Die Burger-Vielfalt ist heute so groß wie nie zuvor. Daher kann man sich auch als Profi durchaus die Frage stellen: Was gehört eigentlich auf einen Burger? Und wie wird ein guter Burger richtig aufgebaut? Die einzig wahre Antwort darauf gibt es nicht, aber ein Blick auf die Geschichte lässt den Kern des traditionellen Lieblingssnacks erkennen.
Am Anfang war der Hamburger …
Er bestand aus einem Hackfleisch-Patty, Tomaten, Salat, Zwiebelringen und saurer Gurke. Erfunden worden sein soll er um 1900 in New Haven, USA, von Louis Lassen, einem deutschen Auswanderer. Seine Vorlage dafür soll das „Rundstück warm“ gewesen sein, eine klassische Hamburger Spezialität: Eine Scheibe Bratenfleisch zwischen zwei Brötchenhälften, die mit Bratensoße übergossen wurde. Eigentlich ein traditionelles Reste-Essen aus den Bratenresten vom Wochenende. Louis ersetzte den Braten durch Frikadellen, die Bratensauce durch Ketchup und garnierte das ganze mit den oben genannten Zutaten. Ein schneller, warmer Snack war geboren und trat seinen Siegeszug zunächst in den USA, dann in der ganzen Welt an. Die erste Variante des Klassikers war dann der Cheeseburger. Eine Scheibe Käse, typischerweise Cheddar, ergänzte die Zutaten. Heute gibt es ‘zig Varianten des Burgers und die phantasievollsten Beläge, doch eines haben alle Burger gemeinsam: das Hackfleisch-Patty.
Die Seele des Burgers ist das Fleisch
Als Spezialist für Premium-Fleischprodukte bietet Danish Crown Foods mit dem „Nordic Craft“ ein ganz besonderes Burger-Konzept an. Die Fleischpatties der Marke TULIP Professional überzeugen durch die handwerkliche Optik, die lockerste Struktur und den saftigsten Biss – und das bei allen angebotenen Grammaturen. Mit diesem auf dem deutschen Markt einzigartigen Konzept hat das Unternehmen den Burger-Markt auf eine neue Ebene gebracht. Es garantiert, dass
- es sich um speziell für TULIP ausgewählte, hochwertige Fleischteile von Danish Crown Beef handelt.
- ausschließlich 100 % Frischfleisch eingesetzt wird.
- durch eine besonders schonende Verarbeitung die appetitliche Fleischstruktur optimal erhalten bleibt.
Eine hohe Fleischqualität ist als Geschmackgeber die Basis jedes guten Burgers. Und die Handcraft-Optik der Fleischpatties punktet bei der Performance. Zum Sortiment von TULIP Professional gehören neben dem Nordic Craft Burger Homestyle auch Premium Burger-Patties vom Hereford Beef, ein Dry Aged Burger- und ein Smoky Burger Patty.
SOOO lecker …..
Hereford Beef – Ursprünglich und aromatisch
Hereford ist heute die weltweit am stärksten verbreitete Rinderrasse. Ursprünglich stammt sie aus der Region Herefordshire im Westen Großbritanniens. Hereford Rinder leben ganzjährig im Freien und ernähren sich ausschließlich von Gras und Kräutern. Das Fleisch für die TULIP Hereford Burger stammt ausschließlich aus Irland. Der Eisenghalt in dem saftigen Weidegras lässt das Fleisch der Rinder saftig rot werden. Die feine Marmorierung gibt ihm einen intensiven Geschmack. Sie ist auch ein Qualitätsmerkmal, denn es gilt: je höher die Marmorierung, desto besser die Qualität. Das Aroma des Fleisches ist milder als das von andern Rindrassen. Und da die Hereford Rinder kurzfaseriges Muskelfleisch bilden, ist es besonders zart.
Dry Aged – Prädikat „besonders wertvoll“
„Dry Aged“ (Trockenreifung) ist eine andere Formulierung für die Reifung des Fleisches am Knochen. Bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit lässt man das Fleisch rund vier bis fünf Wochen am Knochen abhängen/reifen. Dabei verliert es im Durchschnitt etwa 20 Prozent des Eigengewichtes. Der Saft des Fleisches wird durch die Reifehaut im Fleisch gehalten. Dieses Verfahren dient der Entwicklung des Geschmacks, und nicht wie häufig behauptet, der Zartheit des Fleisches. Während sich die Textur des Fleisches nach etwa zehn Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin. Aber nach etwa vier Wochen ist auch da Schluss, dann wird der Geschmack nicht mehr besser.
Smoked – Trendgeschmack Holz und Rauch
Beim Smoken werden große Fleischstücke vom Rind (meist Rib Eye), zum Teil über 24 Stunden, bei geringer Temperatur um die 100 Grad Celsius in einem Smoker gegart. Hier ist Durchhaltevermögen gefragt, denn die Devise lautet “Low & Slow”. Kalt geräuchert über Buchenspäne gart nicht, sondern gibt nur Rauchgeschmack. Die Temperaturen liegen dabei zwischen 15 und 25°C. Beim Kalträuchern entsteht ein sogenannter Rauchring, der sich aufgrund der Veränderung des Muskeleiweißes Myoglobin durch Sauerstoff bildet. Die Größe des Rauchrings ist ein Indikator dafür, wie tief der Rauch ins Fleisch eingedrungen ist, bevor die Temperatur zur Verfärbung des Fleisches führte. Dass wir von TULIP etwas vom Räuchern verstehen, beweisen wir ja schon seit über 125 Jahren mit unserem Bacon. Jetzt setzen wir unser Know-how auch für die Herstellung von aromatischen Burgern – den Smoky Burgern ein. Sie enthalten fünf Prozent geräuchertes Rindfleisch und haben dadurch ein fantastisches, trendiges Aroma.
„Der einzigartige Geschmack des Fleisches ist das A&O jedes guten Burgers“, weiß auch der Foodservice-Experte Andrew Fordyce!
Burger-Genuss, der überrascht
Ein deutsches Traditionsgericht wird mit Pulled Eisbein neu interpretiert, fertig mariniert und langsam gegart, denn so geht Eisbein heute. Dabei handelt es sich um bestes Muskelfleisch, nach amerikanischer BBQ-Tradition im Slow Cooked-Verfahren langsam gegart und in mundgerechte Stücke zerrissen. Das magere gepökelte Fleisch hat nur wenige Kalorien und im Burger Patty mit Beilagen und Soßen lecker verpackt, ist es der neue Burger-Traum! Bei einem Stückgewicht von knapp 2,3kg ohne Schwarte und Knochen, lassen sich im Handumdrehen auch Bowls, Wraps und kleine Tellergerichte servieren.
Bau den Burger
Beim Cheeseburger legen manche den Käse zwischen das Fleisch und das untere Brötchen, damit das Patty nicht durchsuppen kann. Andere wiederum platzieren den Käse über dem Fleisch, damit die restlichen Zutaten nicht wegrutschen. Erstere machen laut Dan Pashman, Gastgeber des Ess-Podcasts “The Sporkful” alles richtig. Der Käse zwischen Frikadelle und unterem Brötchen bilde so eine Art Schutzschicht, damit nicht so viel Saft in das untere Brötchen fließt, erklärt Pashman. Wer allerdings sicher gehen möchte, dass die restlichen Zutaten an ihrem Platz bleiben, der sollte die zweite Methode wählen und den Käse obendrauf legen. Der geschmolzene Käse hält dann alles zusammen. Werden noch Bacon-Streifen hinzugefügt, empfiehlt es sich, diese zwischen Fleisch-Patty und Käse zu legen. Dadurch wird der Fleisch-Geschmack noch intensiviert.
Die Bauanleitung: Erst kommt die obere Brötchenhälfte, darauf ein wenig Ketchup und/oder Senf, Gewürzgurkenscheiben, Burger-Patty, Käse, Tomaten, Salat, Zwiebeln, eventuell Mayonnaise und die zweite Brötchenhälfte.
Die Reihenfolge ist besonders im Hinblick auf die Tomaten und den Salat wichtig. Der Schmelzkäse hält die rutschigen Tomatenscheiben da, wo sie hingehören. Und der Salat sollte nicht zu nah am warmen Fleisch liegen, weil er sonst zu schnell labbrig wird. Wenn aber alle Zutaten an ihrem angestammten Platz sind, zeigt sich schon beim ersten Bissen, dass der Burger auf die “richtige” Weise kleckerfrei gegessen werden kann.
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