch auch vegan mit Olivenöl statt Milch und Butter, schmeckt auch sehr lecker und ist eine super Alternative für Menschen, die unterwegs sind.
Bisher sind noch recht wenige vegane Produkte in Ihrem Angebot. Ist geplant, das vegane Sortiment zu erweitern?
Sabine Stöhr: Wir haben mehrere vegane belegte Zöpfe im Angebot und bereiten das Püree auf Wunsch auch vegan zu. Bei der Breze ist das leider nicht möglich, da unsere Breze selbst nicht vegan ist. Unsere Breze muss sehr viele Anforderungen erfüllen muss (Qualität, Geschmack, Standzeit, die Dicke der Ärmche). Hier ist es uns wichtiger die „perfekte“ Breze für unser Konzept und die große Mehrheit unserer Kunden zu haben. Wir hatten schon Versuche gemacht mit veganen Brezen, die waren leider nicht erfolgreich.
Es besteht in Ihren Stores die Möglichkeit online vorzubestellen. Wie wird der Service von Ihren Kunden angenommen?
Sabine Stöhr: Sehr gut, wir haben den Onlineshop letztes Jahr eingeführt und sind sehr positiv überrascht. Wir haben in jedem Fall auch neue Kunden dadurch gewonnen. Intern sind die Abläufe dadurch um ein Vielfaches unkomplizierter geworden. Der Schritt hat sich in jedem Fall gelohnt.
Und zum Abschluß: Welches ist Ihre persönliche Lieblingsbrezn?
Sabine Stöhr: Ich bin Vegetarierin und auch ich bin süchtig nach unserer Pfefferbreze. Die ist der Hammer.
Über Sabine Stöhr
Als Gründerin der Bavaria Food GmbH hat Sabine Stöhr mit der BREZELINA, ein modernes Food Konzept entwickelt und in die Welt gesetzt. Sie hat mit ihrer BREZELINA ein optisches und kulinarisches Highlight an hochfrequenten Verkehrsstandorten entwickelt. Ihre konzeptionelle Kreativität gepaart mit Mut und Durchsetzungsfähigkeit zeichnen sie aus und spielen auch die größte Rolle in ihrem weiteren Wirkungskreis. Mit ihrer 1A Retail GmbH entwickelt Sabine Stöhr seit mehr fast 20 Jahren den Mieter- und Branchenmix für deutschlandweit bekannte Einzelhandelsobjekte. Wichtiger denn je ist es die Langeweile des üblichen Angebots zu durchbrechen und neuen Konzepten und Marktteilnehmern Chancen einzuräumen. Als Erste in ganz Deutschland erhöhte sie den Gastronomieanteil im Branchenmix von üblichen ca. 5% auf über 15%. Sie arbeitet für renommierte Unternehmen.
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