Biologisch erzeugte Lebensmittel und Gerichte sowie auch Snacks mit dem Bio- Siegel gehören heutzutage in jeden Gastronomiebereich. Die Konsumenten verbinden damit positive Unternehmensführung, Nachhaltigkeit und bewussten Genuss. Das treibt Bäckereien, Tankstellenbetriebe, die Gemeinschaftsgastronomie und die Hotellerie dazu an, immer wieder neue Lösungen und Konzepte mit dem Ziel zu entwickeln, Bio und Nachhaltigkeit in das Geschäftskonzept einzubinden. Die Gastronomen haben erkannt: Nachhaltigkeit ist kein Trend, der kommt und nach einiger Zeit wieder geht. Es ist ein beständiges Thema, welches aktiv integriert werden sollte.
Waste-Management als relevanter Bestandteil der Unternehmensführung
Die Gemeinschaftsgastronomie in Deutschland umfasst nach Informationen des Deutschen Hotel und Gaststättenverbandes DEHOGA mehr als 30.000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren sowie mehr als 16.000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1,2 Millionen Mahlzeiten. Der Anteil der Portionen, die von Gästen nicht vollständig verzehrt werden, ist in der Gemeinschaftsgastronomie unterschiedlich hoch. Am höchsten ist dieser in Kliniken, wo jedes fünfte Gericht nicht aufgegessen wird. Um Abfall zu vermeiden, betreiben über die Hälfte aller Gemeinschaftsgastronomien Waste-Management-Programme. Als beliebteste Maßnahme zur Vermeidung von Lebensmittelresten bieten 60% ihren Gästen individuelle Portionsgrößen an. Unterstützend vertraut etwa jeder dritte Gastronom auf spezielle Software zur Berechnung von genauen Produktionsmengen.
Saisonaler und regionaler Wareneinsatz für mehr Nachhaltigkeit
Saisonalität und Regionalität sind weiterhin wichtige Aspekte bei der Speisenplanung. Das gilt insbesondere für Betriebsrestaurants. Die Gäste nehmen diesen Trend laut der befragten Entscheidungsträger gut an. Ebenso sind vegetarische Speisen bei den Konsumenten zunehmend beliebt. Die Bedeutung von fleischlosen und tierproduktfreien Speisen wird von 65% der Betriebe und insbesondere von Kliniken und Sanatorien als weiterhin steigend eingeschätzt.
Nachhaltige Materialen in Gastronomie und Hotels
Doch nicht nur in der Gemeinschaftsgastronomie, sondern auch in der Hotellerie ist der Wunsch nach Nachhaltigkeit groß. Dies spiegelt sich vor allem in der Ausstattung der Hotels wieder: Natürliche Farben, Formen und nachhaltigen Materialien aus Naturstein, Holz oder Bio-Textilien, aber auch Solarmodule finden sich vermehrt in Hotels wieder. Weiterhin von großer Relevanz sind Produktionsstandorte sowie Herstellungsprozesse, die im Zusammenhang mit Umweltschutz und einem verantwortungsbewussten Umgang mit Ressourcen immer stärker in den Fokus rücken.
Ein Einrichtungshaus macht’s vor
Stavrola Ekoutsidou von Ikea Food Deutschland sprach auf der INTERNORGA 2018 über das Thema Nachhaltigkeit am Beispiel des neuen weltweiten Benchmark-Stores in Düsseldorf-Kaarst. Solardächer, Blockheizkraftwerk und eine Photovoltaikanlage sorgen für einen niedrigen Energieverbrauch. Allein das Blockheizkraftwerk und die Photovoltaikanlage sparen dabei jährlich 700 Tonnen CO2. Zudem sorgen in allen Bereichen des neuen Einrichtungshauses LED-Leuchten für eine energiesparende Beleuchtung (http://www.ikea.com/de/de/store/kaarst/vitality ). Außerdem gibt es eine große Grünfläche, Bio-Essen aus der Region und jede Menge große Fenster-Elemente, die Tageslicht eindringen lassen sollen.
Bio-Produkte auf dem Vormarsch
Bio ist nicht nur in dem Restaurant vom energieeffizientesten IKEA Trend, sondern kommen auch in der Gemeinschaftsgastronomie immer häufiger zum Einsatz. Betriebsleiter sehen in diesen Bereich sogar noch weiteres Wachstumspotenzial. Insbesondere bei Gemüse, Salat sowie Obst vertrauen die Betriebe auf den Anbau nach biologischen Richtlinien. Jeweils über 40% der GV-Betriebe setzen Bio-Produkte aus diesen Segmenten ein. Bei knapp 40% liegt der Anteil derer, die Bio-Fleisch verwenden. Die Konsumneigung des deutschen Verbrauchers wird von Wirtschaftsforschungsinstituten derzeit als hoch eingestuft. Konsumausgaben privater Haushalte sind in Deutschland gestiegen: Der Verbraucher ist kauffreudig – und das ist auch in der Gemeinschaftsgastronomie spürbar, sagen etwa 30% der befragten Einrichtungen. Besonders der Absatz hochpreisiger warmer Mahlzeiten sowie in der Zwischenverpflegung sind in den letzten Jahren angestiegen.
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