Der gebürtige Südafrikaner Andrew Fordyce ist so etwas wie ein Rundum-Sorglos-Paket in der Food Service Branche: Food Service Experte, EATrepreneur als Produktentwickler und Hersteller und Food Trend Scout. Darum ist er auch ein gefragter Key Note Speaker und Gastredakteur. In seiner neuen Kolumne “Five Bites” greift er nun exklusiv für snackconnection die Trendaspekte unserer Schwerpunktthemen auf, gibt einen Überblick auf das Heute und Einblicke in das Morgen. In der zweiten Ausgabe dreht sich alles um das Thema Burger.
Burger, but Premium please!
Was darf’s sein? Vegan – vegetarisch – plant-based – fleischig, Insekten inklusive? Präferenzen beim Burger verwaschen sich angesichts von Flexitarismus immer mehr – mit einer Ausnahme: Der Vorliebe, dass das Gebotene absolute Premium-Qualität hat. Für gutes Essen ist der Verbraucher bereit, mehr Geld auszugeben. Vergleicht man auf Speisekarten die Preise für pflanzliche Burger mit der Fleischvariante, staunt man nicht schlecht: Nicht selten ist die „Grünfutterversion“ teurer als die Bio-Fleischfassung. Grundsätzlich ist es aber an der Zeit, die Burger-Kultur aus der Fast Food Ecke herauszuholen. Denn ganz gleich, welche Art Patty zwischen dem Bun liegt, es kommt mindestens genauso auf einen exzellenten Burger-Build an. Burger punkten durch frische, gern regionale, Zutaten, mit einem Touch Selbstgemachtem, wie zum Beispiel Saucen, und einem Farbspiel, das Auge und Magen anspricht. Summa summarum: Burger punkten durch Premiumization!
1st Bite: Fleischgeschmack pur
Würze ist gut, Eigenaroma ist besser. Jeder Fleisch-Burger, ob nun der Klassiker „Beef“ oder die Geflügelalternative braucht eine Geschmacksintensität, die höchstens, von etwas Salz und Pfeffer unterstrichen, mit jedem Steak mithalten kann. Premiumization erreicht man zum einen über die Bioqualität, Werteindizes „frei von“ und „Tierwohl“ inklusive. Das „Mehr“ an Qualität lässt sich aber auch durch besondere Fleischsorten erreichen: vom Simmenthaler Dry Aged oder Wagyu Beef bis zum Havelländer oder Iberico Schwein. Kurzum eben allem, was gut, meist teurer und mitunter auch sehr viel teuer ist.
2nd Bite: Vegane und plant-based Burger
Es ist DIE Herausforderung schlechthin ein bissfestes Patty herzustellen – und zwar ohne Bindemittel wie Ei, was sich bei einem veganen Burger sowieso ausschließt. Die meisten natürlichen Zutaten wie Johannisbrotkernmehl, Chia & Co. festigen den Teig zwar, machen ihn aber auch trocken. Eine einfache Alternative aus hiesigen Gefilden ist Tomatenmark, das ihm aber eine dominante Geschmacksnote gibt. Eine exotische Möglichkeit sind die Fruchtfasern, also nicht die Frucht selbst, der Jackfruit. Sie machen das Patty saftig und –richtig zum Reinbeißen! Ein weiteres Upgrading: Man erreicht eine fleischartige Konsistenz.
3rd Bite: Vegetarische Burger
„Wabbelig & labberig“ unter diesen Adjektiven laufen vegetarische Burger zumeist und bislang zurecht. In der Tat fühlte es sich bei vielen vegetarischen Pattys an, als beiße man in Gemüsebrei à la Prinzesskartoffeln. Die Premiumization besteht darin, dass auf Stückigkeit geachtet wird. Der Konsument sieht, was er isst und kann die Zutat beim Kauen einzeln identifizieren. Das zieht automatisch nach sich: Die Zutaten müssen authentisch sein. Damit gehören zum Beispiel in ein mediterranes Burger-Patty Mozarella, gegrilltes Gemüse und original italienisches Pesto, um einen vegetarischen Burger mit Geschmacksfaktor hoch X zu erzielen.
4th Bite: Das etwas andere Fleisch – Insekten
Viele Menschen würden gerne über den Gag hinaus insektenbasierte Proteinnahrung aus Gesundheits- und Nachhaltigkeitsgründen regelmäßig auf ihren Speiseplan nehmen. Aber: Bei der Vorstellung der krabbelnden Top-Proteine tut sich eben immer noch die Schere im Kopf auf. Darum werden Insekten klein-anteilig und in gemahlener Form beigefügt, was das Produkt – wie bei Verwendung der zuvor erwähnten Bindemittel – einfach trocken macht. Die Verbesserung erfolgt wie bei den vegetarischen Burger Patties über die Stückigkeit und Authentizität begleitender Zutaten. Bis wir dahin kommen, dass das auch für die Insekten zutrifft, wird es noch dauern. Aber Insekten Patties 2.0 werden definitiv früher kommen, als sich so mancher heute vorstellen kann.
5th Bite: Burger & Schischi
Premiumization kann auf den ersten Blick dekadent ausfallen. Beispiel: Im Restaurant Fleur in Las Vegas, wo es den Le-Fleur-Burger für 5.000 US Dollars gibt. Der Burger selbst kostet nur 70 Dollar – trotz Wagyu-Rind, Foie Gras und schwarzen Trüffeln. Kostenfaktor ist die darin enthaltende Flasche Chateau Petrus von 1995. Premiumization funktioniert auch für den Normalo-Gastro-Gebrauch: Man nehme zu einen gut gemachten Burger, ein besonders oder exklusiv gebrautes Bier, gern aus der Region, und/ oder Trüffel-Pommes und verkaufe es zu einem Package-Preis, der deutlich über dem Durchschnittspreis liegt, aber nicht exorbitant ist. Viel anders macht es McDonald’s mit seinen Menü-Preisen im Grunde auch nicht.
In Corona-Zeiten ist unser Bewegungsradius reduziert, aber nicht unser Verwöhnbedürfnis. Darum kommt es mehr denn ja darauf an, in den kleinen Dingen des Lebens Qualität und einen Wohlfühlfaktor zu schaffen – und sei es „nur“ durch den Genuss eines geilen Burgers! Das bringt zufriedene (Stamm-) Gäste.
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Über Andrew Fordyce
Der gebürtige Südafrikaner Andrew Fordyce ist mit Streetfood aufgewachsen und liebt internationales Essen. Eine Liebe, die aus ihm, nach der Ausbildung in einem 5-Sterne Hotel einen internationalen Food Service und Retail Experten mit über 25 Jahren Erfahrung gemacht hat. Heute lebt und arbeitet er teils in London, teils im Frankfurter Raum als EATrepreneur, Berater, Food Trend Scout und Fachjournalist.
