Der gebürtige Südafrikaner Andrew Fordyce ist so etwas wie ein Rundum-Sorglos-Paket in der Food Service Branche: Food Service Experte, EATrepreneur als Produktentwickler und Hersteller und Food Trend Scout. Darum ist er auch ein gefragter Key Note Speaker und Gastredakteur. In seiner neuen Kolumne “Five Bites” greift er nun exklusiv für snackconnection die Trendaspekte unserer Schwerpunktthemen auf, gibt einen Überblick auf das Heute und Einblicke in das Morgen. Den Auftakt macht das Thema pflanzenbasierte Snacks.
Andrews „Five Favourite Bites of Plant Based”
„Plant-based“ hat im Nahrungsangebot, damit auch im Snacking, eine neue Dimension erreicht: Der Begriff ist nicht länger Synonym für Fleischersatz und nur Veganern geläufig. Plant-based Produkte sind für Konsumenten jedes Ernährungsstils mittlerweile einfach leckere Lebensmittel, die eine genussreiche und dabei nachhaltige Alternative für Fleisch bieten. Der Slogan „Genuss ohne Verzicht“ ist auf der gedanklichen Speisekarte etabliert – beim Einkaufen sowie im Restaurant – und nimmt damit in verschiedensten Variationen im Produktangebot immer mehr Raum ein.
Hier sind meine „Five Favourite Bites of Plant Based“:
1st Bite: Bissfest
Die einen lieben Filet, weil’s saftig ist, andere gehen mehr auf Bissfestigkeit und bevorzugen Steak aus der Hüfte. Beide Qualitäten liegen für die meisten fernab, wenn es um vegetarisches bzw. veganes Essen geht. Da herrscht die Vorstellung von etwas Pappigem, Gemüsebrei eben, der zum Beispiel zum Burger-Patty verarbeitet wurde. Dieses Vorurteil hat in der Produktentwicklung enorme Kreativität auf den Plan gerufen, damit reine plant-based Alternativen wie auch solche, die einen hohen Pflanzenanteil aufweisen, Konsistenzerlebnisse schaffen: knackig, knusprig und stückig, trotzdem saftig und– on top mit einem erkennbaren Eigengeschmack. Labbrig war gestern – bissfest ist heute.
2nd Bite: Meatlike
Die Pflanzenwelt hält so manches bereit, das mit Fleisch mithalten kann. Jackfruit hält in der Blindverkostung in puncto Saftig- und Bissfestigkeit dem Vergleich mit Fleisch absolut stand. Als Pizza-Hut beim Traditionsgericht Pizza die Salami gegen Jackfruit tauschte, waren bei Prodkteinführung in den UK innerhalb von zwei Wochen 10.000 vegane Jack’n‘ Ch**se Jackfruit-Pizzen komplett ausverkauft.
Die obligatorischen Party-Buletten bleiben mit Sicherheit auf den oberen Plätzen der Buffetlieblinge – auch wenn sie zum Beipiel mit einem Sonnenblumenkernhack zubereitet sind. Die Beschaffenheit unterscheidet sich so gut wie gar nicht von der Fleischvariante – nur, dass sie etwas nussiger ist. Übrigens, der Proteinanteil der Powerkerne lässt sich gegenüber dem Pendant Fleisch sehen: Manche Produkte kommen durch ihre besondere Verarbeitung auf bis zu 55 Prozent Proteinanteil.
3rd Bite: Meerespflanzen
Algen und Seetang werden langläufig eher in Verbindung mit japanischen Knabbereien – maximal als Beilage wie der Salicornia, also Seespargel – in Verbindung gebracht. Sie treten aber zunehmend in den Fokus durch die Sterneküche. Hier werden sie nicht allein verwendet, weil sie zu den Superfoods gehören. Die Spirulina-Alge beispielsweise bietet einen Proteinanteil von 60 Prozent.
Mehr Beachtung finden sie durch Foraging, wie es Chef Kobus van der Merwe in Südafrika für sein Wolfgat, 2019 zum weltweit besten Restaurant gekürt, betreibt. Seine nachhaltigkeitsorientierten Kreationen reigen sich täglich um das, was er an der Küste sammelt, also die Natur hergibt, ergänzt um das Angebot lokaler Fischer und Märkte. Zeichen wie diese befeuern die Produktexplosion rund um Chips, Cracker und Proteinriegeln auf Basis des grünen Energiegoldes aus dem Meer.
4th Bite: Blended Bites
Eine andere Interpretation von pflanzenbasiert gibt es bei sogenannten “blended” Produkten. Der Fleischanteil wird zugunsten der pflanzlichen Zutaten in einem Verhältnis zu mindestens 40:60 Prozent reduziert. Als Basiszutat werden sehr oft Pilze verwendet wie etwa Shitake, Austernpilze oder auch Champignons. Die Philosophie dahinter: In dem Gemisch bzw. dem Verhältnis von Fleisch und Pflanzen spiegelt sich die Verquickung von Achtsamkeit gegenüber der Umwelt und kreativer Produktentwicklung. Fleisch behält als eigenständiger Geschmacksträger seine Legitimität, tritt aber zugunsten der Nachhaltigkeit in den Hintergrund und wird fantasiereich mit schmackhaften pflanzlichen Zutaten “verblendet”.
5th Bite: Insekten
Kommen wir noch einmal auf die Party-Bulette zurück, die es mundgerecht ganz Fleisch, auf reiner Pflanzenbasis, “verblendet” als Mix von Fleisch und vegetarischen Zutaten gibt. Jetzt kommt eine vierte Komponente dazu, die sie so richtig zur Proteinbombe macht. Statt der üblichen Fleischsorten von Huhn, Schwein und/oder Rind sind es Insekten, die sie neben einem starken pflanzlichen Quantum aufpimpen. Ob als Mehlwurm in besagter Bulette oder als Grille zwischen gesalzenen Nüssen mutieren Insekten vom Party-Gag langsam aber stetig zu einer Gaumenfreude, die wie reine plant-based Produkte dem Genuss von Fleisch in nichts nachstehen. Entdecken Sie die neue und vielfältige Welt der plant-based Snacks!
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Über Andrew Fordyce
Der gebürtige Südafrikaner Andrew Fordyce ist mit Streetfood aufgewachsen und liebt internationales Essen. Eine Liebe, die aus ihm, nach der Ausbildung in einem 5-Sterne Hotel einen internationalen Food Service und Retail Experten mit über 25 Jahren Erfahrung gemacht hat. Heute lebt und arbeitet er teils in London, teils im Frankfurter Raum als EATrepreneur, Berater, Food Trend Scout und Fachjournalist.
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