Wie man die Allergenkennzeichnung für lose Ware am sinnvollsten angeht

Gastro Trends

Gastartikel von Markus Messemer von food IT Consulting (Stand 14.12.2014)

Am 13.12.2014 war es soweit. Die Allergenkennzeichnung für lose Ware, welche in der LMIV (VO (EU) 1169/2011) geregelt ist, trat in Kraft. Wenn man heute mal in lebensmittelverarbeitenden Handwerksbetrieben fragt, wie weit man mit der Umsetzung ist, erhält man in knapp 98% der Fälle die Auskunft, dass man noch gar nichts gemacht hätte. Klar gab es sehr lange keinen abschließenden Stand für die Durchführungsverordnung (LMIDV), aber die vorläufige Regelung wurde am 28.11. vom Bundesrat verabschiedet.

Was ist umzusetzen und wie sollte man es am sinnvollsten umsetzen?

1. Gekennzeichnet werden müssen bei lose abgegebenen Produkten (also beim Bedienverkauf von hinter der Theke oder auch beim Servieren im Restaurant) die 14 EU-Allergene. Das sind die Stoffe, die bei den meisten Menschen Allergien bzw. Unverträglichkeiten auslösen. Dazu gehören z.B. Eier, Milch und Soja (komplette Liste). Wichtig zu wissen ist, dass beim glutenhaltigen Getreide und bei den Schalenfrüchten die Herkunftspflanze aufgeführt werden muss. Es reicht also nicht zu erwähnen, dass in einem Produkt „Nüsse“ drin sind. Die Kennzeichnung benötigt die Information, dass es sich, z.B. bei dem Salat um Haselnüsse und Walnüsse handelt.

2. Es gibt mehrere Möglichkeiten die Allergeninformationen zur Verfügung zu stellen. Welche dabei genutzt wird, ist Sache des Lebensmittel-Herstellers.

  • Aufführen der allergenen Stoffe direkt am Preis- bzw. Buffetschild
  • Auslegen einer Liste, in welcher alle in den Produkten enthaltenen  Allergene aufgeführt werden
  • Ein  „elektronisches System“ (z.B. Allergeninfo), welches die Informationen anzeigt
  • Mündliche Auskunft über die enthaltenen allergenen Stoffe.  Hierbei verpflichtend ist jedoch immer eine schriftliche Basis. Diese muss auf Nachfrage auch dem Kunden bzw. der Lebensmittelüberwachung zugänglich gemacht werden.

Bei Nutzung der letzten drei Möglichkeiten  muss darauf deutlich schriftlich hingewiesen werden.

3. Es werden keine Angaben von Spuren gesetzlich gefordert, denn diese fallen in die Produkthaftung und nicht in die LMIV. Und da z.B. in einem Handwerksbetrieb Spuren ziemlich unvermeidbar sind, sollte man allerdings dafür sorgen, dass so bewusst wie möglich gearbeitet wird. Hier könnte ein allgemeiner „Haftungsausschluss“ sinnvoll sein.

Bei der Allergenkennzeichnung handelt es sich im Übrigen um eine Bringschuld des Lebensmittel-Anbieters. Der Kunde muss vor seiner Kaufentscheidung problemlos an die Allergen-Angaben gelangen.

Wenn man ehrlich ist muss man sagen, dass das alles gar nicht so tragisch ist. Natürlich ist immer ein wenig Arbeit dabei, aber effektiv gearbeitet ist die komplette Allergenkennzeichnung zum Beispiel in einer Bäckerei oder Konditorei mit zwei Personen innerhalb von zwei Tagen zu schaffen.

Ein Computerprogramm kann bei der Erfassung unterstützen

Im Voraus sollte man sich die entscheidende Frage beantworten: Wieviel Arbeit möchte ich mir machen? Ein Computerprogramm führt mit überschaubarem Aufwand zum korrekten Ergebnis. Einige Programme verlangen in der Eingabe bei den einzelnen Zutaten keine Mengenangaben. Denn sind wir mal ehrlich: Wer ist schon bereit alle Koch- und Backverluste von Produkten zu erfassen, die Menge an Remoulade auf dem Salamibrötchen oder auch die Menge an Sahne in der Spargelcremesuppe zu wiegen? Von Gewürzen reden wir jetzt mal besser überhaupt nicht.

Aktuell ist jedoch bei geschätzt 95% der Software-Lösungen die Eingabe von Mengen erforderlich. Werden diese nicht erfasst, rechnet das Programm „null Gramm Haselnusskrokant mal die in Haselnusskrokant enthaltenen Allergene“ und kommt auf null Allergene. Leider gibt es auch viele spezielle Computerprogramme die „lebensmittelrechtlichen Unfug“ ausgeben, sei es bei Allergenen und auch Zutatenlisten.

Überlegen Sie sich gut, welchen Aufwand Sie betreiben möchten. In der Praxis höre ich nicht selten von Betrieben, die seit Monaten viel Geld und Zeit investieren, nur um rechtzeitig fertig zu werden.

Tipps, um sicher und schnell die Allergenkennzeichnung fertigzustellen

1. Zusammentragen aller Rezepturen, die in der Produktion verwendet werden. Dabei die verwendeten Rohstoffe detailliert aufführen. Die schnellstmögliche Lösung wäre das Erfassen ohne Mengenangaben, da bei der Allergenkennzeichnung unerheblich ist, ob ein Gramm oder 100g Sesam enthalten sind. Die passenden Rezeptur-Erfassungsbögen dazu finden Sie hier.

2. Erstellen einer Rohstoffliste mit allen Produkten (Rohstoffe und dazugehörige Lieferantenartikel) die im Unternehmen verarbeitet werden. Dazu zu jedem Produkt die Spezifikation anfordern oder z.B. über Datenlink abonnieren. Vorteilhaft wäre der elektronische Weg, mit dem man nichts abtippen muss und welcher Fehlerquellen reduziert.

3. Eintragen der Daten in ein Computerprogramm um damit die korrekten Allergen-Angaben errechnen zu lassen. Natürlich kann man auch mit (Excel-)Tabellen arbeiten, wo man ankreuzen kann, welche Allergene in welchem Produkt enthalten sind. Geht man diesen Weg empfehle ich jedoch eine sehr gute Versicherung die auch für den Schaden aufkommt, wenn man aus Versehen ein Allergen in einem Produkt übersehen hat.

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