Gesundheit und Nachhaltigkeit werden immer wichtiger. Das zeigen die Ergebnisse einer Studie im Auftrag der INTERNORGA, an der sich über 300 Entscheidungsträger aus der Gemeinschaftsgastronomie beteiligten. Sichtbar wird darin vor allem das gestiegene Gesundheitsbewusstsein der Gäste deutscher Betriebsrestaurants. Die Gastronomen haben auch erkannt: Nachhaltigkeit ist kein Trend, der kommt und nach einiger Zeit wieder geht. Es ist ein beständiges Thema, welches aktiv integriert werden sollte.
Gesundheitliche Aspekte im Fokus
Gemeinschaftsgastronomische Betriebe folgen dem Leitmotiv, Gerichte anzubieten, die Gäste erwarten. Großen Einfluss auf die gesunde Essensauswahl der Gäste zu nehmen, würde die Souveränität der Kunden in Frage stellen. Trotzdem sehen sich 60% der Gemeinschaftsgastronomen in der Verantwortung und wollen positiven Einfluss im Hinblick auf gesunde Essensangebote nehmen. Durch entsprechende Menüplanung, Preisanpassung oder eine ausgewählte Angebotsplatzierung können bspw. Caterer dem Gast gesundes Essen schmackhaft machen.
Regionale und vegetarische Speisen liegen im Trend
Doch ist es auch der Gast selbst, der gesunde abwechslungsreiche Gerichte fordert.
So stehen saisonale und regionale Produkte hoch im Kurs. Gestützt wird der Trend zu mehr Saisonalität und Regionalität unter anderem vom Einzelhandel, wo diese Themen ebenfalls stark kommuniziert werden.
Die Bedeutung von fleischlosen und tierproduktfreien Speisen wird von 65% der Betriebe als weiterhin steigend eingeschätzt.
Bio, Burger, Premium – Gäste wollen mehr Abwechslung
Während in Seniorenheimen und Kliniken unter anderem durch spezifische Angebote für Allergiker
verstärkt der gesundheitliche Aspekt im Vordergrund steht, finden sich in Betriebsrestaurants und Mensen zunehmend Trends der klassischen Gastronomie wieder. Street Food, vegane Gerichte und Premium Burger sind gefragt. Dass das Fleisch für Burger und Co. aus artgerechter Haltung stammt, ist dabei für jeden zweiten Betrieb ein Muss. Die Konsumneigung des deutschen Verbrauchers wird von Wirtschaftsforschungsinstituten derzeit als hoch eingestuft. Der Verbraucher ist kauffreudig und bereit, für hochwertige Lebensmittel mehr zu bezahlen – und das ist auch in der Gemeinschaftsgastronomie spürbar. Besonders der Absatz hochpreisiger warmer Mahlzeiten und Zwischenmahlzeiten ist in den letzten Jahren angestiegen.
Bio-Produkte auf dem Vormarsch
Bio-Produkte kommen in der Gemeinschaftsgastronomie immer häufiger zum Einsatz, jedoch besteht in diesem Bereich noch weiteres Wachstumspotenzial. Insbesondere bei Gemüse, Salat sowie Obst vertrauen bisher erst 40% der GV-Betriebe auf Produkte aus biologischem Anbau. In welchem Maße die Verwendung von Bioprodukten in Zukunft an Bedeutung gewinnen wird, entscheidet neben der Preisstellung das Angebotsvolumen. Schon jetzt kann die Nachfrage von Produzenten nicht vollständig abgedeckt werden.
Individuelle Portionsgrößen dienen der Abfallvermeidung
Jeder kennt das: Die Mittagsportion war viel zu groß und Essen bleibt übrig. Der Anteil der Portionen, die von Gästen nicht vollständig verzehrt werden, ist in der Gemeinschaftsgastronomie unterschiedlich hoch. Am höchsten ist dieser in Kliniken, wo jedes fünfte Gericht nicht aufgegessen wird. Um Abfall zu vermeiden, betreiben über die Hälfte der Betriebe Waste-Management-Programme. Als beliebteste Maßnahme zur Vermeidung von Lebensmittelresten bieten 60% ihren Gästen individuelle Portionsgrößen an. Unterstützend vertraut etwa jeder dritte Gastronom auf spezielle Software zur Berechnung von genauen Produktionsmengen.
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