Bernd Kütscher im Interview: Großes Potenzial für Bäckereien

Gastro Trends

Brot und Backwaren spielen besonders im Snackbereich eine große Rolle und bergen großes Potenzial. Laut des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks zählten die Bäckereien allein im Außer-Haus-Markt im vergangenen Jahr 1.068 Millionen Besuche, was einem Plus von 2% entspricht. Anbieter und Gastronomen befinden sich dabei einem sich stetig wandelndem Markt. Um so wichtiger ist es für Unternehmen sich weiterzuentwickeln und die Kunden rund um zu überzeugen. Wir haben anlässlich des Tags des Deutschen Brotes, der jährlich am 07. Mai stattfindet, Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks, zu Themen wie Essgewohnheiten, Trends und Entwicklungen befragt.

Der Außer-Haus-Verzehr, verursacht durch den Wandel der Ess-Gewohnheiten, boomt. Mit welchen Ideen und Konzepten können Bäcker davon profitieren?

Nun, indem sie weiterhin darauf eingehen, was ihre Kunden von ihnen erwarten. Nachdem Bäckereien im Außer-Haus-Markt letztes Jahr über eine Milliarde Besuche aufweisen konnten, findet das ja bereits statt. Hier gibt es also genügend erfolgreiche Beispiele, an denen man sich orientieren kann. Ein Beispiel ist die Bäckerei Dhein in Simmern (Hunsrück). Diese zeigt in ländlichem Raum, wie man Bäckergastronomie auf allerbeste Weise und sehr erfolgreich umsetzen kann, von der Frontcooking-Station mit Pizza, Pasta und Salaten bis zum Top-Frühstücksbuffet am Sonntag, das mindestens 6 Wochen im Voraus ausgebucht ist.

Welche Rolle spielt das Thema Nachhaltigkeit in der Backwaren-Branche und wie wird es umgesetzt?

Ich persönlich finde, dass das Bäckerhandwerk extrem nachhaltig ist. Familiengeführte Bäckereien fokussieren sich nicht auf nervöse Aktionäre und schnelle Gewinne, sondern denken in Generationen. Durch gelebte Regionalität und tagesfrische Produktion vermeiden sie unnötigen Verpackungsmüll, erhalten Arbeitsplätze in der Region und geben ihr Geld dort wieder aus, wo sie es verdienen. In einer immer einsameren Zeit sind sie zudem das Herz eines jeden Stadtteils oder Ortes, in dem man noch persönlich angesprochen wird und wo jeder Kunde jederzeit das passende findet: Frühstück beim Bäcker, Snacks für den kleinen Hunger zwischendurch, schnelle Gerichte zu Mittag, Kaffee und Kuchen am Nachmittag, Abendbrot und mehr.

Der Wunsch nach Transparenz ist allgegenwärtig. Welche Herausforderungen sehen Sie darin für die Backbranche?

Der Kunde hat eine sehr irrationale Angst vor jeder Form von “Chemie” und fürchtet vor allem Zusatzstoffe, die es bei tagesfrischer Herstellung auch gar nicht braucht. Die damit verbundene Forderung nach mehr Transparenz wird von Bäckereien manchmal aber eher als Risiko gesehen denn als Chance. Hier kann nur empfohlen werden, genau das zu tun, was der Verbraucher erwartet. Dieser ist gerne bereit, für ein ehrlich hergestelltes, qualitativ sehr gutes Produkt einen sehr guten Preis zu zahlen.

Proteinreiche Insekten werden in immer mehr Lebensmitteln eingesetzt. Wie sieht es bei den Backwaren aus? Sind Insekten ein großes Thema und wie ist Ihre Meinung dazu?

Einer unserer zuletzt ausgebildeten Brotsommeliers hatte genau dies zum Thema seiner Projektarbeit gemacht, mit qualitativ überzeugenden Ergebnissen. Die Frage ist, wann der Verbraucher bereit dazu ist, hier über seinen Schatten zu springen. Das könnte zum Beispiel dann der Fall sein, wenn die Getreideproduktion aufgrund des Klimawandels zurückgeht und alternative Eiweißlieferanten gesucht werden. Bis dahin werden wir uns vorwiegend so ernähren, wie wir es gewohnt sind.

Welche Trends dominieren derzeit die Backwaren-Branche? Und in welchen Bereichen sehen Sie die größten Chancen?

Die Zahl der Trends und Gegentrends ist so groß, dass eine erschöpfende Aufzählung Ihr Magazin sprengen würde. Das Spannungsfeld reicht vom Bäcker-Burger bis vegan, von Slow Food bis Fast Food und von Urgetreide bis zu Superfoods. Ich denke, all dies ist auch kein Geheimnis mehr. Die viel spannendere Frage ist: was wird der nächste große Trend sein?

Was macht einen erfolgreichen Backwaren-Snack aus?

Vermutlich trifft dies auf jede gebackene, überbackene oder belegte Kombination von leckeren Kohlenhydraten und hochwertigen Fetten zu, gerne gepaart mit einem gesunden Image, derzeit beispielsweise vegan, aus Vollkorn oder mit Avocado. Das Ganze geschmackvoll komponiert, hübsch und trendy präsentiert und zu einem Preis verkauft, der eine ordentliche Spanne beinhaltet.

Und zum Abschluss: Was ist Ihr liebster Backwaren-Snack?

Wenn ich jetzt Käsebrötchen sage, lachen Sie mich aus, oder? (lacht) Nein, im Ernst: ich mag jede Form von Backwaren-Snacks recht gerne, je nach Stimmung und Tageszeit. Mittags lieber warm, ansonsten was die Snacktheke hergibt. Da geht es mir wie allen Kunden: es muss mich halt anlachen.

Mehr über Bernd Kütscher

© Matthaes Verlag, Die Sprache des Brotes, Foto H. Seehuber

Bernd Kütscher ist Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim und Geschäftsführer des Deutschen Brotinstituts in Berlin. Vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft berufen, wirkt er zudem in der Deutschen Lebensmittelbuchkommission mit, welche die Regeln der Lebensmittelherstellung in Form von Leitsätzen verbindlich definiert. Bernd Kütscher ist darüber hinaus Coach der Deutschen Bäckernationalmannschaft und wirkt als Jurypräsident bei den Weltmeisterschaften des Bäcker- und Konditoren-Weltverbandes UIBC mit.

 

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