Veggie und vegan weiter auf dem Vormarsch

1. Juli 2018

Immer mehr Menschen entscheiden sich für einen vegetarischen oder veganen Lebensstil. Sie essen bewusst weniger Fleisch, etwa um die persönliche Klimabilanz positiver zu gestalten. Andere Konsumenten möchten Gewicht verlieren und suchen daher nach Alternativen für kohlenhydratlastige Lebensmittel wie Brot oder Pasta. Aktuelle Schätzungen ergeben, dass sich inzwischen rund 8 Millionen Menschen vegetarisch und 1,3 Millionen Menschen vegan ernähren. Ein gutes Drittel der deutschen Haushalte sieht sich als Flexitarier. Und die Zahl steigt weiter an. Es sollen täglich etwa 2000 Vegetarier und 200 Veganer dazu kommen. Das bedeutet: Auch für die Salami auf dem Brot und den Schinken auf der Pizza müssen Alternativen her. Längst haben Lebensmittelhersteller auf den Trend reagiert und Fleischersatzprodukte entwickelt, welche auch sehr gut von den Konsumenten angenommen werden. Zum Beispiel das detailgetreue „Schnitzel“, welches eins zu eins wie das Original für die Zubereitung von Snacks verwendet werden kann. Auch vegetarische und vegane Alternativen, welche auf einem Mix von viel Gemüse und Superfoods basieren, sind beliebter als je zuvor und haben zusätzlich eine hohe Gewinnmarge.

Gemüse vor

Experten nennen den Trend „Gemüse vor“. Auf der Webseite des Michelin-Guides wird der Trend zu mehr vegetarischen Produkten gar als der Food-Trend 2018 bezeichnet und hier an erster Stelle genannt. „Pflanzenbasiertes Essen wird aller Voraussicht nach 2018 der heißeste kulinarische Trend“. Im Jahr 2018 werden demnach mehr pflanzenbasierte Proteine wie Tofu, Tempeh, Quinoa sowie pflanzliche Alternativen zu Kohlenhydraten wie Blumenkohlreis und „Zoodles“ präsentiert und verarbeitet, „weil Köche beginnen, Gemüse mit dem gleichen Respekt zu behandeln wie Fleisch“, so die Autoren.
Doch nicht nur Gemüse erlebt eine kulinarische Aufwertung, sondern Pflanzen finden als Ausgangsprodukte für neue Nahrungsmittel immer mehr Interesse. Vor allem proteinreiche Bestandteile machen als gesunde Alternative zu tierischen Produkten Karriere. Das sogenannte Plant Based Food beleuchtet Hanni Rützler in ihrem aktuellen Food Report 2019 und ordnet die unterschiedlichen Gastro Trends in einer Food-Trend-Map.

Der runde Snack to go, vielfältig und einfach

Ein Highlight, das den deutschen Snackmarkt erobert hat, ist die sogenannte Bowl in allen Varianten. Vom Frühstück, über den Snack to go, bis hin zum vollwertigen Abendbrot, ist diese Art eine Mahlzeit zu servieren voll im Trend. Eine Theorie für die große Beliebtheit der Bowl ist die runde Form. Da sie sich mit den Händen umschließen lässt, weckt sie einen Urinstinkt und suggeriert ein wohliges Gefühl. Die Tatsache, dass sie so einfach und vielfältig zu gestalten ist, hat die Aufmerksamkeit der Gastronomen geweckt und wirkt als wahrer Kundenmagnet. Die Bowl ist in allen Arten der Gastronomie, ob Betriebsverpflegung, Hotel, Bäckerei, Coffee Shop oder Verkehrsgastronomie leicht zu integrieren. Dafür kann sich beispielsweise an vorhandenen Lebensmitteln bedient werden, wie verschiedene Salate und Sprossen, unterschiedliche Brotsorten sowie Körner und Samen. Aber auch durch die Kombination mit Käsesnacks, Obst und Gemüse lassen sich schnell und einfach Bowls zubereiten.

Vertical farming als neuer Nachhaltigkeitstrend

Ein neuer Trend für den Snackmarkt, welcher dem Nachhaltigkeitsgedanken nachkommt und ganz im Sinne der Vegetarier des Snackens steht, ist das vertical farming. Basierend auf der Kreislaufwirtschaft und Hydrokulturen, ermöglicht diese Zukunftstechnologie das anpflanzen von Salaten und Gemüse in Gebäuden, zum Beispiel mitten in der Großstadt. Ein aktueller Vorreiter dieses Trends ist ein Restaurant in Berlin, das GOOD BANK. Die Salate werden hier im eigenen Laden in der Stadt angebaut. So werden Transportwege gespart, Pestizide vermieden und der Nährstoffgehalt hoch gehalten.

Das vegane Snack-Geschäft

Von den europäischen Ländern ist Deutschland mit 18 % aller Einführungen Spitzenreiter bei der Verbreitung von veganen Produkten. Dies spiegelt sich auch in den Supermärkten wider. Vegane Produkte gehören heutzutage zu jedem guten Produktsortiment dazu, egal ob beim Discounter oder beim Supermarkt. Auch für Betriebsverpfleger, Bäckereifilialen, Tankstellenshops und Co. ist es inzwischen unumgänglich geworden, vegane Produkte mit anzubieten. Besonders beliebt und leicht in der Umsetzung ist hier der vegane Brötchen-Snack. Belegt mit frischem Salat, geraspelter Möhre, Tomaten und Pinienkernen, kann entweder ein Fleischersatzprodukt wie das vegane Patty oder einfach eine Scheibe geräucherter Tofu verwendet werden. Aber auch veganer Käse bietet die Möglichkeit, einfach und unkompliziert eine vegane Snack-Variante an zu bieten.