Fleischalternativen Gemüse Tofu

Lecker und gesund: Pflanzliche Alternativen für Ihren Gastro-Betrieb

In einem vorherigen Beitrag haben wir uns bereits ausführlich mit vegetarischer und veganer Ernährung auseinandergesetzt. Dabei haben wir die verschiedenen Ernährungsweisen vorgestellt und sind auch auf die ein oder andere Bewirtungsmöglichkeit mit Hilfe von schmackhaften Alternativen eingegangen. In diesem Beitrag möchten wir genau diesen Aspekt näher beleuchten: Was gibt es für pflanzliche Alternativen und wie kann man diese in der Gastronomie verwenden?

Grundlagen: Was wird denn hier überhaupt ersetzt?

Burger Fleischersatz Pommes
© Pexels \ Peggy Anke

Die meisten von uns kennen mindestens einen Vegetarier und wissen auch: Fleisch ist in der vegetarischen Ernährungsweise ein No-Go. Darüber hinaus stehen für die meisten Vegetarier aber auch Fisch und Meeresfrüchte nicht auf der Speisekarte. Oft werden in vielen Restaurants daher mehrere Gerichte ohne Fisch oder Fleisch angeboten, um auch diesen Gästen eine gute Auswahl zu bieten.

Bei Veganern wird es schon etwas kniffliger, da diese nicht nur auf Fleisch verzichten, sondern auf alle tierischen Produkte. Das bedeutet, hier muss auch auf Milch oder die klassische Butter verzichtet werden. Auch Honig oder bestimmte Weine stehen nicht zur Option. Da ist es dann schon nicht mehr ganz so einfach, schlichtweg einen Bestandteil eines Gerichts wegzulassen.

Das ist der Moment, in denen pflanzliche Alternativen ihren großen Auftritt haben: Sie ermöglichen es, eine größere Auswahl und mehr Abwechslung für Vegetarier und Veganer anzubieten und sind noch dazu extrem lecker und beliebt. Übrigens: Auch immer mehr Nicht-Vegetarier oder –Veganer testen gerne die kulinarische Vielfalt die sich durch pflanzliche Alternativen ergeben.

Welchen Fleischersatz gibt es und wie schmeckt er?

Tofu

Tofu Fleischersatz Rosmarin
© Pixabay

Tofu ist die wohl bekannteste, pflanzliche Alternative zu Fleisch. Der aus Sojabohnen hergestellte Fleischersatz kommt ursprünglich aus Asien und wird dort in den verschiedensten Varianten angeboten – von mariniert über gebraten bis hin zur Suppeneinlage. Wichtig ist dabei, dass Tofu selbst einen sehr neutralen Geschmack und eine weiche Konsistenz hat. Man muss ihn also gut würzen oder auf geräucherte Produkte zurückgreifen, um einen intensiven Geschmack zu erzielen.

Tempeh

Tempeh basiert ebenfalls auf Sojabohnen, wird im Herstellungsprozess jedoch mit Pilzkulturen versetzt, sodass es zur Fermentierung kommt. Im Gegensatz zu Tofu sind beim Tempeh außerdem noch die Bohnen also solche erkennbar, nachdem diese zu einem Block gepresst wurden. Somit weisst Tempeh nicht nur einen nussigen und wesentlich intensiveren Eigengeschmack auf, sondern hat auch noch eine festere Konsistenz. Er kann als Scheibe (Als Burger-Beleg – siehe Bild oben) serviert werden oder klein gehackt als idealer Ersatz für Hackfleisch.

Jackfruit

Jackfruit Frucht Fleischersatz
© Pixabay

Die Jackfruit ist mitunter die neuste, pflanzliche Alternative für Fleisch, kommt aber in Bezug auf die Konsistenz sehr nah an das Original heran. Bei dem Ersatzprodukt handelt es sich tatsächlich um das marinierte, faserige Fruchtfleisch der Jackfrucht, weshalb es vor allem gerne als Imitation des klassischen „Pulled Pork“ verwendet wird. Die Frucht selbst hat eher ein neutrales Aroma, weshalb die Würzung hier maßgeblich den Geschmack gibt. Wem der biologische Fußabdruck der Tropenfrucht nicht zu sagt, kann auf regionale Ersatzprodukte aus Lupinen umsteigen.

Seitan

Abseits von Alternativen auf Sojabasis, gibt es auch noch das Ersatzprodukt Seitan. Dieser besteht aus purem Weizeneiweiß und erhält dadurch auch einen herzhaften Eigengeschmack. Ein weiterer Pluspunkt für Seitan ist, dass dieser sehr bissfest ist und sich damit sehr gut für die Nachbildung von Fleischprodukten eignet, beispielsweise Geschnetzeltem. Wichtig ist allerdings daran zu denken, dass inzwischen immer mehr Menschen versuchen auf Gluten zu verzichten. Nachdem Gluten ein Hauptbestandteil des Ersatzprodukts ist, kommt für weizen-sensible Gäste Seitan deshalb nicht in Frage.

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Viele Gemüsesorten eignen sich ebenfalls als toller Fleischersatz. Mit panierten und marinierten Blumenkohl-Röschen können beispielsweise schmackhafte und vegane „Hot-Wings“ kreiert werden. Für viele Vegetarier und Veganer ist es jedoch sehr wichtig, dass ihr Essen nicht mit Fleisch oder anderen tierischen Produkten in Berührung kommt. Achten Sie deshalb darauf, dass die angebotenen Blumenkohl-Wings (oder alle anderen veganen Alternativen) nicht in der selben Fritteuse wie die echten Wings frittiert werden.

Welche Ersatzprodukte gibt es für Milch, Eier oder Butter?

Milch und Joghurt

Hafermilch
© Pexels \ Polina Tankilevitch

Für Milch gibt es bereits seit längerem viele vegane Alternativen, die dem herkömmlichen Produkt in nichts nachstehen. Eine sogenannte Pflanzenmilch kann auf Basis von Hafer, Soja, Mandeln oder Cashew-Kernen hergestellt werden und wird meist nur noch durch zusätzliches Kalzium angereichert. Die Pflanzenmilch als Kuhmilch-Ersatz ist inzwischen so beliebt, dass diese in den verschiedensten Ausprägungen auch in kleineren Supermärkten zu finden ist. Ähnliches gilt für das Milchprodukt Joghurt, dessen Ersatzprodukte aus Hafer, Soja oder Lupinen ebenfalls immer beliebter wird.

Eier

Als Ersatz für Eier nutzen viele Veganer eine fertige Ei-Ersatz-Mischung. Dabei bedarf es gar nicht mal einem Fertig-Produkt. Für das klassische Frühstücksei kann auch zermahlener Tofu verwendet werden. Dieser eignet sich mit seiner weichen Konsistenz perfekt als herzhafter Ersatz. Für Backwaren oder Desserts können hingegen reife Bananen oder Apfelmus als optimaler Ei-Ersatz dienen.

Butter

Für viele ist Butter zum Braten ein absolutes Muss! Für Veganer ist das aber natürlich keine zufriedenstellende Option. Für Butter gibt es jedoch schon seit sehr vielen Jahren gute und passende Ersatzprodukte, wie beispielsweise Margarine. Diese kann 1 zu 1 so verwendet werden, wie klassische Butter. Ein geschmacksneutrales, pflanzliches Öl eignet sich ebenfalls als guter Butter-Ersatz. Wichtig ist hierbei jedoch, dass dieses hoch erhitzt werden kann. Optimal eignen sich hierbei Sonnenblumen- und Rapsöl.

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Menüschale Bagasse Fast Food
© Packverde

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