Gefüllte Teigbällchen gibt es in in China in unzähligen Varianten, sowohl mit süßen als auch herzhaften Füllungen. Ebenso Vielseitig wie die Füllungen ist ihre Zubereitung: Manche Dumplings werden gedämpft, andere in der Pfanne gebraten, wieder andere werden gekocht oder frittiert.
Xiaolongbao– Suppendumpling
Xiaolongbao gefüllte Teigtaschen, die mit reichlich Suppe und Schweinehackfleisch gefüllt und in einem speziellen Bambusdämpfer gedämpft werden. Manchmal werden Xiaolongbao auch mit Krabben- oder Garnelenfleisch gefüllt. Der Teig ist relativ dünn. Sie werden oft zum Frühstück gegessen und normalerweise in Zhenjiang-Essig mit Ingwersplittern getaucht. Traditionell werden Xiaolongbao mit einer klaren Suppe serviert.
Shengjian Mantou – Gebratene Dumplings
Shengjian Mantou werden im Gegensatz zu anderen Dumplings von unten angebraten, wodurch sie eine charakteristische knusprige Unterseite erhalten. Sie werden oft mit gehacktem Schweinefleisch, Gemüse oder Garnelen gefüllt, aber auch Kohl und Schnittlauch sind häufige Zutaten. Anschließend werden sie zusätzlich mit Sojasauce, Sesamöl und gelegentlich Ingwer und Knoblauch gewürzt. Der Teig besteht aus einem weichen Sauerteig, dessen Dicke variieren kann.
Xianbing –Fleischpasteten
Xianbing, oft als Fleischpastete bezeichnet, ähnelt eher einem übergroßen, angebratenen Dumpling. Der Dumpling wird aus einem einfachen Mehl-Wasser-Teig hergestellt, der mit gewürztem Hackfleisch gefüllt wird. In der nordchinesischen islamischen Halāl-Küche wird Xianbing traditionell mit Rinderhack oder Lamm gefüllt, das mit würziger Sojasauce, Ingwer und Zwiebeln verfeinert wird. In anderen Regionen kann die Füllung auch aus Schweinefleisch bestehen oder sogar vegetarisch sein. Xianbing ist besonders in Nordchina als Street Food beliebt. Diese knusprigen Dumplings werden warm serviert, oft begleitet von Sesamöl, Knoblauch, Reisessig oder Sojasoße.
Guotie – Gebratene Teigtaschen
Guotie gehören zu den nordchinesischen Dumplingn und sind mit Schweinefleisch, Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reiswein und Sesamöl gefüllt. Mit ihrer länglichen Form unterscheiden sie sich optisch von traditionellen Dumplingn. Die Form ist jedoch entscheidend für ihre Zubereitung: Der Boden der Teigtaschen wird in Öl knusprig gebraten, während die obere Seite durch weich bleibt. Guotie sind ein beliebtes Streetfood, das häufig als Snack, Vorspeise oder Beilage serviert wird und meist mit einer leckeren Soße zum Dippen gereicht wird.
Baozi – Gedämpfe, gefüllte Brötchen
Baozi – oder einfach Bao – ist ein gedämpftes Brötchen aus Mantou-Brot, das mit einer Vielzahl von Füllungen, von herzhaft bis süß, meist aber mit verschiedenen Fleischsorten, Meeresfrüchten oder Gemüse, gefüllt wird. Die beliebtesten Sorten sind Char Siu Bao, gefüllt mit gegrilltem Schweinefleisch nach kantonesischer Art, kleinere Baozi nach Shanghaier Art, gefüllt mit Hackfleisch, und die saftigen Tangbao oder Guantang Bao, große Bao-Brötchen, gefüllt mit Suppe, die mit Schweine- oder Krabbenbrühe zubereitet wird.
Cifantuan – Klebereisbällchen
Der Name “fan tuan” bedeutet auf Chinesisch “Reisbällchen”, und genau das ist es auch. Die äußere Schicht besteht aus warmem Klebreis und einem Stück You Tiao, einem langen, goldbraunen frittierter Streifen aus Weizenmehlteig ähnlich den spanischen Churros, das vorzugsweise einen Tag alt sein sollte, um es steif und knusprig zu machen. Zu dieser Reis-Teig-Kombination wird dünngeschnittenes Schweinefleisch, Fisch oder Gemüse hinzugefügt; manche Fan-Tuan-Verkäufer fügen auch ein Ei hinzu, das gebraten, zu einem Omelett werden kann. Geschickte, geübte Hände rollen alles zu einem kompakten Rechteck zusammen.
Zongzi
Zongzi sind Dumpling-gefüllte Bällchen aus Klebreis, die mit Bambusblättern umhüllt sind. Die Nordchinesen bevorzugen süße Zongzi mit einer Füllung aus chinesischen Datteln oder süßer Bohnenpaste. Südchinesen bevorzugen salzige Zongzi aus Klebreis gefüllt mit Schweinefleisch. In den letzten Jahren sind viele weiter Füllungen wie Krabben, Eier und Früchte hinzugekommen. Zongzi ist nicht nur in China populär. Es hat sich auch in Korea, Japan und anderen südostasiatischen Ländern durchgesetzt.
Tang Yuan – Süße Reisdumplings
Tangyuan sind kleine gefüllte Bällchen aus Reismehl, die in der chinesischen Küche sehr beliebt sind. Die Füllungen bestehen aus süßen Zutaten wie Sesampaste, Erdnussbutter, roter Bohnenpaste oder getrockneten Früchten. Diese Kugeln zeichnen sich durch die für Klebereisteig typische weiche und zähe Konsistenz aus. Im Gegensatz zu den ähnlichen japanischen Mochi werden Tangyuan jedoch nicht aus bereits gebackenem Klebereis hergestellt. Stattdessen werden sie zunächst geformt und dann in Wasser gekocht, wodurch sie ihre charakteristische Konsistenz erhalten. Ohne Flüssigkeit sind sie sehr klebrig, weshalb sie meist mit Flüssigkeit serviert werden. Traditionell werden die süßen Tangyuan in einer frisch zubereiteten, mehr oder weniger süßen Ingwersuppe serviert, die einen angenehmen Kontrast zur süßen Füllung bildet.
Weitere Tipps, Ideen und Rezepte zu Streetfood aus China gibt es in unserem Länderspezial:
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