Wer eine Zertifizierung hat und das Bio-Siegel auf seine Produkte drucken darf, kann sich auch „Bio“ nennen. Der Begriff Bio bezeichnet Lebensmittel aus ökologisch kontrolliertem Anbau, die nicht genverändert oder mit chemischen Pflanzenschutzmitteln behandelt werden. Aber auch die Lebensmittelweiterverarbeitung ist geregelt und hat sich bestimmten Vorschriften gemäß EG-Öko-Verordnung anzupassen. Doch nicht nur pflanzliche, sondern auch tierische Produkte sind in Bio-Qualität erhältlich. Für die Gastronomie hat die Verwendung von Bio-Produkten viele Vorteile im Hinblick auf die Nachhaltigkeit.
Vorteile von Bio-Produkten
Jeder zweite Gast legt heutzutage Wert auf Nachhaltigkeit, wenn er außer Haus essen geht, das ergab eine Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung. Zu nachhaltigem Handeln zählt auch der Bio-Anbau, da dieser umwelt- und ressourcenschonen abläuft. Doch warum sollten Gastronomen Bio-Produkte einsetzen? Einerseits sind Bio-Produkte oftmals aus der Region, was die CO2-Bilanz dieser Produkte im Vergleich zu importierten Lebensmitteln reduziert. Der Transport ist also umweltfreundlicher und spart Ressourcen wie Erdöl oder Energie. Andererseits wird dadurch sowohl dem Gastronomen, als auch den Gästen eine Sicherheit gewährleistet, dass weniger schädliche Stoffe in den Produkten enthalten sind. Durch diese transparente Kommunikation gegenüber den Konsumenten wird die Kundenbindung gestärkt. Der Verbraucher bildet sich ein positives Image vom Betrieb und wird deshalb mit höherer Wahrscheinlichkeit das Hotel, das Restaurant oder die Bäckerei wieder besuchen.
Umwelt- und ressourcenschonend
Der Verzicht von Pflanzenschutzmittel und die schonende Bodenbearbeitung fördern das Bodenleben und die Artenvielfalt. Ökologisch wirtschaftende Bauern verbrauchen bei der Erzeugung ihrer Güter nur gut halb so viel Energie und produzieren nur rund die Hälfte der umweltschädlichen Treibhausgase. Auch bei der Weiterverarbeitung der Produkte wird auf eine nährstoffschonende Weiterverarbeitung der Lebensmittel geachtet. Dementsprechend wird auf Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe und künstliche Aromen verzichtet. Auch bei tierischen Produkten gelten bestimmte Vorschriften: So ist es wichtig, dass die Tiere artgerecht gehalten werden. Viel Bewegungsfreiraum im Stall, genügend Auslauf und ein sicherer und kurzer Transport sind relevante Aspekte, die dabei beachtet werden. Die Käfighaltung von Hühnern ist im ökologischen Landbau verboten.
Bedeutung für die Gastronomie
Gastronomen, die in Deutschland Bio-Lebensmittel anbieten und diese auf Speisekarten kennzeichnen oder damit werben, müssen am Kontrollverfahren nach der EG-Öko-Verordnung teilnehmen. Die richtige Lagerung der Bio-Lebensmittel ist dabei ein entscheidender Faktor, denn Bio-Produkte und konventionelle Lebensmittel müssen im Trocken-, Kühl-, als auch Tiefkühllager und in den Küchen getrennt voneinander gelagert werden, beispielsweise unter deutlicher Kennzeichnung auf verschiedenen Regalen oder in unterschiedlichen Kühlfächern. Für die Mitarbeiter bedeutet das einen höheren Arbeitsaufwand bei der Sortierung und Verwendung der Lebensmittel.
Integration von Bio-Produkten
Doch nicht nur die Lagerung der Bio-Produkte ist ein höherer Aufwand, auch die Integration der Bio-Produkte sollte auf die Bedürfnisse der unterschiedlichen Gastronomietypen abgestimmt sein. So hat ein Betriebsrestaurant andere Bedürfnisse als eine Bäckerei. Aufgrund dieser unterschiedlichen Voraussetzungen, ist es wichtig, sich umfassend über die verschiedenen Anbieter von Bio-Lebensmitteln zu informieren und Angebote zu vergleichen, danach erst kann man Bio-Produkte in den Alltag integrieren. Viele Großküchen oder Caterer beginnen die Integration von Bio-Produkten zunächst mit dem Austausch eines einzigen Produktes. So können zum Beispiel die Kartoffeln komplett in Bio-Qualität eingesetzt werden. Außerdem eignen sich noch Karotten, Mehl und Nudeln, aber auch Milchprodukte und Äpfel. Dabei handelt es sich um sogenannte sichere Produkte. Diese Produkte sind das ganze Jahr über und zu relativ gleich bleibenden Preisen erhältlich, und sind ein guter Anfang, um herauszufinden, ob der Aufwand mit Bio-Produkten für Sie ideal ist.
Konventionelle gegen Bio Produkte eintauschen
Aber auch Bio-Aktionswochen, in denen jeden Tag ein Bio-Gericht angeboten wird, helfen beim Einstieg. Getränke, Obst, Backwaren oder Joghurt in Öko-Qualität lassen sich in Coffeeshops, Bäckereien oder auch Tankstellen leicht integrieren. Die Hotellerie setzt oftmals darauf, beim Frühstücksbuffet Bio-Produkte zu verwenden. Durch die geforderte Kennzeichnung lässt sich die Resonanz der Kunden durch diesen Einsatz mit den konventionellen Produkten prima vergleichen.
Doch auch Convenience-Produkte sind mittlerweile schon in Bio-Qualität erhältlich und können von den Gastronomen eingetauscht werden. Das Angebot der Bio-Convenience-Produkte wächst stetig. Ob trocken, frisch, gekühlt oder gefroren – auch Bio-Produkte gibt es in unterschiedlichen Conveniencestufen. So sind bereits fertige Bio-Pastas von Giacobbe für die Gastronomie erhältlich, aber auch trockene Produkte wie Getreide, Reis, Frühstücksflocken oder Hülsenfrüchte werden von beispielsweise Davert hergestellt. Dabei achten Bio-Hersteller ebenfalls darauf Trends aufzufreifen, wie zum Beispiel vegan, glutenfrei oder die Verwendung von Quinoa und Hülsenfrüchten. Gastronomen, die Bio-Produkte verwenden, besitzen demnach also auch die Möglichkeit diese in ihren Speiseplan zu integrieren.
Bio- Das neue Geschäftskonzept
Die Integration von Bio-Produkten ist manchen Gastronomen jedoch nicht genug. Sie wollen ein komplettes Geschäftskonzept daraus gestalten. Bio-Restaurants, Bio-Einkaufsläden oder auch Bio-Hersteller – die einst kleine Trendwelle ist mittlerweile zu einem Markt herangewachsen. Ein aktuelles Beispiel sind die Gründer des Getränkes Koawach, welche bekannt geworden sind durch die Sendung „Höhle der Löwen“. Das Kakaopulver wird aus ökologischem Anbau hergestellt und kostet im Lebensmitteleinzelhandel etwa 5,50€ für 120Gramm, welches im Vergleich zu 500 Gramm „Kaba“ relativ hoch ist. Denn 500 Gramm der Marke Kaba kosten den Verbraucher im Schnitt nur weniger als 2€. Auch hier zeigt sich wieder: Konsumenten sind bereit einen höheren Preis für eine nachhaltigere Welt zu bezahlen.
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