Was erfolgreiche Snack-Konzepte ausmacht – Holger Merge im Interview

Gastro Trends

Das Backwarengeschäft boomt. Umso wichtiger ist es, ein starkes Konzept zu verfolgen, um den Bedürfnissen der Kunden gerecht zu werden. Holger Merge ist Chef-Berater der Konzeptwerkstatt und beleuchtet im Interview mit snackconnection die Erfolgsfaktoren, Wachstumspotenziale und Zukunftstrends von Brotsnacks und Co. Entscheidende Faktoren spielen die Warenpräsentation und der Wechsel in der Auslage über den Tagesverlauf.

Holger Merge, Chef-Berater der Konzeptwerkstatt

Seit der Gründung Ihrer Konzeptwerkstatt 2002 ist viel passiert. Was unterscheidet erfolgreiche Snackkonzepte von damals zu heute?

Systematisierung und Konzeptionierung sind die Zauberwörter für Erfolg. Erfolg gleich wirtschaftlicher Erfolg.

Snackkonzepte von heute sind noch komplexer geworden, zudem haben wir heute eine gänzlich andere Personalsituation in den Outlets. Je weniger Qualifikation, desto mehr System wird benötigt. Von der Beleganweisung im non verbalen Video, über den exakten Thekenbelegungsplan bis zur Kasse mit gezielter Verkaufsabfrage sollte sehr wenig dem Zufall überlassen werden.

Die Snackwelt ist an vielen Orten brotlastig. Was macht einen erfolgreichen Brotsnack heute aus?

Qualität, Frische, Geschmack, Kontinuität und Optik.

Kreativität bei der Gestaltung des eigenen Angebotes ist wichtig. Wie stellt ein Betrieb sicher, dass das nicht an den Wünschen der Kunden vorbeigeht?

Der Standort ist der Schlüssel zum Erfolg. Nicht jedes Sortiment passt zu jedem Standort. Sind Zielgruppen bekannt? Also ist hier genau der Hebel anzusetzen, zu prüfen, wer sind eigentlich meine Kunden, zu welcher Uhrzeit, in welcher Zusammensetzung. Hierzu sind Standortanalysen und Kundenbefragungen die richtigen Tools.

Wieso ist für Betriebe so wichtig, das eigene Angebot täglich bzw. im Laufe des Tages zu ändern?

Nehmen wir als Beispiel eine Bäckerei einer gut frequentierten Straße. Morgens um 6.00 Uhr sind eher einfache belegte Brötchen ohne viel Schnick-Schnack gefragt. Später in den Vormittag kommen dann belegte Baguette, Fladen, Wraps etc. Die Einfachen sollten morgens zusätzlich angeboten werden, die Spezialbrötchen als Impuls dienen. In den Tag hinein werden dann die größeren Snacks stärker laufen. Ab 11.00 Uhr sollten auch Snacks angeboten werden wie Foccacia oder Softbaguettes, welche anschließend als Heißer Snack verkauft wird. Hier findet genau der Austausch des ehemaligen Essens gegen einen Snack bzw. einer Zwischenmahlzeit statt. Außerdem muss man auch akzeptieren, dass ab einer gewissen Uhrzeit das Geschäft auch gelaufen ist und nicht noch unnötigerweise mit den Retouren den Gewinn zu schmälern. Und hier liegen riesige Potentiale den Durchschnittsbon des Snacksortiments zu erhöhen. Wichtig: die Getränke im Auge behalten. Kaffee selbstverständlich in allen Ausprägungen, aber Kaltgetränke sind oft unterdurchschnittlich schlecht dargestellt.

Wie viele Wechsel sind über den Tagesverlauf sinnvoll und was bedeutet das für die Komplexität der Warenbereitstellung, um den Warendruck hochzuhalten?

Die Theke sollte sich je nach Standort x-Mal am Tag verändern. Start am Morgen, dann nach 10.00 Uhr und dann noch einmal nach dem Mittagsgeschäft um 14.00 Uhr. Die Komplexität kommt natürlich auf das jeweilige Unternehmen an. Die Zentrale entwickelt sich immer mehr als Dienstleister für die Filiale. Viele komplexe Produkte, Beläge können dort hergestellt werden. Hervorragend eignen sich hier Salate, Joghurtbecher, Wraps, belegte und verpackte Stullen, Softprodukte wie z.B. Fladenbrot, Focaccia. Alles was knusprig ist, sollte in der Filiale frisch belegt werden. Vielleicht aber mit systematisierten Belägen aus der zentralen Produktion.

In welchem Tageszeiten-Fenster besteht Ihrer Ansicht nach das größte Wachstumspotenzial für Snacks und welche Gastronomie-Typen können davon am meisten profitieren?

Nach wie vor sind in Deutschland Bäckereien ganz weit vorne. Höchste Frischekompetenz, sehr hohe Verfügbarkeit.

Ich persönlich glaube, dass durch die steigende Mobilität und Beweglichkeit und durch die Entstrukturierung des Alltages und der Arbeitswelt das Marktpotential in allen Bereichen weiter steigt. Das allverbindende Element ist der Faktor Brot und Backware. Die Betriebsverpflegung wird sich stärker im Bereich der Zwischenmahlzeit positionieren, Bäckereien entwickeln sich zu Systemgastronomien. Stellt sich die Frage, wer schafft mit der Skalierung seines Unternehmens am Ende des Tages Geld zu verdienen. Hier greift dann wieder die Systematisierung, Personalkonzepte aber auch Tarifverträge mit unterschiedlichen Rahmenbedingungen für ähnliche Sortimente.

Grab & Go Angebote können eine sinnvolle Ergänzung des Angebotes darstellen. Was muss dabei beachtet werden, damit dies für Betriebe das erhoffte Zusatzgeschäft bringt?

Grab & Go kommt! Spätestens mit dem Markteintritt von Pret a Manger im Herbst in Berlin wird sich dieser Markt beschleunigen. Ähnlich wie Starbucks den Kaffeemarkt bewegt hat. Grab & Go ist aber nicht einfach. Verpackte Produkte benötigen exaktes Rezeptieren, sehr hygienisches Arbeiten. Sie müssen genauestens gewogen und kennzeichnet werden. Ein MHD ist Pflicht. Zur eigenen Absicherung sollten noch Rückstellmuster gebildet werden.

Grab & Go erhöht die Geschwindigkeit und kann auch ein Baustein für mehr Umsatz sein. Andersherum baut der LEH das Sortiment verpackten Snackprodukten auch weiter aus. Somit sollte man bei den eigenen Konzepten auf ein gutes Produktdesign achten.

Was werden die wichtigsten Trends 2019 und wie sehen die Snackwelten der Zukunft aus?

Die aktuellen Trends sind geprägt von Avocado und Humusableitungen. Die Snackwelt der Zukunft wird weniger fleischlastig sein. Fleisch oder Proteine werden Beilage sein.

Und zum Abschluss: Was ist Ihr persönlicher Lieblingssnack?

Ein Müslibrötchen von meinem Lieblingsbäcker, mit getrockneten Früchten, ganzen Nüssen und vielen anderen Cerealien. Das Ganze pur ohne viel Schnick schnack.

Über die Konzeptwerkstatt

Die Rundum-Versorgung von morgens bis abends stellt den Bäcker vor logistische Herausforderungen. Neben dem Personal sollte sich auch die Qualität an der der gehobenen Systemgastronomie messen lassen. Die Konzeptwerkstatt steht Ihnen bei der Sortimentsberatung und Thekenpräsentation über Prozessabläufe und Geschäftsausstattung mit Ihrem Branding bis hin zum Verkaufstraining für Ihre Mitarbeiter zur Seite. Die Konzeptwerkstatt sorgt dafür, dass Sie bei Ihren Kunden den besten Eindruck hinterlassen.

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